Por: Carmen Reinstein, Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu. Uma apaixonada por nutrição e empreendedorismo. Data da publicação: 16/11/2023
A ideia aqui é trazer à tona alguns questionamentos e considerações sobre um dos tópicos mais relevantes desta RDC 429 e que possam servir de ponto de partida para possíveis alterações, para você, fabricante de produtos da indústria de alimentícia.
RDC 429 – Art. 3º Para efeito desta Resolução, são adotadas as seguintes definições:
– açúcares adicionados: todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados durante o processamento do alimento, incluindo as frações de monossacarídeos e dissacarídeos oriundos da adição dos ingredientes açúcar de cana, açúcar de beterraba, açúcares de outras fontes, mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana, extrato de malte, sacarose, glicose, frutose, lactose, dextrose, açúcar invertido, xaropes, maltodextrinas, outros carboidratos hidrolisados e ingredientes com adição de qualquer um dos ingredientes anteriores, com exceção dos poliois, dos açúcares adicionados consumidos pela fermentação ou pelo escurecimento não enzimático e dos açúcares naturalmente presentes nos leites e derivados e dos açúcares naturalmente presentes nos vegetais, incluindo as frutas, inteiros, em pedaços, em pó, desidratados, em polpas, em purês, em sucos integrais, em sucos reconstituídos e em sucos concentrados.
RESUMIDAMENTE OS AÇÚCARES SÃO ENTENDIDOS POR:
AÇÚCAR TOTAL – inclui os açúcares naturalmente presentes nos alimentos que é resultado da soma de todos os açúcares oriundos do nutriente carboidrato e suas frações:
- Sacarose
- Glicose
- Frutose
- Lactose
- As maltodextrina e dextrose
Portanto, os açúcares totais podem ser encontrados em alimentos naturais e processados. Eles também podem ser encontrados como parte de alguns alimentos como mel ou xaropes.
AÇÚCAR ADICIONADOS – são chamados de açúcar simples compreende todos açúcares que são adicionados durante o processamento de alimentos. Portanto, compreendido como o açúcar de adição literalmente. Os açúcares adicionados não estão naturalmente presentes em nenhum alimento e não contêm nutrientes. Considerados ainda, todos os monossacarídeos e dissacarídeos, incluindo as frações oriundas da adição de:
- Açúcar de cana, açúcar de beterraba, açúcar invertido, açúcares de outras fontes;
- Mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana, e açúcares de frutas concentradas ou secas;
- Extrato de malte, sacarose, glicose, frutose, lactose, dextrose, xaropes, maltodextrinas e outros carboidratos hidrolisados;
- Ingredientes que contenham os elementos anteriores em sua composição;
- À exceção dos poliois, dos açúcares adicionados consumidos pela fermentação ou pelo escurecimento não enzimático e dos açúcares.
E os limites estabelecidos serão:
- Alimento sólido ou semissólido: > 15g por porção de 100 gramas (g);
- Alimentos líquidos: > 7,5g por porção de 100mL.
| Nutrientes | Limite em alimentos sólidos ou semissólidos | Limite em alimentos líquidos |
| Açúcares adicionados | Quantidade maior ou igual a 15 g de açúcares adicionados por 100 g do alimento. | Quantidade maior ou igual a 7,5 g de açúcares adicionados por 100 ml do alimento. |
Quais os nomes do seu açúcar adicionado?
| Açúcares granulados:· Açúcar branco refinado· Açúcar cristal· Açúcar de beterraba· Açúcar de confeiteiro· Açúcar de coco· Açúcar demerara· Açúcar dourado· Açúcar granulado ou de mesa· Açúcar light· Açúcar mascavo· Dextrina· Etil maltol· Frutose cristalina· Maltodextrina· Malte diastático· Xarope de glicose | Açúcares em xarope:· Agave Néctar / Syrup· Açúcar de cana evaporado ou desidratado· Caramelo· Extrato/xarope de malte· Mel· Melaço· Xarope de arroz· Xarope de alfarroba· Xarope de bordo· Xarope de milho· Xarope de ouro· Xarope de sorgo |
RÓTULO FRONTAL:
Outra modificação na legislação é a obrigatoriedade de declarar o valor do açúcar adicionado. Atualmente, apenas o valor de carboidrato e açúcar é identificado. Sendo assim, mesmo que o produto não apresente o rótulo frontal, será possível comparar a quantidade de açúcar adicionado entre produtos.
Impactos na indústria de alimentos:
Será um grande desafio para a indústria de alimentos adequar seus produtos a estas regras de redução do açúcar ou mesmo ajustar suas substituições.
O açúcar desempenha um papel importante na estrutura, textura, realce de sabor e, principalmente, na preservação do produto, pois ele age como um conservante natural.
E ele traz experiências sensoriais como: sabor; dulçor; notas aromáticas; sensações na boca e características temporais, como dulçor inicial, médio, final e sabor residual agradável.
Levantamos aqui, algumas soluções para a diminuição do açúcar nos alimentos:
Redução do teor de açúcar: essa estratégia
A substituição do açúcar por um edulcorante é uma tarefa árdua e um caminho longo até encontrar um sabor que seja agradável e que não prejudique a percepção sensorial do consumidor. O valor máximo de redução deve ser entre 5% e 10%;
Uso de edulcorantes: desempenham funções semelhantes às do açúcar, com o gosto doce, textura e viscosidade parecidos. As melhores opções são os que apresentam baixo ou nenhum gosto residual e que contenham baixo valor calórico. Existem várias opções, como: xilitol, stevia, sorbitol, maltitol, eritritol, lactitol, tagatose, manitol, isomalte, entre outros.
Uso de aromatizantes: existem aromas naturais que podem apresentar reduções de até 40% de açúcar. Tem a função de realçar os sabores já existentes nos produtos, sem precisar conferir um sabor doce aos alimentos. Muitas tecnologias de adoçantes artificiais estão sendo disponibilizadas para suprir essas necessidades.
Adicionar alimentos naturalmente adoçados, temperos naturais e extratos: alimentos com o por de adoçar naturalmente, como frutas e frutas secas (tâmaras e uvas-passas). E outros alimentos como: leite, canela, baunilha, a fruta exótica lucuma (do Peru), yacon, black locust (utilizada em xaropes), pó de alcaçuz, flor de acácia, cenoura seca, hortelã-pimenta, calda de tâmara, polpa de cacau, a proteína do leite-lactose.
Um destaque para: Monk fruit (fruta-dos-monges, adoçante em pó, é 100% tão doce quanto o açúcar, e contém zero calorias). Enquanto o açúcar tem uma classificação de cerca de 68 no índice glicêmico, este excepcional adoçante de frutas monges está em zero no mesmo índice glicêmico.
Taumatina é um adoçante natural, é um edulcorante extremamente estável. É a substância mais doce conhecida (cerca de 3 mil vezes mais doce que o açúcar), um potente realçador de sabor/aroma e tem a capacidade de mascarar sabores residuais indesejáveis de inúmeras substâncias, incluindo adoçantes artificiais.
Menos açúcar e mais fibras: adição de fibras solúveis e alguns oligossacarídeos e dextrinas – por exemplo, a inulina, galacto oligosacarídeo, fruto oligosacarídeo e polidextrose. Elas, além de oferecer o poder de adoçar produtos, auxiliam na textura, ainda contribuem aumentando o conteúdo de fibras do alimento.
SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR
1. AÇÚCAR DE BÉTULA (XILITOL): é um álcool de açúcar (E 967), usado como substituto de açúcar, conhecido com açúcar de bétula. É um ingrediente natural de alguns legumes e frutas (ex: couve-flor, frutas pequenas tipo “berries” e ameixas). O açúcar de bétula pode ser produzido industrialmente, hidrolisando o xilano (uma hemicelulose) e transformando-o em xilose, que será reprocessada para gerar o xilitol.
Prós do xilitol: tem cerca de 40% a menos de calorias que o açúcar refinado, e não eleva tanto o nível de açúcar no sangue após a ingestão. Uma vantagem é que este substituto do açúcar é tão doce quanto o açúcar normal.
Contras do xilitol: tem calorias: são cerca de 240 calorias a cada 100 g. Mas ingerir grandes quantidades (20-30 g) pode causar flatulência ou até diarreia intensa.
2. MEL: é um produto natural, é o adoçante mais antigo do mundo.
Prós do mel: tem propriedades antibacterianas, anti-inflamatórias e antissépticas. Quem nunca apelou ao combo “mel + gengibre” para alívio dos sintomas de um resfriado?
Contras do mel: 100 g de mel contém cerca de 310 calorias, praticamente o mesmo teor calórico do açúcar branco. Assim, o mel não ajuda a reduzir o ganho calórico.
3. STEVIA: é um adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni que pode ser utilizado para substituir o açúcar em sucos, chás, bolos e outros doces, assim como em diversos produtos industrializados, como refrigerantes, sucos processados, chocolates e gelatinas.
Prós da stevia: não tem calorias e não danifica os dentes. Também não afeta o nível de açúcar no sangue e pode ser usada por diabéticos.
Contras da stevia: é muito mais doce que o açúcar, mas tem um gosto retroativo amargo. Não contém nenhum nutriente essencial.
4. NÉCTAR DE AGAVE: também conhecido como xarope de agave, é produzido a partir do suco da planta de agave, encontrada no México. Este adoçante tem gosto de mel, mas tem uma consistência mais fina. Contém alto conteúdo de frutose e um índice glicêmico mais baixo.
Prós do nectar de agave: comparado ao açúcar comum, o néctar de agave contém metabólitos, vitaminas e minerais. O substituto do açúcar é menos espesso que o mel e, assim, dissolve melhor em alimentos e bebidas.
Contras do nectar de agave: tem quase a mesma quantidade de calorias que o mel (110 g = 310 calorias). Alta quantidade de frutose por muito tempo pode ser ruim para a saúde.
5. ERITRITOL: como açúcar de bétula, é um substituto do açúcar. Está presente naturalmente em alimentos como morangos, peras, melões e uvas. Mas, para fins industriais, este adoçante é extraído do milho e de cogumelos.
Prós do eritritol: quase não contém calorias e não danifica os dentes. Também não afeta os níveis de açúcar no sangue.
Contras do eritritol: é um adoçante caro: 1 kg custa cerca de 35 reais.
6. AÇÚCAR DE COCO: este substituto do açúcar é feito com o néctar de brotos da flor do coqueiro. O gosto é bem parecido com o do caramelo.
Prós do açúcar de coco: contém muitas vitaminas e minerais, incluindo magnésio, ferro e zinco. Relativamente à doçura, o açúcar de coco se compara ao açúcar granulado comum.
Contras do açúcar de coco: tem índice glicêmico inferior ao do açúcar (35), mas isso se deve ao elevado teor de frutose. Consumo excessivo pode causar ganho de peso, concentração de gordura, aumento da pressão arterial, aumento do colesterol. Além disso tem um custo maior que o açúcar.
7. TÂMARAS: ele é feito a partir do cozimento lento de tâmaras frescas, apresenta textura líquida e sabor delicado, um pouco mais doce do que o mel de abelhas. Este produto é rico em nutrientes como o potássio, ferro e magnésio.
Prós das tâmaras: é um alimento com alto teor de vitamina A e B, potássio (650 mg) e magnésio (65 mg). Rica também em antioxidantes, a tâmara é um alimento anti-inflamatório. Apresentam alto teor de fibras e ajudam a estimular a digestão.
Contras das tâmaras: apresentam alta concentração de açúcar e de calorias (290 calorias por 100 g).
8. XAROPE DE BORDO: também conhecido pelo nome em inglês “maple syrup”, vem da árvore do bordo.
Prós do xarope de bordo: contém mais de 50 componentes benéficos incluindo antioxidantes e uma molécula com propriedades anti-inflamatórias.
Contras do xarope de bordo: o xarope de bordo é 60-70% menos doce que o açúcar refinado, e 100 g do xarope equivale a 260 calorias. Diferentes marcas, deferentes composições.
9. MELADO DE CANA: é um xarope produzido a partir da evaporação do caldo de cana ou durante a produção de rapadura, sendo escura e um forte poder adoçante. Por não ser refinado, ele é rico nos mesmo minerais que o açúcar mascavo, possuindo cálcio, magnésio, potássio e fósforo.
10. CALDA DE AGAVE: constituído por frutose, esta calda apresenta uma carga glicémica mais baixa do que o mel e do que o açúcar, contribuindo assim para uma absorção mais lenta. Apresenta também micronutrientes como ferro, cálcio, potássio, magnésio e é isenta de glúten e de lactose. O seu consumo deve ser moderado.
10. TAUMATINA: é um adoçante natural com um poder adoçante 2000 a 3000 vezes superior ao do açúcar branco refinado. Tem a vantagem de não elevar os níveis de glicemia, nem favorecer a produção de gordura. Apesar de ter o mesmo índice calórico do açúcar, são precisas menos quantidades deste ingrediente para adoçar os seus pratos e refeições.
11. GELEIA DE FRUTA: são feitas 100% com fruta e sem açúcares adicionados também são um meio de adoçar de modo natural iogurtes, sumos, bolos, tartes e bolachas. É o açúcar natural da fruta que dá o sabor doce aos alimentos.
12. AÇÚCAR DEMERARA: encontra-se entre o açúcar branco refinado e o açúcar mascavado. Não possui aditivos químicos e conserva nutrientes, como magnésio, cálcio, potássio, fósforo, cobre e vitaminas B1, B2 e B6. Deve ser triturado, antes de ser utilizado.
Detalhamento, RDC 429 e os limites exigidos:
Nossas tabelas de composição química doas alimentos ainda tem muito para avançar nesta declaração dos açúcares adicionados. Uma tarefa que ainda vai exigir mais energia na análise dos carboidratos e suas frações.
A tabela do NUTRIMENU já contempla bastante dessas informações, mas ainda há muito a fazer. A indústria de alimentos ainda está ajustando seus rótulos.
Quais açúcares estão contidos em frutas e legumes?
Frutas e legumes contêm uma variedade de açúcares que ocorrem naturalmente e os tornam saborosos. Esses açúcares incluem:
- Dissacarídeos como sacarose
- Monossacarídeos como frutose e glicose.
A maioria das frutas e vegetais tem uma mistura desses diferentes açúcares, mas a proporção dependerá do tipo específico e variedade de frutas ou vegetais.
Os valores abaixo foram retirados do Banco de Dados de Composição de Alimentos Australianos da FSANZ. Os valores são para os alimentos crus, sem casca, sem adições, a menos que seja declarado em contrário. O teor de açúcares pode variar dependendo da forma como o alimento é preparado ou se outros ingredientes são adicionados durante o preparo ou cozimento.
| Alimento | Açúcares Totais (g/100g) | Sacarose (g/100g) | Frutose (g/100g) | Glicose (g/100g) |
| Maçã | 11.1 | 1.9 | 6.9 | 2.3 |
| Banana | 12.8 | 0 | 6.2 | 6.7 |
| Laranja | 8.2 | 4.2 | 2.1 | 1.9 |
| Abacaxi | 8.2 | 5.2 | 1.8 | 1.3 |
| Pera, verde | 12.4 | 0.5 | 6.2 | 5.7 |
| Morango | 3.8 | 0 | 2.1 | 1.8 |
| Cenoura | 6.2 | 4.1 | 1 | 1.1 |
| Beterraba | 8.4 | 8.4 | 0 | 0 |
| Tomate | 2.5 | 0 | 1.4 | 1.1 |
| Abóbora, assada | 5 | 2.1 | 1 | 1.9 |
| Brócolis | 0.4 | 0.1 | 2.1 | 1.9 |
| Capsicum (pimentão e pimenta Vermelho) | 4 | 0 | 2.1 | 1.9 |
| Cebola | 5.8 | 1.9 | 1.7 | 2.2 |
O gráfico a seguir resume o teor de açúcares de várias frutas e legumes.
BANANA como adoçante: na forma de um concentrado de purê de banana, tem tido muito aplicação como espessando de sobremesas e até em pratos salgados.
- Como exemplo, a sacarose encontrada naturalmente em uma banana é a mesma sacarose adicionada ao iogurte aromatizado.
Outros Ingredientes sugars
Outros ingredientes de açúcares: adoçantes de milho (por exemplo, xarope de milho de alta frutose), que são compostos por diferentes níveis de glicose, frutose e sacarose (ver figura abaixo).
Os açúcares não incluem adoçantes de alta intensidade, como aspartame e sucralose, álcoois de açúcar como xilitol, maltitol, eritritol, amido modificado ou polidextrose (um tipo de fibra solúvel).
Canadian Sugar Institute:
https://sugar.ca/sugar-basics/sources-of-sugar
https://www.cdc.gov/healthyweight/healthy_eating/sugar.html
https://www.fda.gov/food/new-nutrition-facts-label/added-sugars-new-nutrition-facts-label
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/added-sugars
