As receitas culinárias não foram feitas só para serem selecionadas, executadas, experimentadas, comidas, aprovadas, catalogadas, publicadas ou recomendadas, disse Guilherme Figueiredo em 1978. Segundo ele, foram feitas também para serem lidas, como uma criação literária. Lidas em voz alta, pois tem sempre um ritmo poético, além do ritmo da cocção, da mistura, do bater e do mexer de ingredientes. Continua, ao dizer que recitá-la não é fácil, pois antes de tudo é preciso saber escolhê-la. Por isso, faz-se necessário a padronização de receita.
Poesia à parte, o texto acima refere-se que em uma produção de alimentos, fazer uma boa receita qualquer um pode fazer, mas é preciso fazer a diferença para manter uma sintonia e afinação da orquestra num processo de produção para se obter eficiência e qualidade do produto final. É necessário deixar de ser intuitivo para imprimir um caráter mais técnico e profissional transformando uma linha de produção padronizada com resultados efetivos sob controle administrativo e financeiro, onde conhecimento, habilidade e atitude farão a grande diferença.
A base desta padronização de receita tem o seu princípio estabelecido na forma como o seu receituário está registrado, pois é a partir dele que todo o planejamento começa a ser feito. Uma receita deve ser encarada como uma fórmula, onde cada etapa deve ser seguida à risca.
Algumas vantagens da padronização do receituário:
- Estabelecer os custos da matéria prima;
- Distribuir os custos administrativos indiretos em cada unidade produzida;
- Elaborar listas de compras com previsibilidade;
- Estimar uma previsão de compras a longo a prazo, diminuindo os custos de produção;
- Padronizar as diversas etapas da produção com critérios e normas de procedimentos;
- Reduz o tempo de treinamento do pessoal envolvido na produção;
- Credibilidade junto a clientela, com produtos confiáveis.
Não existe uma regra para se criar uma receita. A Receita sempre representa a visão ou a interpretação de quem as cria, representando o seu entendimento, ela depende principalmente das preferências e do gosto de quem as elabora, assim como da disponibilidade econômica e da finalidade a que se destina uma receita.
A fusão e a alquimia de uma receita dependem da maestria de quem as elabora na seleção dos ingredientes ou na combinação de suas cores e aromas que irão compor o visual do seu produto final
Como elaborar uma Ficha de produção?
A regra básica e fundamental é que ela deve conter todos os ingredientes utilizados para a preparação da receita, nada deve ser esquecido.
A fim de facilitar o aumento ou diminuição do nº de porções a ficha de produção da receita, deve ser elaborada considerando porções para uma unidade inteira ou porção média. As facilidades da informática permitem otimizar essa tarefa, automatizando a sua multiplicação e o trabalho com os cálculos.
Uma vez definido o formato a ser adotada para a elaboração da receita na ficha de produção, a equipe de trabalho deve ser esclarecida dos critérios e da forma como as receitas serão apresentadas para serem executadas. O treinamento formal ou informal faz parte do processo de padronização.
Itens esquecidos normalmente no momento da formulação de uma ficha de produção podem muitas vezes ser os causadores dos “furos administrativos”, desvios, desperdícios e das falhas com os cálculos, eles devem fazer parte desta lista, são eles:
- Ingredientes da decoração.
- Ingredientes indiretos que normalmente não aparecem na receita como: a farinha utilizada para espichar a massa; o óleo para untar; as gemas para pincelar; o papel filme para cobrir; o papel alumínio ou manteiga para assar; e assim por diante, tudo deve estar listado e participando proporcionalmente de acordo com a quantidade utilizada em cada receita.
- Formas ou embalagens descartáveis (se for o caso deve constar da receita).
Uma produção bem organizada começa com a organização geral da cozinha, os pré-preparos para o mise-en-place organizando os ingredientes e os equipamentos básicos envolvidos na preparação do menu diário. O mise-en-place é a parte a mais importante da produção, capaz de ajustar os padrões e garantir bons resultados na qualidade das refeições e alimentos servidos.
A produção só deve começar depois de emitidas as receitas de acordo com a quantidade a ser produzida no dia, a verificação da existência de cada item da receita é fundamental para a elaboração da lista de compras.
Toda mudança de logística no fluxo normal da produção requer tempo para assimilação e sistematização por parte da equipe de trabalho. No entanto, elas devem ser implementadas com persistência e monitoramento das etapas para que as revisões dos procedimentos possam ser eficientes e duradouras.
A equipe de trabalho deve conhecer todos os produtos que o estabelecimento trabalha, como: sua formulação, funções, fins a que se destina forma de armazenamento, saber avaliar seu tempo de vida útil, entre outros requisitos.
Se por um lado, na culinária dos pratos SALGADOS as quantidades de uma receita não precisam ser rígidas e são próprias para dar “asas” à imaginação e criatividade, na PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, as receitas devem ser fórmulas e a regra é não mudar nunca, à princípio, não podem “alteradas salvo resguardado a sua proporcionalidade, sendo que nos dois casos a exceção fica por conta dos “temperos, aromatizantes, ervas e especiarias” que sempre dependem exclusivamente do GOSTO podendo ser eliminados ou substituídos.
O resultado da produção deve ser um produto final confiável aos olhos do consumidor é para isso que o respeito aos critérios acima constitui numa padronização com vistas à eficiência, eficácia e qualidade do estabelecimento comercial.
Por: Carmen Reinstein Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu Uma apaixonada por nutrição e empreendedorismo. Setembro/2024
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