Ovos: valor nutricional, peso, cocção e congelamento na cozinha profissional

Na cozinha profissional, o ovo entra na receita contado em unidades, e nenhuma unidade é igual à outra: muda o tamanho, muda a alimentação da galinha, muda o preparo. A clara e a gema também não são iguais entre si, e boa parte dos nutrientes, inclusive o colesterol, se concentra numa delas.

Este artigo reúne o que o nutricionista e o responsável pela produção precisam saber do ovo como ingrediente: onde estão os nutrientes, o que se pode dizer do colesterol, por que os valores mudam de uma fonte para outra, como registrar o peso, como cozinhar no ponto e o que o excesso de cocção faz, e como congelar e descongelar claras e gemas.

Clara e gema: onde estão os nutrientes do ovo

A proteína está nas duas partes, e a do ovo tem todos os aminoácidos essenciais. Na gema se concentram a gordura, inclusive a saturada, o colesterol, as vitaminas A, D, E e B12, a colina e minerais como fósforo, ferro, zinco e selênio. A clara quase não tem gordura nem colesterol.

Além da B12, o ovo tem outras vitaminas do complexo B, como a riboflavina (B2), o ácido pantotênico (B5), a piridoxina (B6) e o folato (B9).

Para a produção, a consequência é direta: trocar ovos inteiros por claras muda a gordura e o colesterol da preparação, e não só a textura. Uma receita feita só com gemas concentra o que a gema tem.

Colesterol do ovo: o que está no alimento e o que depende de cada pessoa

O colesterol do ovo se concentra na gema. É colesterol dietético: o que vem dos alimentos, principalmente dos de origem animal, como ovos, carnes, laticínios e frutos do mar. O colesterol do sangue é outro: o que circula no organismo, produzido principalmente pelo fígado, numa produção influenciada pela genética, pelo estilo de vida e pela dieta.

A resposta ao consumo de ovos varia de pessoa para pessoa, e a genética e o estilo de vida pesam nessa resposta. Por isso, quantos ovos cabem na alimentação de alguém não tem número único: depende do nível de atividade física, da composição corporal, do histórico familiar e do estado de saúde. É uma decisão do nutricionista ou do médico, caso a caso, sobretudo para quem tem histórico de doença cardiovascular, diabetes ou colesterol alto.

O preparo também conta. O ovo frito em muita gordura leva para o prato a gordura da fritura, o que o cozido e o poché não fazem.

Por que o valor nutricional do ovo muda de uma fonte para outra

Os valores do ovo por 100 g são aproximados e podem variar com o tamanho do ovo, com a alimentação da galinha e com o método de preparo. Duas tabelas de composição podem dar números diferentes para os mesmos "100 g de ovo inteiro", porque cada registro descreve um ovo determinado, numa condição determinada, de uma base e de uma versão. Antes de usar um valor, confira de qual ovo ele fala:

• a parte: ovo inteiro, clara ou gema;
• a condição: cru, cozido, frito ou mexido;
• a parte comestível: se o valor é do conteúdo, sem a casca;
• a origem: a base, o país e a versão da tabela. Para o ovo brasileiro, as bases de composição do próprio país são o ponto de partida.

No ovo frito e no mexido, os números mudam também pelo que vai à frigideira: manteiga, óleo, leite e sal fazem parte da preparação, e o valor dela depende da receita.

Entre ovos brancos e vermelhos de criação convencional, com ração comercial, o valor nutricional é similar. A cor da casca acompanha a raça da galinha: em geral, Leghorn na casca branca e Rhode Island Red na vermelha.

Peso: o ovo se compra por classe e se usa em gramas

No comércio, o ovo da categoria A é vendido por classe de peso: jumbo, extra, grande ou médio. Cada classe é uma faixa, e não um peso fixo. Dois ovos da mesma classe podem pesar diferente, e a receita que pede "3 ovos" muda com o tamanho que chegou. Em receitas que exigem precisão na quantidade dos ingredientes, usar ovos de tamanho diferente do previsto pode alterar o resultado.

Por isso, a ficha técnica registra o ovo em gramas, e não em unidades, com os dois pesos:

• peso bruto: o do ovo com casca, que é o que se compra;
• peso líquido: o do conteúdo sem casca, que é o que entra na preparação. Se a receita usa só claras ou só gemas, o peso líquido é o da parte usada.

A relação entre os dois é o fator de correção: peso bruto dividido pelo peso líquido. Ele relaciona o que se compra com o que se aproveita e não mede cocção. A diferença entre ele, o rendimento e o fator de cocção está no artigo Fator de rendimento e tempo de cocção: como o peso final altera o cálculo nutricional.

Cocção: o tempo de cada ponto da gema

O tempo de cozimento depende da consistência que se quer na gema. Com os ovos colocados em água já fervente, o cozimento é mais uniforme, e a chance de passar do ponto diminui:

A embalagem dos ovos destinados ao consumo humano deve trazer a frase "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde".

Ovos maiores podem precisar de 1 ou 2 minutos a mais. Terminado o tempo, os ovos vão para a água fria: o resfriamento rápido interrompe a cocção e facilita a retirada da casca. Ovos muito frescos costumam ser mais difíceis de descascar.

O que o excesso de cocção faz com o ovo

• Anel esverdeado na gema. O enxofre da clara reage com o ferro da gema e forma sulfeto ferroso, de cor verde-acinzentada. A cor fica mais intensa quanto maiores o tempo de cozimento e a temperatura da água, e o anel pode deixar sabor desagradável.
• Clara borrachuda e gema seca. As proteínas da clara, principalmente a albumina, desnaturam com o calor: elas se desenrolam e formam novas ligações, e a textura fica firme demais. A gema, rica em lipídios e proteínas, perde a cremosidade e fica seca e farinhenta.
• Cheiro de enxofre. O cozimento prolongado libera compostos voláteis de enxofre, entre eles o sulfeto de hidrogênio (H₂S), o gás com cheiro de ovo podre.

Controlar o tempo e resfriar os ovos em água fria logo depois da cocção ajudam a evitar esses efeitos.

Chalaza: tirar ou não tirar

A chalaza, frequentemente chamada de "gala", é o filamento espiralado de proteína que ancora a gema na clara e a mantém centralizada dentro do ovo. É parte natural do ovo.

Há quem a retire pela aparência ou pela textura, um pouco diferente da textura da clara. Não há razão nutricional para tirá-la: ela é proteína e não muda o valor nutricional do ovo. Também não tem sabor perceptível na preparação. Retirá-la toma tempo e, quando a aparência e a textura não pesam na preparação, é trabalho a mais na produção.

Congelamento: claras e gemas separadas, nunca na casca

Congelar ovos evita desperdício e deixa claras e gemas prontas para a produção, desde que se sigam alguns cuidados:

• Nunca congelar com casca. O conteúdo se expande no congelamento e pode rachar a casca, o que compromete a segurança do alimento.
• Separar claras e gemas. Congeladas separadamente, dão mais versatilidade de uso.
• Claras: podem ser congeladas em porções individuais, em formas de gelo, o que facilita o uso depois.
• Gemas: antes de congelar, batê-las levemente com um garfo e acrescentar uma pitada de sal ou de açúcar (1/8 de colher de chá por gema), para que não fiquem granuladas ou viscosas depois do descongelamento.
• Recipientes: próprios para freezer, como sacos de congelamento ou potes herméticos, com um pequeno espaço livre para a expansão.
• Etiqueta: a data do congelamento e a quantidade de ovos, claras ou gemas.

Para descongelar:

• na geladeira, de um dia para o outro, que é a melhor maneira;
• para acelerar, com o recipiente em água fria corrente;
• nunca em temperatura ambiente, que aumenta o risco de contaminação bacteriana;
• e usar logo depois de descongelados.

Claras descongeladas, quando batidas, podem perder um pouco de volume, mas servem à maioria das receitas. Gemas descongeladas vão bem em preparações assadas ou mexidas e não devem ser usadas em preparações com gema crua.

Os princípios gerais, como a formação dos cristais de gelo e a escolha da embalagem, estão no artigo Como congelar os alimentos: a arte de preservar nutrição e sabor.

Conclusão

O ovo é um ingrediente de composição desigual entre as partes e variável de uma unidade para outra. A gema concentra a gordura, o colesterol, as vitaminas A, D, E e B12, a colina e minerais como fósforo, ferro, zinco e selênio; na clara, o nutriente que se destaca é a proteína. Na cozinha profissional, isso vira registro: o ovo em gramas, com e sem casca, a parte usada, o ponto e o tempo de cocção na ficha técnica, e a data e a quantidade na etiqueta do congelado. Quantos ovos cabem na alimentação de cada pessoa continua sendo decisão individual, do nutricionista ou do médico.

Referências

• Reinstein, C. S. Guia Técnico ZR — Do Zero à Rotulagem. Cap. 16, Advertências obrigatórias e declarações específicas; Cap. 33, Cadastro completo da formulação do produto; Cap. 35, Proporcionalidade, rendimento e peso depois de pronto (PDP); Cap. 48, Produtos de origem animal; Anexo 100, Tabelas e fontes de composição de alimentos.