Por: Carmen S. Reinstein
Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu
Apaixonada por nutrição, ciência e empreendedorismo.
Data da publicação: 10/08/2026
Poucos temas geram tanta dúvida na rotina do consultor de alimentos quanto a declaração de açúcares totais e açúcares adicionados. A RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020 estabeleceram critérios objetivos para essa distinção — mas a aplicação prática esbarra em um problema pouco discutido: as tabelas oficiais de composição de alimentos mais usadas no Brasil, TACO e IBGE, não trazem essa separação, porque foram construídas antes da exigência existir. Este artigo detalha como classificar tecnicamente cada tipo de açúcar, onde buscar a informação que as tabelas oficiais não oferecem, e como declarar corretamente cada fração na Tabela Nutricional.
O que a norma define como “açúcar” para fins de rotulagem
A RDC nº 429/2020, no Art. 3º, IV, fixa o critério técnico de partida:
📌 Definição normativa “Açúcares são todos os monossacarídeos e dissacarídeos digeríveis pelo ser humano, com exceção dos polióis.”
Essa frase, curta, é a base de toda a classificação que segue. Ela inclui:
- Monossacarídeos — glicose, frutose, galactose.
- Dissacarídeos — sacarose, lactose, maltose.
E exclui explicitamente:
- Polióis — sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, entre outros.
Essa exclusão tem consequência direta na declaração, como será detalhado adiante: um poliol pode ser tecnicamente doce e ainda assim não entrar na linha “açúcares” da Tabela Nutricional.
Açúcares totais x açúcares adicionados: a distinção que sustenta a declaração
📌 Duas categorias, dois critérios Açúcares totais: todos os monossacarídeos e dissacarídeos digeríveis presentes no alimento — naturais (frutose da fruta, lactose do leite) e adicionados, somados. Açúcares adicionados: apenas os inseridos intencionalmente durante o processamento — açúcar de cana, mel, melaço, xaropes, maltodextrinas e demais fontes com função de adoçar.
O critério que separa uma categoria da outra não é a origem do ingrediente, é a função tecnológica que ele exerce na formulação. Essa é a régua usada pelo documento de Perguntas e Respostas da ANVISA para resolver os casos mais discutidos — sucos concentrados, maltodextrina, leite em pó — e é ela que o consultor precisa aplicar caso a caso.
Relação obrigatória entre açúcares totais e açúcares adicionados
Antes de qualquer classificação por origem ou função, existe uma verificação matemática que precede — e valida — todas as outras. Ela não é interpretação normativa; é consequência direta da própria definição estabelecida na IN nº 75/2020:
⚠️ Regra nutricional — inegociável AÇÚCARES TOTAIS ≥ AÇÚCARES ADICIONADOS, SEMPRE Açúcares totais = açúcares naturalmente presentes + açúcares adicionados.
Dessa equação decorrem duas verificações que servem como checkpoint técnico antes de fechar qualquer Tabela Nutricional:
- Se açúcares adicionados > 0, então açúcares totais NÃO PODEM ser 0.
- Açúcares totais ≥ açúcares adicionados, sempre — essa relação é válida independentemente da origem do açúcar.
Na prática, isso funciona como um teste de sanidade do cálculo: qualquer TIN em que o valor de açúcares adicionados apareça igual ou maior que o de açúcares totais aponta erro de cadastro ou de fórmula — nunca uma exceção legítima da norma. É a primeira verificação a fazer antes de investigar a origem específica de cada fração.
A lacuna nas tabelas oficiais: por que TACO e IBGE não resolvem sozinhas
A TACO e a tabela do IBGE reportam o valor de “açúcares” de forma agregada, sem separar o que é natural do que é adicionado — porque essas bases foram construídas antes da RDC nº 429/2020 exigir a distinção. Buscar apenas o valor da tabela oficial, portanto, não resolve a declaração.
Diante dessa lacuna, o consultor tem três caminhos técnicos possíveis:
- Consultar a ficha técnica do fornecedor do ingrediente — que deve indicar a composição declarada de açúcares, incluindo a fração adicionada, quando o ingrediente já é um produto industrializado.
- Solicitar análise laboratorial quando a ficha técnica não detalha a fração — especialmente em produtos fermentados, assados ou caramelizados, onde o processamento altera o valor teórico.
- Classificar por função tecnológica dentro da própria receita — aplicando o critério da IN 75/2020 e do documento de P&R, mesmo quando a tabela de origem só informa “açúcares” de forma agregada.
📌 Como procurar, na prática 1º) Verifique se o ingrediente é uma matéria-prima simples (fruta, leite) ou um insumo já processado (xarope, preparado, aroma). 2º) Para insumos processados, exija a ficha técnica do fornecedor com a fração de açúcares adicionados discriminada. 3º) Na ausência de dado confiável, trate o ingrediente pela função que ele exerce na receita — se adoça, é adicionado.
Classificação técnica dos tipos de açúcares
Antes de calcular ou declarar qualquer valor, é preciso saber em qual categoria técnica o açúcar do produto se enquadra:
- Monossacarídeos — glicose, frutose e galactose. Unidades simples, não podem ser hidrolisadas em açúcares menores.
- Dissacarídeos — sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose).
- Polióis — sorbitol, manitol, xilitol, eritritol. Contam como carboidratos, mas ficam de fora da linha “açúcares” por definição expressa do Art. 3º, IV.
Açúcares técnicos e ocultos no rótulo
Alguns ingredientes carregam açúcar sem que o nome deixe isso evidente. Três exemplos recorrentes na prática do consultor:
📌 Açúcar invertido Resulta da hidrólise da sacarose em glicose e frutose (por enzima ou ácido + calor). Mais doce e mais higroscópico que a sacarose — usado em confeitaria e sorvetes para reter umidade e evitar cristalização. Pode aparecer no rótulo como “açúcar invertido”, “xarope de glicose-frutose” ou “xarope de frutose”.
📌 Açúcar impalpável É sacarose comum, moída até virar pó fino, geralmente com antiumectante (amido de milho ou fosfato de cálcio). Tecnicamente, entra na declaração exatamente como sacarose — o processo de moagem não muda sua classificação.
📌 Xaropes e maltodextrina Xarope de glicose, xarope de milho e maltodextrina entram como açúcares adicionados quando usados com função de adoçar. A maltodextrina só escapa dessa classificação quando comprovadamente usada como agente tecnológico sem função adoçante.
Eritritol e xilitol: por que não entram como açúcares na declaração
Eritritol e xilitol são álcoois de açúcar (polióis) — tecnicamente doces, mas excluídos da definição de “açúcar” pelo Art. 3º, IV da RDC 429/2020.
- Eritritol: cerca de 60–70% da doçura da sacarose, praticamente sem valor calórico, não eleva glicemia.
- Xilitol: doçura próxima à do açúcar comum, associado a benefícios odontológicos por não fermentar em cárie.
Na prática de rotulagem, ambos contam para o total de carboidratos, mas não entram na linha “açúcares” nem na soma de açúcares adicionados — o que tem impacto direto em alegações como “sem açúcar” ou “zero açúcar”.
Hierarquia visual na Tabela Nutricional (Anexo XI, IN 75/2020)
Quando o produto declara frações voluntárias de açúcares adicionados, a IN 75/2020 exige uma hierarquia visual específica, com indentação:
📌 Estrutura de indentação Açúcares totais └ Açúcares adicionados ├ Lactose ├ Glicose ├ Frutose ├ Maltose ├ Sacarose └ Outros (opcional)
Essa estrutura só é exigida quando o fabricante opta por detalhar as frações — mas, uma vez adotada, precisa seguir exatamente essa ordem e indentação.
Impacto na Rotulagem Frontal: quando a lupa de açúcar é obrigatória
O Art. 16 da RDC nº 429/2020 e os Anexos XV a XVII da IN nº 75/2020 definem o limite que ativa a lupa “ALTO EM AÇÚCARES ADICIONADOS”:
📌 Limite da lupa Mais de 15 g de açúcares adicionados por 100 g (sólidos). Mais de 7,5 g de açúcares adicionados por 100 mL (líquidos). Considerando o produto pronto para consumo, conforme a porção de referência do Anexo V.
Um erro de classificação na origem do açúcar — tratar como natural o que é adicionado, ou vice-versa — pode mudar o resultado da lupa e invalidar tanto a rotulagem frontal quanto alegações como “sem adição de açúcares”.
Aplicação Prática — Nutrimenu
No cadastro do ingrediente, o Nutrimenu registra a fração de açúcares adicionados de forma rastreável até a fonte declarada — ficha técnica do fornecedor, análise laboratorial ou classificação por função tecnológica. Essa informação se propaga automaticamente para toda receita que utiliza o ingrediente.
Isso resolve, na prática, a lacuna deixada pelas tabelas oficiais: o dado correto entra uma vez no cadastro e é herdado por todas as receitas seguintes, mantendo a hierarquia visual do Anexo XI e o cálculo da lupa sempre coerentes com a fonte original.
Referências Normativas
RDC nº 429/2020 — Rotulagem Nutricional dos Alimentos Embalados, Art. 3º, IV e Art. 16. ANVISA.
IN nº 75/2020 — Requisitos Técnicos para Declaração da Rotulagem Nutricional, Anexos V, XI, XV, XVI e XVII. ANVISA.
Perguntas e Respostas sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, 3ª edição (julho/2023). ANVISA.
