Amostra: Receitas que Inspiram

UM GUIA PARA TER SEMPRE À MÃO

RECEITAS QUE INSPIRAM

Do teórico ao prático

para congelar e servir

CARMEN S. REINSTEIN

Nutricionista • Autora • Especialista em congelamento de alimentos

SUMÁRIO

Introdução

4

Critérios para a formulação de uma receita

5

A alquimia do mundo dos temperos de ervas frescas

5

Conserva de gengibre

7

Molho

8

Molhos para carnes

9

Molhos para salada

10

Carnes vermelhas - gado e suíno

11

Carnes inteiras

13

Bifes ou escalopes de filé

14

Modelo de ficha técnica da receita

16

Filé mignon

17

Como grelhar? Ponto certo

18

Carne moída

19

Aves

21

Peixes e frutos do mar

24

Introdução

Bem-vindo ao seu Laboratório de Sabores Congelados!

Se você me conhece, sabe que a cozinha é meu palco, e congelar alimentos é a

minha forma de parar o tempo. Minha jornada começou por necessidade:

equilibrar a vida de socióloga, professora, esposa e mãe exigia uma solução para

o caos na cozinha. Assim, o congelamento estratégico se tornou minha paixão.

Mas este não é um livro de receitas tradicionais. Aqui, você não encontrará

fórmulas rígidas, mas sim um convite à liberdade criativa. Quero libertá-lo das

amarras das receitas roteirizadas e mostrar como você pode ser o maestro da

sua cozinha, adaptando cada prato ao seu gosto e às suas necessidades.

Imagine a cena: você está planejando uma festa especial, mas a ideia de passar

horas na cozinha te apavora. E se eu te dissesse que existe uma maneira de

evitar o estresse e aproveitar cada momento da sua celebração?

Neste bônus especial, você encontrará uma seleção de receitas inspiradoras,

cuidadosamente escolhidas para despertar a sua criatividade e mostrar como o

congelamento estratégico pode transformar a sua relação com a comida.

Lembre-se das palavras de Guilherme Figueiredo: "As receitas culinárias foram

feitas também para serem lidas, como uma criação literária". Deixe que estas

receitas sejam a sua inspiração, a sua tela em branco, e crie as suas próprias

obras de arte culinárias.

Explore as páginas a seguir, deixe a sua imaginação voar e descubra como o

congelamento pode ser a chave para uma vida mais saborosa, prática e criativa.

Agora, pegue sua varinha mágica (ou melhor, sua colher de pau) e vamos

começar a cozinhar!

Critérios para a formulação de uma receita: às suas ordens

Primeiro, leia a receita até o fim, interpretando-a antes de começar a elaborar a ficha de

produção. Faça a sua releitura se assim o desejar.

Em etapas: os ingredientes devem ser exatamente inseridos de acordo com a ordem em

que vão ser adicionados na preparação.

Pré-preparo: não esqueça desta etapa. Ela ajuda na execução além de organizar o preparo e

ajudar na construção da lista de compras.

Faça sempre 1 a 2 porções a mais para congelar, isso permite uma rotatividade maior no

frizer e permite que você tenha sempre um prato pronto ao alcance da necessidade.

Quer uma receita pronta? Copie o nome da receita escolhida e cole em seu navegador, muitas opções surgirão – escolha a sua. As sugestões de receitas foram classificadas de acordo com seu grupo para facilitar a sua escolha. Na sua maioria foram mantidos o nome dos alimentos, as receitas clássicas têm seus nomes originais para facilitar a pesquisa.

A ALQUIMIA DO MUNDO DOS TEMPEROS DE ERVAS FRESCAS

O QUE COMBINA COM O QUÊ? SEU GOSTO

Coentro: há quem adore e os que odeiam, desta forma como dizer que uma

moqueca de peixe sem coentro não é moqueca.

- Liberdade nas combinações é essencial para cozinheiro

- Vale experimentar e ir alternando ou mudando os temperos.

- Misturas e combinações de ervas pré-prontas como as ervas frescas são muito

voláteis e perecíveis, vale combiná-las e encontrar o melhor jeito de conservá-las.

Ervas frescas: bem higienizadas e secas (costumo utilizar uma centrifuga própria para

alimentos para secar verduras) - conservam bem na geladeira em sacos plásticos ou

caixas plásticas forradas com guardanapos para retirar o excesso de umidade, por 1

semana ou mais (ir avaliando e descartando os murchos se necessário)

MOLHO

Comece a preparação da receita pelo molho: o MOLHO ESPERA AS CARNES

ficarem prontas e não o contrário. Quer saber por quê?

* A carne grelhada ou assada quando fica exposta sofre reações: o cozimento continua

tornando-a de mal passada para ao ponto; ação de calor, ar provoca alterações na cor e

no saber com o que chamamos de oxidação das gorduras.

* Um bife grelhado que irá receber um molho por cima deve ficar separados até o

momento de servir. Sempre aqueça o molho separadamente da carne para obter um

resultado melhor.

• Lembre-se da máxima: “o convidado espera o suflê ficar pronto, não o contrário”, pois o

mesmo acontece com a maioria das carnes que recebe molhos.

• Ter molhos base sempre congelados é 50% do trabalho antecipado e a finalização é

muito menos trabalhosa. Escolha qual a base de molho melhor se ajusta as suas receitas:

vermelho, branco ou escuro.

* O molho é a “alma” de um prato bem feito. Ele é que vai dar a personalidade do prato.

Investir nesse sabor faz toda a diferença.

• Não existe uma receita padrão, o que existe é o seu gosto e a escolha dos temperos da

sua preferência.

MOLHOS VERMELHOS

MOLHO DE TOMATE (tradicional)

MOLHO AO SUCO

MOLHO FERRUGEM

MOLHO BARBECUE

MOLHO DE TOMATE (Liquidificador)

MOLHO DE TOMATE (Assado)

MOLHO DE TOMATE À MATRICIANA

MOLHO DE TOMATE COM SARDINHA

MOLHO À PUTTANESCA

MOLHO PARA PIZZA

MOLHO À MODA ITALIANA

MOLHOS BRANCO

MOLHO BRANCO simples

MOLHO BECHAMEL (tradicional)

MOLHO DE REQUEIJÃO

MOLHO GORGONZOLA

MOLHO À 4 QUEIJOS

MOLHO ALFREDO

MOLHO À FIORENTINA

MOLHO DE PALMITO

MOLHO DE ASPARGO

MOLHO DE CREME DE LEITE

MOLHO À BAIANA (COCO)

MOLHO AO LEITE DE COCO

MOLHOS ESCUROS

MOLHO ROTI

MOLHO MADEIRA

MOLHO DO ASSADO

MOLHO DE VINHO

MOLHO DE SHOYO

MOLHO AO FUNGHI

CALDOS

BRODO (FRANGO)

DEMI-GLACE (CARNE)

CALDOS BASE (PEIXE)

MOLHOS PARA SALADA

Molho Clássico (escuro)

1. Fritar bem 1/2 cebola picada

2. Juntar +4 colheres de sopa shoyu e +4 de vinagre balsâmico e deixar reduzir – tirar do fogo

3. Misturar +4 colheres de sopa salsinha picada

4. 1 colheres de chá de sal (a gosto)

5. Colocar num vidro e acrescentar ½ xícara de azeite e 1/3 de xíc. Água

Molho fácil

1. Bater no liquidificador salsa com o talo

2. Misturar 1/3 de xíc. Água; vinagre e azeite (opcional mostarda)

3. Variação: substituir a água por iogurte ou maionese

Molho shoyo e mel

1. Misturar: ½ xícara de shoyo; 2 colheres de sopa de mel; 1 colher de chá de mostarda ou gengibre ralado

2. Misturar ½ colher de sopa de maisena (amido de milho) e dissolver 4 colheres de sopa de água

3. Juntar tudo e levar ao fogo e deixar ferver bem e engrossar levemente

Molho de mel e mostarda

1. Misturar: 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de mel

2. Variação: misturar ½ xícara de suco de laranja ou maracujá.

Um equipamento que não pode faltar

BIFES OU ESCALOPES DE FILÉ

1.Corte da carne: o aproveitamento do corte do filé

2. As pontas podem ser utilizadas para picado ou iscas

3. Como grelhar os bifes?

* Colocar o sal nos bifes direto na frigideira (se salgar antes vai soltar líquidos ao

grelhar.

* Frigideira bem quente -só depois colocar o óleo na quantidade “para untar”.

e Colocar os bifes aos poucos (no máximo 3) e NÃO MEXER, quando começar a

mostrar em volta dele um cozimento (ver a foto) é o ponto de virar, daí é contar

até 5 e está pronto para retirar e colocar novos bifes. Ir reservando.

Grelhar até ficar com esta auréola

Quando virar tá pronto

4. Congelar a carne que não for ser utilizada: bifes intercalar com folhas plásticas;

picados colocar em um saco plástico e achatar (não faça uma bola pois fica difícil de

descongelar).

5. Descongelar de preferência dentro da geladeira.

6. Molhinho dos bifes da Vovó: base para qualquer molho escuro

* Retirar o caldo dos bifes: a cada 2 ou 3 fritadas colocar um pouquinho de água na

frigideira e raspar com a colher de pau para retirar a “crosta dos grelhados” - ir

reservando.

* Ao finalizar os grelhados na mesma frigideira colocar shoyo e reduzir, depois

acrescentar o caldo dos bifes e requeijão de 1 a 2 colheres de sopa dependendo da

quantidade de bifes e se necessário engrossar o molho com um pouco de farinha

diluída em água.

• Variação: é fritar a cebola picada antes de colocar o

shoyo na frigideira.

MODELO DE FICHA TÉCNICA DA RECEITA.

Visa padronizar receitas para quem quer empreender.

Este formato permite que qualquer pessoa possa executar.

STROGONOFF DE CARNE

INGREDIENTES | Preparo | Produzir

Alcatra | Cubos | 1kg

Molho de soja | Temperar | 3 colheres sopa

Sal | Temperar | 2 colheres chá

Óleo de soja | Grelhar aos poucos | Aos poucos

Grelhar a carne aos poucos e reservar. No final colocar ½ xícara de água na frigideira para fazer o molho (raspar o fundo da frigideira com colher de pau). Reservar.

MOLHO do strogonoff

Óleo de soja | Fritar | 3 colheres sopa

Cebola | Picada | 1 un média

Catchup | Reduzir | 3 colheres sopa

Molho de soja | Reduzir | 3 colheres sopa

Vinho tinto seco ou branco | Opcional | 3 colheres sopa

Cogumelo em conserva | Opcional | ½ xícara

Farinha de trigo | Diluir no caldo carne | 1 colheres sopa

Nata (creme de leite fresco) | misturar | 120

Observação: a carne pode ser das aparas do filé – vai guardando e quando tiver uma quantidade boa – faz o estrogonoff.

-Pode fazer também a metade da receita. As quantidades são aproximadas se achar que tem que colocar um pouquinho mais ou menos é só adicionar.

MODO DE PREPARO

MOLHO BASE: deve estar pronto e engrossado "fervendo" para adicionar a carne grelhada e cozinhar rapidamente 2 a 3 minutos.

1. Grelhar os cubos de alcatra aos poucos. Reservar.

2. Ir colocando a água na frigideira raspando o fundo para o molho, ir reservando.

3. Cortar a cebola bem picadinha e fritar bem.

4. Juntar e reduzir: os vinhos, o m/soja, o catchup.

5. Juntar os cogumelos.

6. Juntar o caldo reservado deixar reduzir e juntar a carne grelhada e deixar levantar fervura e colocar a farinha diluída e deixar engrossar.

7. Juntar a nata.

AVES

FILÉ DE GRANGO GRELHADO

1. Temperar o filé de peito de frango com suco de limão, shoyo, sal e ervas mistas. Deixar

neste tempero por pelo menos 1 hora.

2. Aquecer bem uma frigideira colocar um fio de óleo e grelhar (não mexer), só virar depois

de estar bem dourado.

3. Molhinho da vovó: segue o mesmo procedimento dos bifes

4. Congelar cortar em bifes todo o filé de peito de frango que não for ser utilizada: intercalar

com folhas plásticas (não faça uma bola pois fica difícil de descongelar).

5. Descongelar de preferência dentro da geladeira ou solte os filé e descongele no micro-

ondas 30 segundos mais 30 segundos se for o caso.

6. Outras receitas com filé de frango: ver a receita do molho de queijo

- Iscas de filé de frango grelhadas ao molho de queijo: mesmo procedimento acima apenas

cortar os filés de frango em iscas e grelhar. Aquecer bem o molho de queijo básico e misturar

as iscas de frango grelhadas - se necessário adicionar um pouquinho de água para apurar o

molho.

• Filé de frango grelhado ao molho de queijo

• Filé de frango grelhado ao molho de queijo com palmito ou aspargos

* Filé de frango grelhado ao molho de tomate e parmesão para gratinar

- Risoto de frango:

1) Iscas de filé de frango grelhadas: mesmo procedimento acima apenas cortar os filés de

frango em iscas e grelhar (reservar).

2) Aquecer um molho de tomate básico e misturar com as iscas de frango grelhadas.

3) Fazer arroz branco normal no micro-ondas apenas com menos água. Misturar tudo.

4) Variações: acrescentar ervilhas ou milho ou cogumelos frescos grelhados - adicionar 2

colheres de sopa de creme de leite e parmesão.

BACALHAU

Dessalgar bacalhau é uma etapa crucial para garantir que o sabor do peixe não

seja arruinado pelo excesso de sal. O processo requer paciência, mas garante

que os sabores naturais do bacalhau sejam aproveitados ao máximo.

Bacalhau dessalgado depois das novas opções do mercado apresentam-se com

uma excelente qualidade. Dessalgar bacalhau nunca mais. Aqui estão os passos

detalhados para dessalgar o bacalhau:

1. Bacalhau dessalgado: Basta descongelar, retirar pele e espinhas e está pronto para ser

adicionado a uma preparação.

2. Bacalhau, seco, conservado no sal - minha forma

“Retirar a pele, puxando bem e cortar em pedaços. Reserve a pele se desejar fazer um caldo

“Lavar bem em água corrente para retirar o excesso de sal

“Dessalga por 36h: Deixar de molho em água na geladeira e trocar várias vezes a água e

retornando a geladeira.

“Experimente o Bacalhau: prove um pequeno pedaço para verificar se o sal está no ponto

adequado. Se ainda estiver salgado, repita o processo de imersão por um tempo amior.

“Após 36 horas: escorrer a água. Como ele amolece permite a retirada dos espinhos.

“Ferva os espinhos com folhas louro ou temperos favoritos. Coe.

Utilize esta água para cozimento de batatas ou risoto. Ou reserve.

3. Preparando o Bacalhau:

“Ele pode ir direto para refogar com a cebola

“Grelhado: secar bem, envolver levemente em farinha

de trigo e amido de milho e grelha e azeite. -Misture o restante

Dessalgar o bacalhau adequadamente fará uma enorme diferença na qualidade final do prato, garantindo que ele não fique excessivamente salgado e mantendo sua textura macia e saborosa. Aproveite para testar diferentes receitas e variações após a dessalga, como ensopados, grelhados ou pratos tradicionais.

BACALHAU

BACALHAU, À MODA

BACALHAU, À QUATRO QUEIJOS

BACALHAU, AO FORNO

BACALHAU, AU GRATIN

BACALHAU, BOLO

BACALHAU, CASQUINHA

BACALHAU, CROQUETE

BACALHAU, CROQUETE DE MESA

BACALHAU, EM CAMADAS COM REQUEIJÃO

BACALHAU, NA MORANGA

BACALHAU, ROCAMBOLE

BACALHAU, SONHOS

BACALHAU, SONHOS DE

BACALHAU, TORTA

MUSSE DE BACALHAU

RISOTO DE BACALHAU