Amostra: Apaixonados por Empanados

UM GUIA PARA TER SEMPRE À MÃO

APAIXONADOS POR EMPANADOS

Congelados com segurança

Um guia completo para quem quer empreender

CARMEN S. REINSTEIN

Nutricionista • Autora • Especialista em congelamento de alimentos

SUMÁRIO

Carmen Reinstein

3

Introdução

6

Carnes em geral

15

Entrando no mundo encantado das receitas

37

Técnica de preparação

51

Técnicas de congelamento e descongelamento

69

Empreendendo com segurança

84

Petiscos e salgadinhos para festas

97

Receitas

111

Bônus 1 - Receitas e cálculos das porções

160

Bônus 2 - Padronização do receituário

161

Importante - responsabilidade

175

Copyright

176

Direitos autorais

177

Carnes em Geral

Não importa qual empanado você

escolha, qual carne utilize ou qual

composição mesclada decida

experimentar, tudo pode se transformar

em um delicioso empanado.

Ao selecionar ingredientes de qualidade e

fazer as escolhas certas, vai ser fácil

encontrar o empanado e a milanesa

perfeita!

Para qualquer opção que você escolha,

uma infinidade de possibilidades se abre,

permitindo explorar as diversas variações

que os hambúrgueres e empanados

podem oferecer. Basta seguir o caminho

certo.

Neste capítulo, vamos mergulhar no

mundo das carnes em geral e descobrir as

inúmeras oportunidades que elas

proporcionam aos empanados. Desde

cortes suculentos de frango até carne de

porco macia e frutos do mar delicados,

cada tipo de carne tem o potencial de se

tornar um empanado irresistível.

Pré-paro

Não pule esta etapa! Organizar a área de trabalho

com todos os ingredientes e utensílios necessários

agiliza o processo como um todo. Siga as seguintes

etapas:

Corte todas as carnes e coloque-as

separadamente em uma tigela,

independentemente do tipo.

Separe os temperos de acordo com seu sabor de

preferência. Lembre-se de que quem manda no

seu tempero é você, então abra o armário e vá

adicionando os sabores que mais gosta, criando

"sua personalidade" gastronômica.

Para carnes brancas, sugiro o uso de limão ou

vinho branco, lemon pepper, mix de ervas, sal e

pimenta a gosto.

Para carnes vermelhas, gosto de utilizar molho de

soja (mesmo sabendo que não é muito nutritivo),

sal e pimenta.

Somente após essa etapa, avance para os

procedimentos adicionais mencionados abaixo:

misturas impactantes, blend de carnes, tipo de

empanado escolhido e o método de cozimento.

Observação: vale lembrar que não é necessário

deixar a carne marinando por muito tempo, no

máximo 30 minutos, enquanto você organiza a

área de trabalho. Os bifes tendem a desidratar

facilmente com marinadas muito prolongadas.

Os tipos e as técnicas

de empanar

Atente para o mesmo procedimento para

qualquer tipo de empanado, seja de carnes

ou vegetais. A diferença está na escolha do

tipo de preparação. Considere as seguintes

técnicas:

À milanesa: Geralmente envolve uma

sequência de três camadas: farinha de

trigo, ovo batido e farinha de rosca ou

pão ralado. Os alimentos são primeiro

passados na farinha de trigo, em seguida

mergulhados no ovo batido e, por

último, empanados com a farinha de

rosca.

À dorê: É feita com uma massa líquida à

base de farinha de trigo, ovos, água ou

leite e, às vezes, fermento em pó. Os

alimentos são mergulhados na massa

antes de serem fritos. Tradicionalmente,

na fronteira, era comum bater as claras

em neve, juntar as gemas e o sal, e os

bifes eram passados na farinha de trigo e

mergulhados nessa "neve" de ovos,

conferindo uma camada especial e

essencialmente diferente ao empanado.

À milanesa

À dorê

Massa tempurá

Empanado simples

Como embalar os alimentos?

Teoricamente cada tipo de alimento ou preparação requer um tipo

de embalagem diferenciada. As especificações individuais serão

tratadas nos capítulos de cada grupo de alimentos.

Características ideais de uma embalagem:

Devem ser atóxicas e esterilizadas.

Devem evitar o contato com o ar frio e seco do freezer.

Devem ter boa vedação, fechando hermeticamente.

Devem impedir a passagem de aromas.

Não devem rasgar facilmente.

Devem ser resistentes à passagem de gordura.

Devem aderir ao alimento antes do congelamento.

Devem soltar-se facilmente do produto congelado.

Não devem liberar resíduos ou contaminantes.

Nunca reutilize sacos plásticos e muito menos lave-os para reuso.

Tenha cuidado com sacos plásticos com letreiros coloridos, pois

podem conter substâncias prejudiciais.

Embalagens inadequadas podem causar queimaduras pelo frio e

comprometer a integridade do alimento.

Embalagens para uso comercial: Opte por embalagens

especificamente projetadas para congelamento. Essas embalagens

são feitas de materiais resistentes ao frio e evitam a formação de

cristais de gelo, o que pode comprometer a textura e o sabor dos

alimentos. As opções no mercado são muitas. Comercialmente

escolher entre as enormes variedades de embalagens alimentícias

disponíveis no mercado traz um grande desafio para o

empreendedor, pois é difícil saber qual delas é a mais recomendada

para determinado produto. Mas se este for o seu caso não deixe de

ler as Norma da Anvisa para embalagens de alimentos embalados.

Carnes

Hambúrguer de carne à moda do chef

Ingredientes

600g de carne moída ou suíno

1 cebola roxa grande picada

2 dentes de alho picado

2 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas

1 ovo batido

3 fatias de pão de sanduiche amolecida

1 pacote de sopa creme de cebola

Para temperar: 1 colher de chá para cada: de sal; de pimenta

Para dar o ponto de modelar: o quanto baste de farinha de

rosca

Para empanar: 1 xícara de mix de farinhas para empanar

Modo de preparo

1. Carne moída: amasse bem ela antes de adicionar os

ingredientes.

2. Misture todos os ingredientes, <sovando= bem a massa

dos hamburguês.

3. Leve à geladeira um pouco antes de modelar.

Provavelmente precisará um pouco de farinha para ficar no

ponto certo de modelar.

4. Modele hambúrgueres e empane. Se for utilizar na hora,

talvez não precise empanar, mas se for congelar fica melhor

empanado.

5. Finalização: Escolha o tipo de cozimento, frigideira;

airfryer ou fritar

6. Destino: esfriar, congelar e embalar. Ou, você está

servido?

Hambúrguer de abóbora com cebola roxa e pistache

Ingredientes

2 xícaras de abóbora cozida e amassada

2 colheres de sopa de azeite ou óleo

1 cebola roxa grande picada

2 dentes de alho picado

2 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas

1 ovo batido

Para temperar: 1 colher de chá para cada: de sal; de pimenta

Para dar o ponto de modelar: o quanto baste de farinha de rosca

Para empanar: 1 xícara de chá de farinha de amêndoas ou linhaça

misturada com 2 xícaras de pistache picado

Modo de preparo

1. Abóbora: cozinhe de acordo com os procedimentos citados acima.

2. Frite bem no azeite: a cebola e o alho. Quem não se incomoda com o

gosto da cebola crua, não frite, dá um outro sabor.

3. Retire do fogo, adicione a abóbora amassada, junte a salsinha e

cebolinha picadas e mexa bem para incorporar todos os ingredientes.

Revise os temperos.

4. Fora do fogo, adicione o ovo batido e o pistache picado e misture

tudo. Os pistaches podem ficar inteiros também e serem fincados no

hambúrguer depois de modelado.

5. Leve a geladeira para esfriar um pouco antes de modelar.

Provavelmente precisará um pouco de farinha para ficar no ponto

certo de modelar.

6. Modele hambúrgueres, resfrie na geladeira e empane: melhor esfriar

na geladeira antes de empanar.

7. Finalização: Escolha o tipo de cozimento, frigideira; airfryer ou fritar

8. Destino: esfriar, congelar e embalar. Ou, você está servido?

Empanado de brócolis ou couve-flor

Ingredientes:

3 xícaras de cada Couve-flor ou Brócolis cortada em buquês

2 Ovos batidos com um pouco de leite

3 colheres de queijo parmesão

Para temperar: 1 colher de chá para cada: ervas secas; de sal;

de pimenta

Para dar o ponto de modelar: o quanto baste de

Para empanar: 1 xícara de Farinha de rosca temperada

Para fritar: 2 xícaras de Óleo vegetal

Modo de preparo:

⦁ Cozinhe os buquês de couve-flor ou brócolis em água

fervente tipo no vapor, rapidamente ainda firmes. Escorra e

deixe esfriar.

⦁ Misture a farinha de rosca com os temperos secos e o

queijo.

⦁ Mergulhe os vegetais nos ovos batidos e, em seguida, na

farinha de rosca temperada.

⦁ Fritar em óleo quente, coloque em papel toalha para

eliminar o excesso de óleo e sirva imediatamente.

Empanado de abobrinha mediterrânea

Ingredientes:

1 abobrinha média cortada em rodelas

Ovos batidos

Para temperar: 1 colher de chá para cada: de sal; de pimenta

Para empanar: Farinha de rosca temperada ou trigo

Para fritar: óleo

Modo de preparo:

⦁ Empanar 2 vêzes: Passe as rodelas de abobrinha na farinha de trigo, em

seguida nos ovos batidos e na farinha de rosca temperada.

⦁ Fritar no óleo quente.

Empanado de legumes

Sim, você leu certo. É possível empanar legumes em fatias e criar

verdadeiras iguarias. Experimente fatias grossas de abóbora, batata-doce

ou mesmo uma cebola cortada em formato de flor. Essa técnica não apenas

mantém a integridade e suculência dos legumes, mas também acrescenta

uma crocância incrível. Prepare-se para surpreender seus convidados com

uma apresentação encantadora e um sabor irresistível.

Empanado de legumes com queijo

Uma mistura irresistível que combina a cremosidade do queijo

derretido com a crocância dos legumes empanados. Experimente

fatias de berinjela ou abobrinha, empanadas e recheadas com

queijo muçarela, gorgonzola ou qualquer outro queijo de sua

preferência. O resultado é um encontro perfeito de texturas e

sabores, que vai deixar todos apaixonados por cada mordida.