|
Artigo técnico regulatório Técnicas de conservação e valor nutricional: o que muda na composição e no rótulo A tabela nutricional de um produto conservado costuma nascer da formulação: ingredientes, quantidades e dados de composição. O produto que chega ao fim da validade, porém, passou por branqueamento, calor, embalagem, semanas de câmara fria ou meses de prateleira. Se a vitamina que sustentava um "fonte de" se perdeu no caminho, o rótulo continua dizendo o que o alimento já não tem. Este artigo trata do efeito das principais técnicas de conservação, da refrigeração às tecnologias não térmicas, sobre a composição do alimento, e do que isso muda na Tabela de Informação Nutricional (TIN), nas alegações, na rotulagem frontal e no prazo de validade, pela RDC nº 429/2020, pela IN nº 75/2020 e pela RDC nº 727/2022. 1. O que a conservação muda na composição e o que a TIN precisa refletirConservar é administrar reações enzimáticas, oxidativas e térmicas, que não param, para que o alimento atravesse a validade sem se deteriorar. Cada técnica desloca o equilíbrio entre a destruição de microrganismos e a retenção de nutrientes, e o efeito na composição chega por dois caminhos:
O guia ZR separa as duas coisas. O rendimento corrige a concentração, mas balanço de massa não comprova a retenção integral de cada nutriente: perdas seletivas de vitaminas, minerais e outros componentes exigem evidência técnica, fator de retenção adequado ou análise representativa. A TIN declara o alimento tal como exposto à venda, salvo regra específica, como a do alimento que exige preparo. Os valores podem vir de análise laboratorial do produto, por método validado, ou de cálculo indireto, com dados dos ingredientes disponibilizados pelos fornecedores ou de tabelas de composição e outras bases de dados, isolados ou combinados (art. 32 da RDC nº 429/2020). Qualquer que seja a via, o valor declarado precisa representar o produto durante a vida útil, e não só no dia da fabricação. 2. Cadeia do frio: refrigeração e congelamentoRefrigeraçãoA refrigeração retarda as reações enzimáticas e oxidativas, mas não as interrompe. Em frutas e hortaliças, vitamina C e folato tendem a cair com o tempo de estocagem. Macronutrientes e minerais ficam estáveis no curto prazo, e a oxidação lenta de gorduras poli-insaturadas pode aparecer em armazenagens longas. No rótulo do refrigerado, a validade vem com a faixa de temperatura na embalagem intacta e, quando o alimento pode se alterar depois de aberto, com a condição de conservação e o período de consumo depois da abertura. "Conservar em local fresco" não basta quando a segurança do alimento depende de uma faixa térmica mensurável. CongelamentoO congelamento desacelera muito mais essas reações, e as perdas durante a estocagem tendem a ser pequenas. Há duas ressalvas. O branqueamento, feito antes do congelamento de hortaliças para inativar enzimas, responde por parte da perda de vitaminas hidrossolúveis. E carotenoides como o betacaroteno podem cair em estocagens longas. Quando o objetivo é reter as vitaminas de hortifrútis, colher, processar e congelar rápido pode preservar mais do que o "fresco" guardado por dias. Para o cálculo, o congelado pede o estágio da pesagem definido: antes do congelamento, congelado, descongelado ou depois de aquecido, com o registro da perda por gotejamento e dos líquidos descartados. No rótulo, a RDC nº 727/2022 manda indicar que o prazo de validade varia com a temperatura de conservação. Cada prazo declarado para uma temperatura precisa estar validado, e o descongelamento entra nas instruções de uso. Os fundamentos do congelamento na cozinha, como a formação dos cristais de gelo e a escolha da embalagem, estão no artigo Como congelar os alimentos: a arte de preservar nutrição e sabor. Frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, nozes, castanhas, sementes e cogumelos, assim como carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados, estão no Anexo I da IN nº 75/2020: a TIN pode ser voluntária quando não há ingrediente que agregue valor nutricional significativo. A voluntariedade acaba, entre outras condições, com enriquecimento ou restauração, adição de substância bioativa ou alegação nutricional. E produto cárneo ou de pescado não é, automaticamente, a matéria-prima simples desse item. Ponto de verificação Na TIN do seu congelado, está registrado se os valores são do produto congelado, descongelado ou pronto, e a ficha técnica guarda a perda por gotejamento? 3. Calor: pasteurização, UHT, esterilização e cocçãoEntre as técnicas de conservação, o calor é a que mais reduz as vitaminas hidrossolúveis. Vitamina C, tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina B6 e folato se degradam com a temperatura e, quando há água, passam para o líquido. As vitaminas lipossolúveis perdem menos num aquecimento curto, mas podem oxidar na estocagem quando a embalagem não protege da luz e do oxigênio. Temperatura e tempo decidem a perda. Processos de alta temperatura e tempo curto, como a pasteurização rápida (HTST) e o UHT, tendem a preservar mais do que aquecimentos longos: quanto maior a combinação de tempo e temperatura, maior a degradação. No enlatado esterilizado, a perda se concentra no processo; depois dele, a baixa exposição ao oxigênio e à luz ajuda a estabilizar o que ficou. Na cocção, a fervura junta calor e lixiviação e tende a perder mais vitamina C do que o vapor, o micro-ondas e o sous vide. O efeito de cada método e o registro na ficha técnica estão no artigo Métodos de cocção e retenção de nutrientes: o efeito que a ficha técnica precisa registrar. Para a TIN, o tratamento térmico é uma hipótese do cálculo. Fator de retenção só se aplica com fundamento técnico, com o componente, o processo e o estágio identificados; quando o efeito é material para o que se declara, usa-se esse fator, documentação específica ou análise. O mesmo fator não se aplica duas vezes, na sub-receita e no produto final. Na denominação, o tratamento entra como qualificador de processo, como "pasteurizado", quando a regra exige ou quando é necessário para identificar o alimento. 4. Atmosfera modificada e vácuoReduzir o oxigênio e ajustar o gás carbônico e o nitrogênio da embalagem baixa a respiração dos vegetais e freia a oxidação do ácido ascórbico, dos carotenoides e das gorduras. Em folhosas e brássicas, a retirada rápida do oxigênio ajuda a reter a vitamina C por mais tempo e a reduzir o escurecimento. O que essa técnica protege depende de a embalagem continuar íntegra. A validade vale para a embalagem especificada: falha de selagem, perda de vácuo, microvazamento e permeação podem invalidar um prazo estudado em outra embalagem. No rótulo, quando o alimento pode se alterar depois de aberto, a validade vem com a condição de conservação depois de rompida a embalagem e o tempo para consumo. 5. Secagem e liofilizaçãoA secagem por ar quente tende a degradar vitamina C, compostos fenólicos e aromas, com perdas que variam com a temperatura, o tempo e a umidade. A liofilização, que seca o alimento congelado sob vácuo e a baixa temperatura, retém mais vitamina C, carotenoides e fenólicos do que a secagem a quente, com custo e consumo de energia maiores. Nas duas, a água sai e o que ficou se concentra. A concentração por 100 g sobe porque a água saiu, e não porque o alimento ganhou nutrientes. Por isso a base da declaração precisa estar clara:
Secar não cria, sozinho, outro ingrediente: uma fruta liofilizada sem adição continua sendo um alimento de um só ingrediente. Antes de aplicar qualquer dispensa a ele, verificam-se enriquecimento, veículos e requisitos próprios da categoria. Os açúcares naturalmente presentes na fruta, inclusive desidratada, não são açúcares adicionados. A concentração deles por 100 g sobe, mas não entra na conta dos açúcares adicionados da rotulagem frontal. Açúcar, mel ou xarope acrescentados no processo entram. 6. Tecnologias não térmicas: alta pressão, campos elétricos pulsados e irradiaçãoO processamento por alta pressão (HPP) submete o alimento a pressões muito altas por alguns minutos, a baixa temperatura. Os campos elétricos pulsados (PEF) aplicam pulsos de alta voltagem em líquidos, como sucos, com aquecimento pequeno. Nos dois casos, o efeito sobre vitaminas, cor e aroma tende a ser menor do que o de processos térmicos equivalentes, e sucos tratados assim tendem a reter mais vitamina C ao longo da estocagem do que os pasteurizados pelo calor. Perder menos no processo não dispensa o resto: a segurança microbiológica do produto, o estudo de vida útil e a alegação de vitamina sustentada até o fim da validade continuam valendo. A irradiação reduz patógenos e pragas. Ela tem regras próprias de declaração e documentação, em normas específicas, que o guia ZR põe entre os pontos a consultar para cada produto: o tratamento aplicado, a declaração, a documentação e a atualização regulatória. O nome de qualquer processo no painel também é comunicação, e vale a regra geral de veracidade e de não induzir o consumidor a erro da RDC nº 727/2022. 7. O que conferir no rótulo antes de liberar: alegação, validade e rotulagem frontal
A alegação de vitamina até o último dia"Fonte de" e "alto conteúdo" de uma vitamina seguem os critérios do Anexo XX da IN nº 75/2020, a partir do Valor Diário de Referência (VDR) do Anexo II: 15% do VDR para "fonte" e 30% para "alto conteúdo", por porção de referência e por embalagem individual, quando for o caso. O valor do primeiro dia não basta. A formulação, a sobredosagem tecnicamente admitida e o estudo de estabilidade precisam sustentar o critério até o fim da validade. A alegação fica vinculada à fórmula, ao processo, à embalagem e à arte avaliados: mudou um deles de forma relevante, a alegação volta a ser avaliada. A tolerância de fiscalização não é margem. Vitaminas e minerais não podem ser encontrados em quantidade mais de 20% abaixo do valor declarado (art. 33, II, da RDC nº 429/2020), e a tolerância não serve para alcançar o critério de uma alegação. Num nutriente que cai ao longo do prazo, o número generoso é o arriscado. Repor o que o processo ou o armazenamento tirou tem nome: restauração, a adição de nutrientes essenciais para repor quantidades perdidas durante o processamento ou o armazenamento (RDC nº 714/2022). Ela segue as condições da norma e a lista de nutrientes autorizados, torna a TIN obrigatória mesmo no alimento do Anexo I da IN nº 75/2020 e pode ser indicada no painel principal por "Restaurado com..." ou "Com reposição de...". Restaurar e alegar são atos diferentes: o "fonte de" continua com os seus critérios. Açúcar e sal da conservação na rotulagem frontalCalda, xarope e salmoura são parte da conservação e entram na composição. Açúcar e xarope adicionados viram açúcares adicionados; o sal da salmoura, sódio. A rotulagem frontal compara os valores não arredondados por 100 g ou 100 mL com os limites do Anexo XV da IN nº 75/2020, observadas as exclusões e condições do Anexo XVI. Na conserva com líquido de cobertura, separam-se peso líquido, peso drenado e a condição de consumo antes de fixar a base. O prazo de validadeA data impressa não cria a vida útil: ela comunica o período sustentado por formulação, processo, embalagem, armazenamento, transporte e uso previsto. O estudo de vida útil tem um eixo nutricional, o de saber se os nutrientes declarados e os que sustentam alegações se mantêm. Mudança de tratamento térmico, de congelamento, de embalagem ou de atmosfera, e a inclusão de uma alegação que exija manter um nutriente até o fim da validade, pedem nova avaliação da vida útil e, quando necessário, revalidação. Ponto de verificação Se o seu produto declara "fonte de" ou "alto conteúdo" de uma vitamina, o dossiê tem o teor do fim da validade, e não só o do dia da fabricação, com o estudo de estabilidade e, quando houver, a sobredosagem justificada? ConclusãoToda técnica de conservação tem um efeito na composição. O calor entrega estabilidade e é o que mais reduz as vitaminas hidrossolúveis; o frio, a atmosfera modificada, a liofilização e as tecnologias não térmicas preservam mais, com outros custos e controles. Para o rótulo, a pergunta é a mesma em todas: o número declarado representa o alimento até o último dia da validade? Quando o processo entra na conta, a retenção tem fundamento e a alegação foi pensada para o fim do prazo, o cálculo deixa de partir só da formulação e passa a dizer de onde vem cada número da TIN. Referências
Referências Normativas
Continue aprendendo | |||||||||||||||||||||
