Por: Carmen Reinstein, Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu. Uma apaixonada por nutrição e empreendedorismo. Data da atualização: 28/10/2025
Nas prateleiras dos supermercados, expressões como ‘sem adição de açúcar’ ou ‘açúcares totais’ são comuns, mas ainda confundem muitos consumidores. Desde a publicação da RDC 429/2020 e da IN 75/2020, a forma de declarar açúcares na rotulagem nutricional tornou-se uma das tarefas mais delicadas para os Rotuladores. Compreender a diferença entre açúcares naturais e adicionados é essencial não apenas para a conformidade legal, mas para a construção da credibilidade das marcas e a educação do consumidor. Este artigo aprofunda o tema sob o ponto de vista técnico e regulatório, com base nas normas da ANVISA, da OMS e de agências internacionais.
1. Conceito técnico e base regulatória
Os açúcares são carboidratos simples — formados por monossacarídeos como glicose, frutose e galactose e dissacarídeos como sacarose, maltose e lactose. De forma geral, o termo ‘açúcares totais’ abrange todos os açúcares naturalmente presentes nos alimentos e ingredientes. Já ‘açúcares adicionados’ refere-se aos açúcares incorporados durante o processamento, preparo ou embalagem do produto, seja em forma de açúcar branco, mel, xarope de milho, maltodextrina ou outros compostos que adicionem açúcares livres à formulação.
A distinção é essencial, pois os açúcares adicionados são metabolicamente mais disponíveis e, em excesso, aumentam o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Por essa razão, a OMS recomenda que o consumo de açúcares livres não ultrapasse 10% do total calórico diário, enquanto a ANVISA exige que os valores sejam claramente informados ao consumidor, promovendo decisões alimentares mais conscientes.
💡 Comparativo de definições internacionais
• **OMS (2015):** considera açúcares livres todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos, além dos presentes em mel, xaropes e sucos.
• **Codex Alimentarius (2017):** padroniza as definições para harmonização global da rotulagem nutricional.
• **FDA (2016):** introduziu o termo ‘Added Sugars’, com obrigatoriedade de destaque no rótulo desde 2020.
• **ANVISA (2020):** adota um modelo híbrido, distinguindo açúcares adicionados pela função tecnológica e finalidade de uso.
2. Diferença prática e implicações na rotulagem
Na prática, açúcares totais são a soma dos açúcares naturais e adicionados, enquanto os adicionados são aqueles inseridos intencionalmente no produto. Essa distinção é obrigatória para evitar alegações enganosas e assegurar a precisão da tabela nutricional. Produtos que não possuem açúcares adicionados podem exibir a frase ‘Não contém açúcares adicionados’, enquanto os que possuem devem indicar ‘Contém açúcares adicionados’, conforme o artigo 10 da RDC 429/2020.
A frase não é uma alegação nutricional, mas uma exigência legal. O uso incorreto pode levar a autuações sanitárias, recolhimento de lotes e sanções administrativas. Além disso, a transparência fortalece a imagem da empresa e contribui para a educação nutricional do consumidor.
🧭 Interpretação segundo a ANVISA
A ANVISA esclarece em seus documentos de Perguntas e Respostas que a classificação de um ingrediente como açúcar adicionado depende da função tecnológica. Por exemplo, se um açúcar é utilizado apenas como agente de corpo ou veículo de aroma, não é considerado adicionado. Entretanto, quando o objetivo é conferir sabor adocicado, textura ou cor, o ingrediente deve ser contabilizado. Essa distinção requer conhecimento técnico e análise criteriosa de cada ingrediente da formulação.
3. Cálculo e procedimentos laboratoriais
A determinação dos açúcares pode ser feita por métodos laboratoriais (enzimáticos ou cromatográficos) ou por cálculo teórico com base nas fichas técnicas dos ingredientes. A metodologia mais usada é o cálculo indireto, que consiste em subtrair os açúcares naturais da soma total, considerando o que foi adicionado durante o processo.
📊 **Exemplo prático:**
Um iogurte contém 5 g de lactose (açúcar natural) e 3 g de sacarose adicionada. O resultado final será:
Açúcares totais = 8 g; Açúcares adicionados = 3 g.
Caso o produto passe por fermentação, parte da sacarose pode ser degradada, exigindo correção documental do valor declarado.
O Nutrimenu automatiza esses cálculos, cruzando dados de composição e perdas tecnológicas, assegurando consistência entre as versões do rótulo e evitando divergências entre lotes.
4. Casos especiais e exceções
Determinados produtos apresentam variações complexas que exigem atenção especial do Rotulador:
• **Fermentados (4.1):** Pães e bebidas probióticas sofrem redução de açúcares adicionados durante o processo microbiano.
• **Frutas desidratadas (4.2):** Concentram açúcares naturais sem adição externa — o valor elevado não configura adição.
• **Bebidas vegetais (4.3):** Quando há adição de xaropes, maltodextrina ou açúcares invertidos, o valor deve ser declarado como adicionado.
• **Produtos com compostos aromáticos (4.4):** O açúcar presente apenas como suporte tecnológico não é considerado adicionado.
💡 Comparativo internacional e convergência regulatória
Nos Estados Unidos, a FDA exige a inclusão dos ‘Added Sugars’ em gramas e como percentual do Valor Diário. Na União Europeia, a distinção ainda não é obrigatória, mas há movimentos de convergência regulatória. O Brasil ocupa posição intermediária, adotando um modelo transparente e alinhado à saúde pública, sem copiar integralmente modelos estrangeiros.
5. Impacto para o rotulador e a indústria
A identificação correta dos açúcares impacta diretamente a conformidade regulatória, o marketing nutricional e a confiança do consumidor. Empresas que erram na declaração de açúcares enfrentam prejuízos financeiros e danos reputacionais. O nutricionista responsável técnico deve validar cálculos, revisar laudos e assegurar rastreabilidade completa de ingredientes e lotes.
Com ferramentas de gestão como o Nutrimenu, é possível centralizar fichas técnicas, automatizar cálculos e reduzir o risco de erros. Essas soluções fortalecem o papel do nutricionista como gestor técnico e estratégico dentro da indústria de alimentos.
6. Boas práticas e check-list de conformidade
1️⃣ Identifique todas as fontes de açúcares na formulação.
2️⃣ Classifique-as entre naturais e adicionadas.
3️⃣ Registre a função tecnológica de cada ingrediente.
4️⃣ Calcule o teor final considerando perdas e fermentação.
5️⃣ Verifique se a frase obrigatória foi corretamente aplicada.
6️⃣ Revise coerência entre rótulo, tabela nutricional e laudos.
7️⃣ Atualize fichas técnicas e versões sempre que houver alteração de ingredientes.
Essas práticas garantem rastreabilidade, segurança jurídica e consistência técnica, além de facilitar auditorias internas e externas.
🧭 Recomendações Nutrimenu
O Nutrimenu recomenda que cada cálculo e rótulo seja acompanhado por um histórico digital validado. Isso permite comprovar as origens das informações e manter conformidade com a IN 75/2020. Além disso, a plataforma sugere a adoção de uma rotina de revisão semestral dos rótulos nutricionais, garantindo atualização conforme novas normativas.
Conclusão
Compreender e aplicar corretamente a diferença entre açúcares totais e adicionados é uma das tarefas mais importantes para o Rotulador. Mais do que cumprir uma obrigação legal, esse cuidado reforça o compromisso ético e técnico com a saúde pública. Cada número declarado na tabela nutricional deve refletir a precisão científica e a responsabilidade profissional de quem assina o rótulo.
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Referências
1. ANVISA. RDC nº 429/2020 – Rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
2. ANVISA. IN nº 75/2020 – Requisitos técnicos de declaração.
3. ANVISA. RDC nº 727/2022 – Atualizações da RDC 429.
4. CFN. Resolução nº 600/2018 – Atribuições do nutricionista.
5. FDA. 21 CFR §101.9(c)(6)(iii) – Nutrition labeling of added sugars.
6. Codex Alimentarius. CAC/GL 2-1985 – Guidelines on Nutrition Labelling.
7. OMS. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva, 2015.
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