Ingredientes

A maneira que considero mais fácil é selecionar um ingrediente em uma das tabelas, depois:
· Duplicar o cadastro e ajustar ou não as informações.
· Principalmente analisar os nutrientes obrigatórios e se estão compatíveis com os produtos de seu fornecer, ajustar pelos laudos técnicos.
· Identificar informações relevantes para seu produto
· Ajustar alegações nutricionais
· Destacamos ainda informações importantes como: Fator de correção, Custo, Lista dos ingredientes se for produtos industrializados.
· Lembrar que a ficha técnica do ingrediente é “o herdeiro” de todas as informações. A análise nutricional é o reflexo da combinação de todas estas informações.
Acesse o tutorial de Ingredientes e o material PDF.

5 PASSOS para ajustar e adequar cadastros de ingredientes para obter resultados de AÇÚCARES TOTAIS e AÇÚCARES ADICIONADOS

1° passo: separar as fichas técnicas de todos os ingredientes da receita que vai ser formulada, principalmente as de fornecedores específicos
2° passo: analisar a informação nutricional principalmente dos nutrientes obrigatórios para a rotulagem nutricional
3° passo: na ausência dessas informações solicitar aos fornecedores os laudos relativos a análise de nutrientes
4° passo: ajustar na ficha técnica de ingredientes as Alegações nutricionais compatíveis bem como a lista de ingredientes dos produtos
5° passo: somente após a posse de todas essas informações é que é possível iniciar o cadastro do seu produto.

Existe uma metodologia para a criação de banco de dados. Para que os alimentos e produtos sejam identificados de maneira uniforme, é preciso que se adotem padrões de informação, como definido pelo LATINFOODS na qual o Brasil faz parte do grupo BRASILFOODS: Argentina, Bolivia, Brazil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Peru, Uruguay, Venezuela.
A importância dessas normas e diretrizes reside na garantia da qualidade e consistência dos dados de composição de alimentos, elas são essenciais para garantir que as informações nutricionais dos alimentos sejam precisas e confiáveis.
Por esta razão a extenção e o detalhamento na descrição do nome do alimento apresentam-se neste formato ABÓBORA, MORANGA, S/ CASCA, COZIDA, C/ MOLHO DE TOMATE (TOMATE, C/ ÓLEO, CEBOLA E ALHO), C/ SALSA, C/ PIMENTA-DO-REINO, C/ SAL

Ingrediente -> Receita -> Análise de nutrientes -> Informação nutricional
A ficha técnica de ingredientes é o herdeiro de todas as informações do cadastro e que irá refletir no resultado final para a rotulagem nutricional. Ela segue todas as trilhas em constante processo de monitorização a fim de facilitar os ajustes.
A ficha técnica de ingredientes é considerada um dos instrumentos mais importantes dentro de uma unidade de alimentação, seja ela uma indústria, um restaurante ou um delivery.

A grande vantagem é que ao duplicar um cadastro semelhante você tem apenas o trabalho de ajustar e adequar informações e com isso facilitando o seu tabalho.
A magia da duplicação de um cadastro minimiza erros e agiliza o trabalho.

1. Partir do zero e fazer um cadastro integral com informações colhidas e escolhidas por você, neste caso os nutrientes devem ser inseridos por 100g do ingrediente, padrão das tabelas nutricionais;
2. Ou você pode selecionar o ingrediente em uma das tabelas do NUTRIMENU e duplicar o cadastro gerando um novo cadastro;
3. Ao duplicar um cadastro todas as informações são resgatadas assim como a descrição do ingrediente que pode ser alterada para ajustes e novas adequações possam ser feitas e totalmente revisadas e atualizadas.

Compreende todos os cadastros inseridos ou duplicados são adicionados a esta tabela.
As tabelas oficiais do Nutrimenu não são permitidas serem alteradas. Para que isso aconteça um cadastro dever ser duplicado para ser editado e ajustado.
Ao selecionar um cadastro com a função de duplicar você irá importar todas as informações para a nova ficha técnica do produto e ajustar as informações necessárias.
Não há regra nessa escolha. Para duplicar um cadastro já existente você pode escolher qualquer das tabelas que for mais compatível com seu interesse.

Utilizamos fator ATWETER para o multiplicador dos macronutrientes é 4-4-9.
Mesmo adotando esse critério, permitimos que fatores específicos possam ser redefinidos individualmente através da funcionalidade de um botão [F.calórico] basta clicar nele para que o campo para digitação seja disponibilizado e com isso garantindo a individualidade calórica de cada alimento.

Outros fatores calóricos de acordo com a IN-75 
Álcool: 7,0 kcal/g
Ácido Acético: 3,5 kcal/g
Ácido Cítrico: 2,4 kcal/g
Ácido Láctico: 3,6 kcal/g
Ácido Málico: 2,4 kcal/g
Ácidos Orgânicos: 3,0 kcal/g
Polióis (exceto): 2,4 kcal/g
Polidextrose: 1,0 kcal/g

Para qualquer um dos nutrientes calóricos é possível alterar o “fator calórico” nas faixas que compreendem os valores de 0,1 a 9,99 para o caso de uma alteração em análise laboratorial. O uso destes fatores é o mesmo adotado pela base de dados do BRASILFOODS.
Outros fatores calóricos que podem ser utilizados para este cálculo de energia, por exemplo, os que estão dispostos na resolução IN 75 da ANVISA entendimento para aplicação dos requerimentos da lei para análise dos resultados dos cálculos nutricionais de acordo com o estabelecido na RDC 429 e IN-75. O Nutrimenu oferece inúmeros tutoriais, vídeos instrutivos e recursos de aprendizagem para ajudar os usuários a aprenderem a usar a ferramenta de maneira eficaz.

·Inserir os Nutrientes obrigatórios da Rotulagem nutricional;
·Inserir Todos os 171 nutrientes;
·Inserir outro Fator calóricos além do Atwater 4 – 4 – 9 – 7 kcal/g

Os fatores calóricos não fecham por que utilizamos fator ATWETER 4-4-9 que é um fator padrão como multiplicador dos macronutrientes. Provavelmente, o laudo de seu produto é resultado de uma análise laboratorial o que resulta em fatores diferentes para totalizar calorias.
Porém, mesmo adotando o critério do 4-4-9, permitimos que fatores específicos possam ser redefinidos individualmente através da funcionalidade de um botão [F.calórico] basta clicar nele para que o campo para digitação seja disponibilizado e com isso garantindo a individualidade calórica de cada alimento.

Se o novo cadastro é oriundo de uma base já cadastrada as informações serão importadas para os devidos ajustes. Lembrando que: “a declaração das alegações nutricionais das propriedades nutricionais é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais”.
As Alegações nutricionais são herdadas dos ingredientes, permitindo desta forma, muito mais facilidades para interpretar e obter resultados rapidamente e facilmente para a rotulagem de alimentos. 

De modo geral, sim eles foram assinalados de acordo com a RDC 26 que destas alegações.
No entanto, produtos industrializados são difíceis de serem analisados e portanto passíveis de revisões e ajustes. Nunca se baseie de que há obrigatoriedade desta informação estar declarada em um cadastro, não está claro isso, sua análise e ajustes é que batem “o martelo” para esta validação de informações.
Para adicionar um novo alergênico ao cadastro basta selecionar no campo correspondente.

Nova RESOLUÇÃO – RDC Nº 778, DE 1° DE MARÇO DE 2023.
O Nutrimenu utilizou a Tabela de Aditivos – ANVISA Obtida em 15/03/2010, no endereço:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm

Porém, poderá algum aditivo não estar contemplado em nossos cadastros. Brevemente estará disponível esta funcionalidade de adição de um novo cadastro.
Para adicionar um novo aditivo alimentar ao cadastro basta selecionar no campo correspondente.

Por que este é o padrão de tabelas de composição química dos alimentos em 100 gramas. Esta é uma padronização global, que visa facilitar comparações entre produtos e seguindo recomendações dietéticas internacionais.
·Essa prática também simplifica a comparação direta de nutrientes entre alimentos semelhantes, permitindo cálculos fáceis para porções maiores ou menores.
·Muitas diretrizes dietéticas se baseiam na ingestão diária recomendada por 100 gramas.
·Também os rótulos dos alimentos devem fornecer informações nutricionais para os valores em 100 gramas e para porções de consumo.

O fator de correção (FC) também chamado de indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do ingrediente. FC=PB/PL
A definição desse fator de correção é importante porque leva em conta não só as perdas de peso que ocorrem durante o processamento dos alimentos, como por exemplo a remoção de cascas, sementes, ossos, entre outros, como também ajuda a planejar melhor a lista de compras de alimentos e a evitar desperdícios.
Outro benefício de se considerar o fator de correção dos alimentos é a melhoria da estimativa de custos. Isso porque, ao se levar em conta as perdas de peso, é possível ter uma ideia mais precisa do custo por porção ou por unidade de alimento. Isso pode ajudar a planejar melhor o orçamento, evitando gastos desnecessários e garantindo um melhor aproveitamento dos recursos disponíveis.

De uma maneira muito simplificada o cadastro do Preço Kg/L pode ser definido em vários momentos do aplicativo até a definição da precificação da receita.
A lógica para o cálculo do custo de um produto é 1kg convertido em 1000g.
Uma ferramenta auxiliar na aba de Meus ingrediente permite Calcular custo do kg/L para este cálculo são dados vários exemplos para calcular o preço do quilo do produto.

Exemplo: Comprei 3 caixas de 12 ovos de 50g cada com valor total de R$ 18,00 = 9,9994 kg/l

As funcionalidades da reunião destas duas informações em uma única tela permitem que ajustes possam ser atualizados instantaneamente e repassados a memória deste cadastro:
·Ficha técnica de custo: o fator de correção quanto do preço do produto
·Demonstrativo dos custos da receita: além de emitir uma Lista de compras da Receita ela também serve de Ficha para a produção com as quantidades líquidas de cada ingrediente.

Um campo especial para cadastrar os ingredientes de rótulos de produtos industrializados que compõe aquele produto, em ordem decrescente conforme determina a lei.
Ajustar e interpretar essas informações de fabricantes é fundamental para as alegações nutricionais pois cada fabricante utiliza de variados ingredientes e aditivos diferenciados.

A eficiência da análise nutricional dessas Alegações nutricionais depende da clareza da ficha técnica de ingredientes por parte da indústria de alimentos juntamente com a declaração da informação nutricional de alimentos.
Conhecer ingredientes muitas vezes escondidos em alimentos processados é uma tarefa estonteante. Porém convém alertar que a presença das Alegações nutricionais não confirma nem quantifica a existência de um possível problema e, portanto passível sempre de uma investigação por parte do avaliador.
Decifrar rótulos de alimentos é uma tarefa bastante árdua e trabalhosa pois implica em alimentar e ajustar constantemente um banco de dados de forma a permitir melhores análises nutricionais, trabalho este compensador pelos resultados obtidos.
Uma atenção especial as tabelas TACO, IBGE e USDA, pois elas não contemplam estas informações. Somente a tabela Nutrimenu foi alimentadas com estas informações.

Para o cadastro de nutrientes deve ser seguido o padrão das tabelas de nutrição em 100g do alimento.

Porção é a quantidade de determinado alimento utilizada como referência para declaração da rotulagem nutricional. As porções são empregadas para fins de expressão dos valores nutricionais na tabela nutricional da maioria dos alimentos e como referência para os critérios de uso da maioria das alegações nutricionais
(Art. 3º, XXVIII, da RDC nº 429/2020).
A determinação da quantidade em gramas da medida caseira de um alimento tem por função fazer com que seus nutrientes sejam analisados para a informação nutricional, conforme a porção indicada para consumo
Medida caseira de referência refere-se à respectiva quantidade em gramas, todas as medidas relacionadas entre si, exemplificando: Pão Integral, 50g (2 fatias médias de 25g)
·Porção para consumo
·Medida caseira
·Quantidade da medida caseira

De acordo com o art. 3º, XX, da RDC nº 429/2020, medida caseira é a forma de quantificação da porção do alimento, por meio de utensílios, unidades ou outras formas comumente usadas pelo consumidor para mensurar os alimentos.
Para selecionar a forma de quantificação da porção devem ser seguidas as regras do art. 11 da RDC nº 429/2020 que exigem que as medidas caseiras declaradas na tabela nutricional sejam as mais apropriadas para as características do produto.

Com uma pesquisa avançada por nutrientes específicos e potencialmente importantes daqueles produtos e uma análise comparativa entre ingredientes é possível antecipar resultados:
1. Avaliar quais os nutrientes críticos de cada ingrediente permite antecipar análise para substituições ou redução de suas quantidades;
2. Identificar previamente quais os nutrientes mais relevantes de um produto que precisam ser destacados e potencializados;
3. Escolhas inteligentes de ingredientes para a formulação de produtos é determinante para uma rotulagem de qualidade;
4. A análise nutricional prévia apontada nesta avaliação permite os ajustes e adequações com vistas a encontrar as melhores soluções.
5. Depois é só monitorar os processos mais importantes da rotulagem nutricional.

A análise dos nutrientes leva em conta a informação nutricional em % dos Valores Diários (%VD). Ele indica quanto de energia e nutrientes a porção que aquele alimento ou formulação apresenta, levando em conta uma dieta de 2000 calorias por dia, da recomendação para uma pessoa saudável.
Quaisquer outros nutrientes, podem ser declarados, vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam iguais ou superiores a 5% dos respectivos VDR definidos no (Art. 5º, RDC 429, Anexo II da Instrução Normativa – IN nº 75).

1. Definição da porção para consumo a “quantidade de alimento utilizada como referência para fins de rotulagem nutricional e as medidas caseiras declaradas devem ser as mais apropriadas para as características do produto” são listadas a partir da automatização da tabela de referência do “Anexo VI da Instrução Normativa – IN nº 75, de 2020”.
2. Análise nutricional
3. Seleção de um dos modelos para a INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
A porção para consumo e a medida caseira são adicionados automaticamente quando um alimento ou preparação é inserido como sugestão, porém cada fabricante tem o livre arbítrio de modificar seguindo as regras estabelecidas no IN 75.

O objetivo é de esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto conteúdo dos chamados nutrientes críticos no alimento, em razão de sua importância para a saúde. Quando for considerada alta em de 100 g/ml.
Vários modelos de lupa frontal são definidos pela Anvisa, para identificar o alto teor de três nutrientes: açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.

Nutrientes: Açúcar adicionado          Alto em 100g/ml: >15g ou >7,5ml
Nutrientes: Gordura Saturada           Alto em 100g/ml: >6g ou >3ml
Nutrientes: Sódio                                 Alto em 100g/ml: >600mg ou >300ml

O NUTRIMENU pode ajudá-lo com a substituição de produtos de forma rápida e fácil, calculando instantaneamente os valores da tabela nutricional, seu trabalho é apenas selecionar os ingredientes mais compatíveis com seu produto.
Com uma ferramenta ágil, sinalizada na avaliação nutricional facilmente você detecta quais os alimentos que compõe o nutriente impactado. Agilidade na pesquisa de ingredientes oferecem opções para substituições.

Para maiores esclarecimentos recomendo a pesquisa por Fator de Atwater de convensão calórico, encontrei esta referência que considero interessante
https://www.nutricaoatenta.com/post/valor-energ%C3%A9tico-do-alimento

https://bit.ly/PesquisadeIngredientespdf

https://bit.ly/FichaTécnicadeIngredientes