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Padronização de receita perfeita

Por: Carmen Reinstein, Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu. Uma apaixonada por nutrição e empreendedorismo. Data da publicação: 16/11/2023

As receitas culinárias não foram feitas só para serem selecionadas, executadas, experimentadas, comidas, aprovadas, catalogadas, publicadas ou recomendadas, disse Guilherme Figueiredo em 1978. Segundo ele, foram feitas também para serem lidas, como uma criação literária. Lidas em voz alta, pois tem sempre um ritmo poético, além do ritmo da cocção, da mistura, do bater e do mexer de ingredientes. Continua, ao dizer que recitá-la não é fácil, pois antes de tudo é preciso saber escolhê-la. Por isso, faz-se necessário a padronização de receita.

Poesia à parte, o texto acima refere-se que em uma produção de alimentos, fazer uma boa receita qualquer um pode fazer, mas é preciso fazer a diferença para manter uma sintonia e afinação da orquestra num processo de produção para se obter eficiência e qualidade do produto final. É necessário deixar de ser intuitivo para imprimir um caráter mais técnico e profissional transformando uma linha de produção padronizada com resultados efetivos sob controle administrativo e financeiro, onde conhecimento, habilidade e atitude farão a grande diferença.

A base desta padronização de receita tem o seu princípio estabelecido na forma como o seu receituário está registrado, pois é a partir dele que todo o planejamento começa a ser feito. Uma receita deve ser encarada como uma fórmula, onde cada etapa deve ser seguida à risca.

Algumas vantagens da padronização do receituário:

Estabelecer os custos da matéria prima;
Distribuir os custos administrativos indiretos em cada unidade produzida;
Elaborar listas de compras com previsibilidade;
Estimar uma previsão de compras a longo a prazo, diminuindo os custos de produção;
Padronizar as diversas etapas da produção com critérios e normas de procedimentos;
Reduz o tempo de treinamento do pessoal envolvido na produção;
Credibilidade junto a clientela, com produtos confiáveis.

Não existe uma regra para se criar uma receita. A Receita sempre representa a visão ou a interpretação de quem as cria, representando o seu entendimento, ela depende principalmente das preferências e do gosto de quem as elabora, assim como da disponibilidade econômica e da finalidade a que se destina uma receita.

A fusão e a alquimia de uma receita dependem da maestria de quem as elabora na seleção dos ingredientes ou na combinação de suas cores e aromas que irão compor o visual do seu produto final

Como elaborar uma Ficha de produção?

A regra básica e fundamental é que ela deve conter todos os ingredientes utilizados para a preparação da receita, nada deve ser esquecido.

A fim de facilitar o aumento ou diminuição do nº de porções a ficha de produção da receita, deve ser elaborada considerando porções para uma unidade inteira ou porção média. As facilidades da informática permitem otimizar essa tarefa, automatizando a sua multiplicação e o trabalho com os cálculos.

Uma vez definido o formato a ser adotada para a elaboração da receita na ficha de produção, a equipe de trabalho deve ser esclarecida dos critérios e da forma como as receitas serão apresentadas para serem executadas. O treinamento formal ou informal faz parte do processo de padronização.

Itens esquecidos normalmente no momento da formulação de uma ficha de produção podem muitas vezes ser os causadores dos “furos administrativos”, desvios, desperdícios e das falhas com os cálculos, eles devem fazer parte desta lista, são eles:

Ingredientes da decoração.
Ingredientes indiretos que normalmente não aparecem na receita como: a farinha utilizada para espichar a massa; o óleo para untar; as gemas para pincelar; o papel filme para cobrir; o papel alumínio ou manteiga para assar; e assim por diante, tudo deve estar listado e participando proporcionalmente de acordo com a quantidade utilizada em cada receita.
Formas ou embalagens descartáveis (se for o caso deve constar da receita).

Uma produção bem organizada começa com a organização geral da cozinha, os pré-preparos para o mise-en-place organizando os ingredientes e os equipamentos básicos envolvidos na preparação do menu diário. O mise-en-place é a parte a mais importante da produção, capaz de ajustar os padrões e garantir bons resultados na qualidade das refeições e alimentos servidos.

A produção só deve começar depois de emitidas as receitas de acordo com a quantidade a ser produzida no dia, a verificação da existência de cada item da receita é fundamental para a elaboração da lista de compras.

Toda mudança de logística no fluxo normal da produção requer tempo para assimilação e sistematização por parte da equipe de trabalho. No entanto, elas devem ser implementadas com persistência e monitoramento das etapas para que as revisões dos procedimentos possam ser eficientes e duradouras.

A equipe de trabalho deve conhecer todos os produtos que o estabelecimento trabalha, como: sua formulação, funções, fins a que se destina forma de armazenamento, saber avaliar seu tempo de vida útil, entre outros requisitos.

Se por um lado, na culinária dos pratos SALGADOS as quantidades de uma receita não precisam ser rígidas e são próprias para dar “asas” à imaginação e criatividade, na PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, as receitas devem ser fórmulas e a regra é não mudar nunca, à princípio, não podem “alteradas salvo resguardado a sua proporcionalidade, sendo que nos dois casos a exceção fica por conta dos “temperos, aromatizantes, ervas e especiarias” que sempre dependem exclusivamente do GOSTO podendo ser eliminados ou substituídos.

O resultado da produção deve ser um produto final confiável aos olhos do consumidor é para isso que o respeito aos critérios acima constitui numa padronização com vistas à eficiência, eficácia e qualidade do estabelecimento comercial.

Critérios para a formulação de uma receita:

Primeiro, leia a receita até o fim, interpretando-a antes de começar a elaborar a ficha de produção. Faça a sua releitura se assim o desejar.

Em etapas: os ingredientes devem exatamente serem inseridos de acordo com a ordem em que vão ser adicionados na preparação.

Pré-preparo: constar a forma em cada ingrediente para o correto mise-en-place (para facilitar seu entendimento e para a correta execução).

Modo de preparo: simplificar a descrição das explicações no, para que qualquer pessoa consiga executá-la sem a necessidade de uma explicação mais detalhada.

Rendimento da receita: e o quanto ela pesou no total depois da preparação.

Tempo e temperatura: que a cocção exige, requer avaliar os inúmeros fatores envolvidos principalmente no que diz respeito a pressão do fogo, seja ele à gás ou elétrico, por este motivo a prática para determinar seu término é importante.

Tempo de preparação da receita: este item é fundamental, pois vai permitir estabelecer “outros custos” envolvidos em uma preparação como: o tempo gasto definindo o grau de dificuldade; o valor da mão-de-obra além do tempo de gás consumido (existem diferentes formas e tabelas para calcular o custo de uma chama de fogão ou forno).

Ficha de Custos: definidos e listados todos os itens acima, deve-se levar em conta todas essas variáveis envolvidas.

Comentários adicionais: deve conter todas as características de uma receita, são as dicas complementares e devem fazer parte da ficha se a receita assim o exigir, como: aproveitamentos de sobras ou retalhos, acondicionamento para armazenamento, acontecimentos imprevistos mais frequentes e o que fazer; tipo de preparação, cores, safra, servir com, tipos de decoração.

Informação nutricional: é o mais complexo, um capítulo á parte que não pode ser esquecido sem dúvida, mas que requer o conhecimento do consultor analista para tanto. A declaração para a rotulagem obrigatória para alimentos e bebidas tem em suas resoluções, regras bem estabelecidas e que devem ser seguidas à risca pois estão sujeitas a fiscalização em âmbito federal.

Abreviaturas e termos técnicos: utilizados deve ser do conhecimento comum da equipe de trabalho, requerendo também uma padronização para seu uso.

Exemplo de modelo de uma Ficha técnica de custos da receita

Receita: Pão batata; Rendimento: 2,1 kg; 42 Un de 50g; R$ 0,07 un
Ingredientes	Quant.	Preparo	FC	P.bruto	Preço
1. Batata	500g	*Purê ()**	1,15	575g	0,25
2. Farinha de trigo	1kg	Peneirar			1,20
2. Fermento biológico	30g				0,90
2. Sal	20g				0,02
3. Leite	300ml	Amornar	1,03	309ml	0,36
3. Água	300ml	Amornar			0,02
3. Margarina	30g				0,12
TOTAL	2.180				2,62

Observação: FC quer dizer o fator de correção para calcular a perda com a casca da batata e o quanto deve ser comprado do ingrediente para obter a quantidade líquida da receita. O sinal (*) no preparo da batata significa que esta explicação complementar com os procedimentos de preparo deve estar explicado a fim de simplificar a descrição com o modelo de preparo. No exemplo da receita o peso líquido da batata inglesa era de 500g aplicado o fator de correção da batata do aplicativo NUTRIMENU de 1,06 obtém-se um peso bruto de 530,00g.

Como interpretar e aplicar o Rendimento da receita?

Refere-se ao rendimento da fórmula da receita depois de pronta, a sua quantidade total em gramas dos alimentos inseridos e que sofreram inúmeras perdas durante o processo de preparo e cocção, refere-se:

Peso total dos ingredientes na receita representado o peso líquido;
Peso depois de pronto é um peso variável pois depende da qualidade dos alimentos, do teor de água e principalmente do tempo de cozimento e a respectiva redução dos molhos.

Manter uma constante na avaliação dos processos de preparo e treinamento dos manipuladores com o objetivo desta revisão do rendimento da receita depois de pronta ajuda nos resultados dos cálculos para a análise da informação nutricional.

Vários fatores podem interferir nesse resultado final do rendimento da receita depois de pronta e para isso é preciso analisar mais detalhadamente:

Rendimento do ingrediente depois de processado para determinar a aplicação do fator de correção na obtenção do peso bruto. Fatores envolvidos que alteram o peso do ingrediente:

Qualidade do produto X tempo de armazenamento
Escolha do equipamento para limpeza
Equipamentos ou utensílios para corte manual ou a máquina,
Experiência do manipulador de alimentos

Rendimento da receita depois de pronta, fatores envolvidos:

% de perda de peso de acordo com o tipo de preparação
Experiência do cozinheiro na elaboração e execução da receita
Tempo de cozimento, um exemplo pode: um bife grelhado contendo 100g carne apresentará rendimento diferenciado depois de pronto (se for: mal passado, ao ponto ou bem passado).
Ajustes devem ser monitorados e feitos em todas as etapas da sua aplicação, pois tudo isso interfere no peso final.

Exemplo:

Bife cru	Bife grelhado mal passado
137g	110g
Considerações: O rendimento de um prato pronto está diretamente relacionado com o tempo de cozimento principalmente. No exemplo do Bife mal passado a perda foi de 20% mais este percentual vai aumentando se ele passar para bem passado pode chegar a 30% ou mais.

Peru cru	Peru assado
5kg	2,2kg
O rendimento de um assado é assustador, pois o % de rendimento pode rondar os 40%. O ideal é medir o núcleo do alimento e no caso do Peru a temperatura tem que ser maior que 82 C° a 85 C°. Lombinho de porco 1,170g nos dá um rendimento de 700g por porção embalada

*Valores médios encontrados na empresa BRUBINS. Em resumo, cada produção tem seus padrões de rendimento, tornando impossível a elaboração de tabelas com fator de rendimento médios.

Em resumo, cada produção tem seus padrões de rendimento, tornando impossível a elaboração de tabelas com fator de rendimento médios.

Muitas são as formas de se elaborar ficha técnica de custos ou para a produção. Cada uma contém informações específicas de cada área da empresa. Uma vez definido o formato a ser adotada para a elaboração da receita na ficha de produção, a equipe de trabalho deve ser esclarecida dos critérios e da forma como as receitas serão apresentadas para serem executadas. O treinamento formal ou informal faz parte do processo de padronização.

Ingredientes da decoração.
Ingredientes indiretos que normalmente não aparecem na receita como: a farinha utilizada para espichar a massa; o óleo para untar; as gemas para pincelar; o papel filme para cobrir; o papel alumínio ou manteiga para assar; e assim por diante, tudo deve estar listado e participando proporcionalmente de acordo com a quantidade utilizada em cada receita.
Formas ou embalagens descartáveis (se for o caso deve constar da receita).

Critérios para a ordem de produção e execução das receitas selecionadas:

Compras: a seleção e conhecimento dos fornecedores é parte do processo. Comprar produtos de boa qualidade é uma obrigação para quem produz alimentos para comercialização.

Preparar a cozinha: separar todos os utensílios e produtos em geral que serão utilizados ao longo da preparação, seguindo as regras de higienização.

Pesar os ingredientes: cuidadosamenteeles devem ser separados e pesados em balanças eletrônicas preferencialmente é a maneira mais adequada para eliminar erros e desvios. Se for o caso utilizar as medidas padronizadas bem definidas pela unidade de produção, neste caso não esquecer de descontar o peso do utensílio. Evitar a utilização de medidas caseiras convencionais.

Mice-en-place: significa a organização, planejamento e conclusão de todas as tarefas preliminares de uma refeição antes de começar a sua preparação. Executar o processamento e cortes estabelecidos na ficha de produção para o pré-preparo dos ingredientes da receita.

Acondicionamento para espera: os ingredientes separados devem ser armazenados em potes adequados dependendo do uso imediato ou não, devendo ser mantidos em refrigeração, pois poderão ter que aguardar a linha de produção para serem utilizados.

Escolha certa: use o tamanho “apropriado” de acordo com as quantidades da receita ao escolher formas, panelas, embalagens.

Degustação: avaliar a finalização de um produto depois de pronto faz para do processo de padronização, pois permite reavaliar o processo e o cumprimento de suas etapas. As degustações devem também ser definidas com regularidade pois é a única forma de monitorar esses procedimentos adotados.

Não esquecendo:

De levar em conta as normas e as rotinas estabelecidas para cada produto selecionado, assim como as normas do manual de boas práticas, segurança alimentar e APPCC.
Que os manipuladores de alimentos devem ter habilidades, conhecimentos e os cuidados básicos para a execução das técnicas de culinárias para a produção de alimentos.
De tomar conhecimento das reações químicas, físicas ou biológicas que alguns alimentos sofrem durante o processo de manipulação, preparação até o produto final, provocando alterações ou modificações dos mesmo em sua aparência, ou sabor, ou cor, entre outros.

Como elaborar a ficha técnica de custos?

Ter os custos calculados é de vital para a sobrevivência de qualquer produção de alimentos, restaurantes ou similares. O aplicativo NUTRIMENU contempla a ficha de custos da receita e para começar a descobrir o que custos alguns exemplos são levantados para que seu inventário possa ser gerido diária ou semanal ou mensal.

É importante destacar que muitos são os custos envolvidos para fechar o preço final de um produto, iniciamos apenas pelo primeiro item da lista:

Custo da matéria-prima são todos os ingredientes envolvidos na preparação da receita;
Outros ingredientes não computados em custos não faltam para ilustrar e aqui vão alguns exemplos como: enfeites do prato; aquela farinha que serviu para espichar a massa, pão ou biscoito; as gemas de ovos para pincelar; o óleo ou margarina ou a farinha para untar assadeiras; o sal ou óleo para cozinhar massas; papel alumínio dos assados; papel toalha para as frituras, embalagens e descartáveis, eteceteras; ;
Despesas que podemos intitular como operacionais ou fixas, mas que na verdade são bem variáveis: mão-de-obra, aluguel, luz, água, uniformes, aquisições, impostos, decoração, manutenção, material de limpeza, material de escritório, seguro, marketing, telefone, pró-labores, e muitos outros eteceteras.

Ter uma ficha técnica bem elaborada permite melhorar a eficiência de uma produção de alimentos ou uma consultoria nutricional. Com ests ferramentas adequadas é possível ajustar e customizar o cadastro de receitas reduzindo a perda de tempo e levando a padronização dos ingredientes ativos em preparações mais compatíveis com seu tamanho e porções padronizadas.

Melhorar o seu negócio este é um dos objetivos de ter uma ficha técnica que permitam obter números mais apurados nos seus custos viabilizando receitas mais rentáveis em segundos. Economia tempo pois o aplicativo NUTRIMENU tem inteligência artificial ele guarda em memória suas informações do último preço do ingrediente informado bem como as alterações feitas no fato de correção, desta forma ao utilizar este ingrediente novamente os valores são recuperados.

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