Amostra: Apaixonados por Festas

UM GUIA PARA TER SEMPRE À MÃO

APAIXONADOS POR FESTAS

Um guia completo para empreender

as ceias de final de ano

Do planejamento à execução

CARMEN S. REINSTEIN

Nutricionista • Autora • Especialista em congelamento de alimentos

SUMÁRIO

Introdução

3

Festas de final de ano

8

Ceia de Natal

13

Ceia de Ano Novo

29

Estratégias inerentes ao planejamento da festa

36

Como congelar os alimentos das ceias e festas de final de ano

50

Empreendendo com segurança encomendas de ceias de Natal e festas

76

Planilha: planejamento do consumo para festas

92

Bônus 1 - Manual prático de procedimentos do Natal Brubins

93

Bônus 2 - Menu completo: ceia de Natal

131

Bônus 3 - Receitas da Vovó

147

Agradecimentos

148

Estas estratégias são chamadas de logística, pois englobam

todo o processo, desde o planejamento, execução até a

finalização, independentemente do tipo de evento que seja,

uma vez que evento é sinônimo de festa. Tudo isso é essencial

para que cada etapa e ação do evento ocorra com eficiência e

organização.

Não vamos abordar eventos corporativos aqui, embora, de

forma geral, os princípios da logística se apliquem, havendo

alguns detalhes que diferenciam sua logística.

Não importa o tamanho da festa ou evento, pois,

independentemente de sua escala, a organização é

fundamental para garantir o sucesso. É necessário avaliar

preliminarmente todas as variáveis para evitar surpresas e

imprevistos, sendo fundamental conhecer todos os detalhes

para planejar adequadamente.

Carmen Reinstein

COMO CALCULAR AS QUANTIDADES POR

PESSOA E OS PER CAPITAS DE CONSUMO?

Uma planilha pode ser uma ferramenta útil

para ajudar no planejamento do consumo

em festas. Nela, você encontrará cálculos

que ajudam a estabelecer as médias de

consumo por pessoa em diferentes tipos de

eventos. No entanto, essas são apenas

médias e é importante definir também uma

margem de segurança para evitar

desperdícios ou excessos.

Conhecer os convidados individualmente é

crucial. Cada família pode sugerir algo como

"o fulano come muito" ou "o cicrano come

como um passarinho", o que ajuda a refinar

as estimativas de consumo.

Também é importante considerar se a festa

continuará no dia seguinte com o Almoço

de Natal, pois isso afeta as quantidades de

comida a serem preparadas.

Carmen Reinstein

Neste capítulo, abordaremos os principais procedimentos

voltados para o tratamento de refeições prontas para festas,

tanto para fins comerciais como para uso doméstico.

REGRAS BÁSICAS E GERAIS EM CONGELAMENTO DE

ALIMENTOS

Aqui estão algumas noções básicas em congelamento de

alimentos:

1. Escolher: Alimentos frescos e de qualidade são ideais para o

congelamento. Alimentos muito maduros ou que começaram a

estragar não são adequados.

2. Limpeza: Certifique-se de que os alimentos estejam limpos e

livres de sujeira e bactérias antes de congelá-los.

3. Preparação: Os alimentos devem ser preparados logo após a

compra para preservar sua qualidade e valor nutritivo.

Principalmente para uso comercial, a regra é comprar e

preparar imediatamente.

4. Cozinhar: Cozinhe os alimentos que serão congelados o

mais rápido possível para evitar a perda de valor nutritivo. Isso é

especialmente importante para uso comercial.

Resfriamento rápido: Após o preparo, resfrie as refeições

rapidamente. Isso ajuda a evitar o crescimento de bactérias e

preserva a qualidade dos alimentos. Use técnicas como o

banho-maria invertido (colocar o recipiente com a refeição em

uma tigela de gelo) para acelerar o resfriamento.

Embalagem adequada: Use embalagens adequadas para

congelamento, como recipientes de plástico rígido, sacos de

congelamento ou bandejas próprias para esse fim. Certifique-se

de que a embalagem seja hermeticamente fechada para evitar a

entrada de ar e a formação de cristais de gelo.

Etiquetagem: Rotule cada embalagem com informações

importantes, como a data de preparo, o nome da refeição e as

instruções de aquecimento.

Congelamento rápido: Coloque as refeições no freezer

imediatamente após o resfriamento. Um freezer com

temperatura de -18°C ou mais frio é ideal para congelar

alimentos.

Congelamento individual: Se possível, congele as porções

individualmente. Isso facilita o descongelamento e evita que

seja necessário descongelar uma quantidade maior do que o

necessário.

Carmen Reinstein

MUSSE DE SALMÃO

Serve 10 a 12 pessoas

Peso aproximado depois de pronto: 1,2 kg

Ingredientes:

800g de salmão sem pele, em cubos

1 cebola média picada

4 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de pimenta moída

1 lata de creme de leite

100g de queijo parmesão

2 colheres de sopa de salsinha

1 envelope de gelatina em pó incolor

Modo de preparo:

3.

4.

5.

Aqueça bem uma panela e coloque o azeite. Frite bem a

cebola.

Acrescente o salmão e tempere com sal e pimenta,

refogando.

Hidrate a gelatina conforme as instruções do envelope.

Coloque no liquidificador todos os ingredientes e bata bem.

Unte com óleo e água uma forma de sua escolha que possa

ser desenformada (redonda de bolo, retangular tipo bolo

inglês ou forminhas individuais tipo copinhos descartáveis).

Despeje a musse na forma e leve à geladeira.

Quantidade: 1,2 kg aproximadamente.

MUFFINS DE PALMITO

Rendimento: 10 a 12 unidades

Peso aproximado depois de pronto: 1,2 kg

Ingredientes da massa:

2 copos de leite

½ xícara de óleo de soja

3 ovos

100g de queijo parmesão (150g)

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

1 colher de chá de sal

Para salpicar: páprica e parmesão

Ingredientes do recheio frio:

1 vidro de palmito picado

1 lata de ervilha escorrida

3 tomates picados

1/2 pimentão amarelo picado (opcional)

2 colheres de sopa de azeitonas picadas

Salsinha e cebolinha picadas

CHESTER RECHEADO NA CHAMPANHE

Serve 8 a 10 pessoas

Peso aproximado da carne depois de pronto: 1,5 kg

Ingredientes:

1 Chester

1 garrafa de espumante Brut

2 colheres de sopa de caldo de galinha

Pimenta moída a gosto

Ingredientes do recheio:

10 fatias de pão de sanduíche em cubos

2 maçãs em cubos

100g de queijo parmesão

100g de queijo lanche em cubos

½ xícara de nozes picadas

½ xícara de passas (opcional)

2 ovos

Sal e pimenta moída a gosto

Modo de preparo:

Descongele o Chester na geladeira por 24 horas.

Ajeite as pernas e asas do Chester, colocando-as para

dentro. Se houver sobras de gorduras internamente, retire.

Misture a espumante com o caldo de galinha e mergulhe o

Chester. Deixe marinar por pelo menos 12 horas na

geladeira.

ARROZ DE GRÃOS COM FRUTAS SECAS

Serve 10 a 12 pessoas

Peso aproximado depois de pronto: 1,2 kg

Ingredientes do arroz:

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena picada

1 colher de sopa de ervas finas

1 xícara de vinho branco

2 xícaras de arroz 7 grãos

6 xícaras de água fervente

Ingredientes do complemento:

1 xícara de moranga em cubos

10 unidades de damasco cortado

10 unidades de ameixa preta sem caroço

½ xícara de amêndoas torradas

½ xícara de nozes torradas

Modo de preparo:

1.

2.

3.

4.

5.

Em uma panela, frite a cebola com as ervas

e junte o arroz.

Adicione o vinho e deixe reduzir levemente.

Acrescente a água quente e deixe cozinhar

lentamente.

Um pouco antes de secar, junte a moranga.

Desligue o fogo e junte o damasco e a

ameixa, abafando.

Na hora de servir, coloque por cima as

amêndoas e as nozes torradas.