Amostra: Guia da Cozinha Básica

Guia da Cozinha Básica

Aprenda a preparar suas próprias refeições

Carmen S. Reinstein

Nutricionista • Autora • Especialista em congelamento de alimentos

Sumário

1 Arroz uma combinação completa para montar uma refeição

2 Carnes e Bifes no ponto certo

3 Panquecas e Massas

4 Massas para todos os gostos

5 Legumes e acompanhamentos

6 A feira da semana e as saladas do dia a dia

7 Molhos para acompanhar e variar

8 Marmitas para todos os gostos

9 Bolos, bolinhos e preparações para o lanche

10 Sugestões de preparações que se multiplicam

11 Como congelar suas refeições: dicas gerais

12 Equipamentos e Utensílios da cozinha básica

Por que escrevi este guia

Guia da Cozinha Básica Aprenda a preparar suas próprias refeições Este guia começou com as receitas de que minha filha e meus netos mais gostam. Eu queria que eles pudessem fazer minhas receitas da molho da carne por conta própria e, aos poucos, aprendessem a preparar suas próprias refeições. Comecei a anotar como eu fazia cada prato, para que eles pudessem consultar quando eu não estivesse por perto. Por onde começar? O que separar antes? Em que ordem fazer cada etapa? Eram essas as perguntas que eu queria responder. E deu muito certo. Desde pequenos, eles me acompanhavam na produção de montanhas de discos de panqueca de todos os tipos. Foi ali que aprenderam a “vitaminar e enriquecer a massa”. A curiosidade foi crescendo junto com o gosto de cozinhar. O meu bifinho flambado demorou um pouco mais, mas hoje eles são mestres. O arroz turbinado também é um dos favoritos. Aos poucos, eles foram assumindo tarefas e fazendo suas próprias escolhas. Ainda há pratos que não se aventuram a fazer, porque dizem que o meu é melhor. Mas tenho o maior orgulho de ver meu neto, hoje com 19 anos e estudando na Holanda, preparar suas refeições e me contar suas proezas na cozinha. Minha neta já tem o seu jeito de cozinhar: adora vegetais assados e aromatizados e faz bolos de todos os sabores. Com meus filhos, não vivi essa experiência da mesma forma. Eu trabalhava muito na indústria de alimentos congelados e achava que a vontade de cozinhar viria naturalmente. Minha filha, advogada, sempre deixou claro que panelas não eram para ela. Meu filho seguiu a minha profissão: é nutricionista, desde cedo se interessou pelo negócio da família e gosta de cozinhar. Se vale um conselho, ensinem aos seus filhos pelo menos o básico da cozinha. Eles vão agradecer no futuro. Reuni aqui receitas, maneiras de preparar e sugestões de variações. Em algumas, as quantidades estão definidas. Em outras, explico o procedimento e mostro como combinar os ingredientes. O objetivo é que você consiga repetir o preparo e, com a prática, fazer suas próprias escolhas. Escrevi pensando na minha família, mas este guia é para quem quer ter independência no preparo das refeições. Pode ajudar quem nunca cozinhou sozinho, quem está aprendendo ou quem já cozinha e quer organizar melhor o dia a dia de casa. Escolha uma preparação simples, faça de novo e observe o resultado. É assim que a gente aprende a conhecer os ingredientes, os utensílios e o ponto de cada preparo. Carmen S. Reinstein

Como usar este guia

Escolha o que vai preparar e leia a receita inteira. Confira se tem os ingredientes, separe os utensílios e veja o que precisa ser lavado, cortado ou medido.

Pense também no que vai acompanhar o prato. Se houver arroz, molho e carne, por exemplo, organize a sequência para conseguir cuidar de cada preparação.

Na primeira vez, faça a receita como está descrita. Depois, anote o que funcionou, a quantidade que rendeu e o que gostaria de experimentar na próxima vez.

Se estiver aprendendo, peça ajuda nas etapas que ainda não conhece. As crianças podem participar de tarefas adequadas à sua idade, com supervisão de um adulto, especialmente quando houver facas, fogo e equipamentos quentes.

Os rendimentos variam entre as receitas. Algumas são preparadas em maior quantidade e outras foram registradas como procedimentos, sem todas as medidas. Observe as indicações de cada uma.

Nesta versão de trabalho, as notas em vermelho indicam pontos que ainda precisam ser confirmados pela autora.

Minha regra de ouro: quando a preparação puder ser congelada e houver espaço, faça duas ou três porções a mais. Assim, você começa a montar um estoque de refeições.

Procure as orientações de organização, ingredientes, modo de preparo e variações. Quando houver instruções de armazenamento, consulte a indicação específica da receita.

Deixe a bancada organizada antes de ligar o fogão.

Quem faz o quê: convide as crianças a medir, misturar e montar, conforme a idade. O adulto fica responsável pelas etapas com lâminas, fogo, óleo quente, forno e panela de pressão.

Se você tem pouco tempo, escolha um dia para adiantar algumas bases, como o molho de tomate ou o frango desfiado. Planeje em que refeições vai usá-las e separe as quantidades de que precisa.

As quantidades são caseiras: em muitas receitas, como a massa da panqueca, elas são aproximadas e o que manda é a consistência. Quando aparecer "±", quer dizer "mais ou menos".

Palavrinhas da cozinha: reservar é deixar separado num prato, para usar depois; reduzir é deixar ferver até o líquido diminuir; untar é passar uma camada fina de óleo; al dente é cozido, mas ainda firme; ponto de brigadeiro é quando a massa engrossa e começa a soltar da panela.

1 Arroz uma combinação completa para montar uma refeição

Galeria de Arroz com complementos

Arroz com legumes Arroz com brócolis e frango Arroz de carreteiro

Arroz com carne moída Arroz com palmito e carne Risoto de frango

Antes de começar

Aprender a fazer arroz facilita a organização de muitas refeições. A partir dele, você pode combinar legumes, carnes e frango de diferentes maneiras.

Antes de começar, decida se fará apenas o acompanhamento ou uma preparação mais completa. Separe e corte os ingredientes que serão acrescentados. No risotinho, por exemplo, há etapas distintas para o arroz, os legumes e as carnes; compreender essa divisão ajuda a organizar o Modo de Preparo.

Observe o resultado de cada etapa antes de misturar tudo.

Um comentário: na minha infância dois tipos de “Risotos às antigas” eram servidos em festas como prato quente: o tradicional arroz com salsichas, ervilhas, cenouras e ovos cozidos, com algumas variações e de galinha desfiada e que naquela época não era chamado de frango que era refogada em um tradicionalíssimo molho de tomate e servido com queijo ralado que não era o parmesão e salsinha. Qual deles você faria?

Arroz de micro-ondas

Tudo pode começar aqui, arroz pronto é só misturar os ingredientes para transformar em arroz turbinado. O meio caminho da refeição pronta: sem panela, sem fogo e a sensação de uma refeição quase pronta. É a escolha mais acertada porque dispensa o cuidado de ficar olhando o arroz para não queimar. Com os complementos em mãos congelados a refeição fica pronta em minutos.

Ingredientes

1 xícara de arroz

2 xícaras de água

1 colher de sopa de óleo

1 colher de chá de sal

Rendimento aproximado: 300 g

Nota: também pode porções menores de 100 g ajustando os ingredientes.

Modo de preparo

1. Misture os ingredientes em um refratário com tampa adequado ao micro-ondas. 2. Aproximadamente 8 minutos na Tecla forte e mais 2 minutos de espera, esse tempo pode variar de acordo com o equipamento.

Arroz turbinado (branco ou integral)

Acrescente vegetais congelados, milho, ervilhas ou molho de tomate, conforme sua preferência. Considere esses ingredientes ao avaliar a umidade e o cozimento da preparação.

Modo de preparo

Risoto elaborado

1a. etapa: Arroz

Arroz: misture os ingredientes da primeira etapa e cozinhe em fogo baixo.

Para cada 300 g de arroz branco adicione 300 g de complementos em vegetais

2a. etapa: Os vegetais

Enquanto o arroz cozinha, prepare os legumes. Para a cebola, a cenoura e o repolho, costumo usar o processador no modo pulsar.

10 mL de azeite

No brócolis e na couve-flor, separe os talos e pique no processador; corte os buquês à mão.

50 g de cebola picadinha

Refogue a cebola no azeite e acrescente os demais

70 g de cenoura picadinha

70 g de couve-flor picadinha

legumes, refogando bem.

70 g de brócolis picadinho

Grelhe as iscas e reserve.

70 g de repolho picadinho

Montagem

3a. etapa: As carnes

Misture o arroz com os legumes.

120 g Iscas de carne grelhadas ou

120 g Iscas de frango grelhadas

Se for congelar: Distribua nas embalagens a porção de uso e coloque as iscas grelhadas por cima.

Risoto “da modernidade”

Não poderia deixar de falar nele. Como aqui estou falando de cozinha descomplicada, descrever o preparo original deste risoto complicaria a ideia do livro. Mas, como gosto de releituras de receitas culinárias, vou simplificar em passos.

Modo de preparo do meu Risoto:

1. Reserve o caldo do cozimento do frango ou legumes. Ferva. 2. Frite cebola picada no azeite e acrescente o arroz para risotto e frite, adicione vinho branco e deixe evaporar. 3. Adicione o caldo em 2 ou 3 etapas e mexa de vez em quando (dispense aquele ficar mexendo). 4. Quando achar que está al dente – misture o sabor da sua preferência ( e aqui vai uma lista) 5. Misture um dos sabores e finalize com parmesão, um pouco de manteiga ou creme de leite fresco sempre mexendo. Sirva imediatamente.

Os sabores de Risotos preferidos:

 Peras picadas com gorgonzola  Tomate seco com rúcula por cima  Mix de cogumelos grelhados  Molho 4 queijos.  Iscas de frango grelhadas com aspargos.  Iscas de filé com palmito.  Camarão grelhado.

Risoto de camarão ou paella

Ingredientes

Modo de preparo

500 g de camarão

1 cebola média picada.

Grelhe rapidamente os camarões no azeite ou acrescente-os ao molho quente, conforme o procedimento escolhido.

Azeite para refogar, sem quantidade informada.

1 xícara grande de arroz (prefiro o parboilizado)

Para o arroz, refogue a cebola no azeite. Junte e refogue o arroz, acrescente o vinho e deixe reduzir. Adicione a água quente e os temperos.

½ xícara de vinho branco.

1 ½ xícara de água quente.

Reúna os Ingredientes e finalize o cozimento, observando o ponto do grão.

Sal, pimenta e temperos ao gosto.

Finalizado: Acrescente ervilhas frescas, ervilhas- tortas ou cogumelos grelhados.

1 porção de molho de tomate básico descongelado.

Depois de pronto, acrescente de 2 a 3 colheres de sopa de creme de leite fresco ou requeijão.

Servir: com ovos cozidos picados e salsinha.

2 Carnes e Bifes no ponto certo

Galeria de carnes

Bife grelhado Bifes congelados Bife acebolado

Estrogonofe de carne Filé mignon aos 4 queijos Carne moída refogada

Frango grelhado Frango desfiado ao molho Frango base: desfiado ou picado

Antes de começar

Tudo começa pela escolha da carne: gado, ave, suíno, peixe ou frutos do mar. De forma geral elas já vêm fracionadas facilitando o preparo.

Na véspera, se a carne estiver congelada, passe para a geladeira. Antes de acender o fogo, deixe à mão os bifes cortados, o sal, o óleo, um prato para ir reservando e, para o molhinho, um pouco de água, a colher de pau, o molho de soja e o requeijão. Se for congelar o que sobrar, separe as folhas plásticas e um saco plástico.

Bife grelhado

Grelhar um bife tem segredo? Tem sim.

Modo de preparo

Fazer um bife de qualidade requer atender alguns detalhes importantíssimos:

1. Começa com a frigideira bem quente. 2. Coloque óleo, apenas o suficiente para untar a frigideira. 3. Fritar um a um ou no máximo 2 a 2. 4. Não mexer no bife (se mexer as fibras se movem e solta sucos da carne e os bifes ficam esbranquiçados). 5. Só virar os bifes quando uma “auréola” de cozimento circundar os bifes, daí é virar e contar até três se gosta de bifes ao ponto. Se for bem passado é só deixar mais tempo. 6. Se a quantidade de bifes for grande, a cada 2 ou 3 fritadas adicionar um pouco de água quente na frigideira e remover as crostas com uma espátula e reservar este caldo precioso para molho. 7. Temperar os bifes: bom aqui é uma questão de gosto pois bife para mim é sal e no máximo pimenta e se gostar de alho adicione na frigideira. Temperar com antecedência, tipo marinar a carne faz com que os sucos se desprendam e os bifes fiquem esbranquiçados. 8. Corte o filé em bifes ou escalopes. As pontas podem ser utilizadas para picado ou iscas.

Nota: congelar um bife grelhado sem molho não é a melhor solução, ele jamais terá a frescura de feito na hora, o que pode ser feito é aproximar tempo de cozimento para finalizar no aquecimento.

Molho dos bifes ou base para Molho escuro

 Detalhando o processo: Para retirar o caldo dos bifes é necessário a cada duas ou três fritadas, coloque um pouco de água na frigideira e raspe o fundo com uma espátula para aproveitar a crosta do grelhado. Vá reservando esse caldo.  Ao terminar de grelhar, frita cebola picada ou adicione direto o molho de soja na mesma frigideira e deixe reduzir. Acrescente o caldo reservado e se necessário, engrosse com um pouco de farinha diluída ou amido de milho.  Turbinando o molho: adicione 1 a 2 colheres de sopa de requeijão ou creme de leite fresco, conforme a quantidade de bifes.

Bife congelado

Ter um bife congelado é sempre o maior quebra-galho para aquelas horas tipo “O que comer agora?” e ele está lá sempre pronto é semi-descongelar de 30 s em 30 s no micro-ondas e levar à frigideira – não é preciso descongelar completamente.

 Para congelar: Intercale os bifes com folhas plásticas e depois de congelados solte-os.  Para os picados, utilize saco apropriado e achate, em vez de formar uma bola. Quanto menor a espessura mais fácil de descongelar. O mesmo vale para os guisados, achate-os.  Se a quantidade for maior que 1 porção descongelar de preferência dentro da geladeira.