Panelas e segurança alimentar: material, uso e manutenção na cozinha profissional
CR
Carmen S. Reinstein· Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu
Publicado em · Atualizado em · 10 min de leitura
Numa cozinha profissional, a panela fica em contato com o alimento no calor, com molhos ácidos, caldos e marinadas, e às vezes ainda guarda a preparação até o serviço. O material dela não é neutro. Conforme o tipo, o estado da superfície e a forma de uso, parte dele pode passar para o que vai ao prato.
Este artigo reúne o que o nutricionista e o responsável pela cozinha precisam considerar para escolher, usar e manter as panelas: o que cada material pode liberar, o que aumenta essa passagem, o que "geralmente inerte" quer dizer, os cuidados de cada tipo e uma rotina de inspeção.
O material da panela também entra em contato com o alimento
Toda panela tem uma superfície de contato: o metal, o revestimento, o esmalte, a cerâmica ou o vidro que toca o alimento. A passagem de componentes dessa superfície para o alimento se chama migração, e ela foi medida em estudos com panelas e utensílios de cozinha:
o aço inoxidável liberou níquel e cromo nos alimentos durante o cozimento (Kamerud, Hobbie e Anderson, 2013);
utensílios de alumínio liberaram alumínio durante o cozimento dos alimentos (Semwal et al., 2006);
panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão transferiram minerais para simulantes de alimentos (Quintaes et al., 2002).
Quanto passa depende do material, da qualidade do produto, do alimento, do uso e da manutenção. Por isso, numa cozinha, a pergunta útil não é só "qual é a melhor panela", mas "em que condições esta panela trabalha".
O que aumenta a passagem do material para o alimento
Os mesmos fatores aparecem em quase todos os materiais:
Fator
Onde pesa mais
O que fazer
Acidez do alimento
Alumínio, cobre sem revestimento, barro e, em contato prolongado, inox
No alumínio e no cobre sem revestimento, não cozinhar nem guardar preparações ácidas; no barro, evitar as muito ácidas; no inox, não deixar a preparação ácida na panela por longos períodos
Tempo de contato
Qualquer material, sobretudo quando a preparação fica na panela depois de pronta
Transferir a preparação pronta para um recipiente de armazenamento
Temperatura
Antiaderentes e outros revestimentos
Não aquecer a panela vazia nem superaquecer
Superfície danificada
Revestidas, esmaltadas e multicamadas
Tirar de uso a peça com revestimento gasto, esmalte lascado ou risco que exponha a camada de baixo
Qualidade e manutenção
Todos
Preferir fabricante identificado e origem conhecida; seguir as instruções de uso e de limpeza
Em produção de alto volume, o efeito se soma: a mesma panela trabalha várias vezes por dia, e uma pequena interação entre o material e o alimento, repetida, pode deixar de ser pequena. É ali que a escolha do material e a rotina de inspeção pesam mais.
Ponto de verificação
Na sua cozinha, alguma preparação ácida (molho de tomate, marinada, preparação com vinagre ou limão) fica guardada na panela em que foi feita até o serviço ou até o dia seguinte?
O que "geralmente inerte" quer dizer
Vidro, porcelana, pedra (granito), titânio e silicone costumam ser descritos como "geralmente inertes", e os revestimentos cerâmico e de titânio também, enquanto estão intactos. Na prática, a expressão quer dizer:
reatividade mínima: o material não tende a reagir com o alimento nas condições normais de uso;
estabilidade térmica: mantém as propriedades físicas e químicas nas temperaturas típicas de cocção;
resistência à corrosão: não se degrada com facilidade em contato com os ácidos, as bases e os sais comuns nos alimentos;
baixo potencial de migração: a passagem de componentes para o alimento é pouco provável;
estabilidade ao longo do tempo: mantém essas propriedades com o uso normal.
"Geralmente" não é "absolutamente". A qualidade do material, as condições extremas de uso, o dano físico e o desgaste mudam o comportamento de qualquer um deles, e mesmo um material inerte pode ter alguma interação mínima com o alimento. A inércia é uma propriedade do material em boas condições, e não um atributo permanente da panela: ela depende da manutenção e da inspeção.
Material por material: o que observar e como cuidar
Material
O que observar
Cuidados de uso
Aço inoxidável (simples, fundo triplo, multicamadas, com núcleo de alumínio ou de cobre)
Pode liberar níquel e cromo no cozimento (Kamerud, Hobbie e Anderson, 2013). Nas peças com núcleo ou camadas, um risco profundo expõe a camada de baixo
Não usar utensílios nem esponjas abrasivas; não deixar alimentos ácidos na panela por longos períodos; seguir a limpeza indicada pelo fabricante
Alumínio
Libera alumínio no cozimento (Semwal et al., 2006)
Não cozinhar alimentos ácidos; não armazenar alimentos na panela
Alumínio anodizado ou com revestimento cerâmico
A camada tratada ou o revestimento fica entre o alumínio e o alimento; riscados, expõem o alumínio
Evitar arranhões e utensílios metálicos; não superaquecer; não usar para alimentos muito ácidos
Ferro fundido e aço carbono
No ferro fundido, a migração de minerais para simulantes de alimentos foi medida em panelas brasileiras (Quintaes et al., 2002). Os dois enferrujam se ficam úmidos
Manter a superfície curada; secar completamente depois de lavar; aplicar óleo com regularidade
Cobre
Sem revestimento interno, o cobre fica em contato direto com o alimento. Revestido de estanho ou de inox, o revestimento é a superfície de contato e se desgasta
Usar cobre revestido por dentro; verificar o revestimento com regularidade; evitar arranhões no revestimento; refazer o estanhamento quando gasto; não preparar alimentos ácidos se o cobre estiver exposto
Esmaltados (ágata, ferro e aço esmaltados)
O esmalte é a superfície de contato, e a qualidade dele depende do fabricante; lascado, expõe o metal de base
Tirar de uso a peça com esmalte danificado; evitar choque térmico; não usar para armazenamento prolongado
Antiaderentes (PTFE e cerâmicos)
O revestimento se degrada com o superaquecimento, os arranhões e o desgaste
Os cuidados da seção seguinte
Cerâmica e barro
A composição varia com a origem e a fabricação
Preferir origem conhecida e peça indicada pelo fabricante para ir ao fogo; evitar alimentos muito ácidos e choque térmico
Pedra-sabão
Transferiu minerais para simulantes de alimentos (Quintaes et al., 2002); a composição varia com a pedra
Verificar a origem e a composição; evitar pedras de origem desconhecida
Vidro, porcelana, pedra (granito) e titânio
Geralmente inertes, no sentido da seção anterior
Evitar choque térmico; verificar se a peça vai ao fogo direto ou só ao forno; no titânio, evitar abrasivos fortes
Silicone
Geralmente inerte, no sentido da seção anterior
Verificar a qualidade; não passar da temperatura máxima indicada pelo fabricante
Peças para micro-ondas (plástico e cerâmica)
No plástico, o comportamento depende do tipo e da temperatura
Usar só peças indicadas pelo fabricante para micro-ondas; na cerâmica, evitar mudança brusca de temperatura
Pressão, wok, vapor, indução e grande capacidade
O que vale é o material de base
Seguir os cuidados desse material; na pressão, verificar válvulas e borrachas; na de vapor, mantê-la limpa e sem rachaduras; no cesto de bambu, secar depois do uso para evitar mofo; na de indução, seguir as instruções do fabricante
Antiaderentes: os cuidados que conservam o revestimento
O revestimento antiaderente se degrada com o calor excessivo e com o atrito. Os cuidados:
Não aquecer a panela vazia nem superaquecer: começar em temperatura média-baixa e aumentar aos poucos, quando for preciso. Vale também para o antiaderente cerâmico.
Usar utensílios de madeira, silicone ou plástico, nunca metálicos.
Lavar à mão, com esponja macia, sem produto abrasivo.
Guardar sem empilhar uma panela direto sobre a outra: o fundo de uma risca o revestimento da outra.
Não usar óleo em spray, que deixa resíduo e danifica o revestimento com o tempo.
Cozinhar com boa ventilação, sobretudo em temperatura alta.
Trocar a panela quando o revestimento mostrar desgaste ou descamação.
Se surgir um cheiro forte ou estranho durante o uso, desligar o fogo e ventilar o ambiente.
Como escolher as panelas de uma cozinha profissional
Na cozinha profissional, a panela se escolhe pelo trabalho que ela vai fazer, e não por preferência pessoal:
Critério
A pergunta
Cardápio
Que preparações vão nesta panela? Há molhos ácidos, cocções longas, frituras?
Técnica
O método de cocção pede condução rápida do calor, calor retido ou temperatura alta?
Frequência e volume
Quantas vezes por dia ela trabalha? A peça é feita para uso comercial e para a capacidade de que a cozinha precisa?
Reatividade
O material reage com os alimentos que vão nela?
Limpeza e manutenção
A equipe consegue limpar e manter a peça do jeito que o material exige?
Durabilidade e custo
Quanto tempo a superfície de contato dura nas condições reais de uso?
Fonte de calor
A base é compatível com o fogão ou o forno da cozinha?
Dois cuidados de uso valem para todas: nas panelas elétricas, conferir cabos e conexões com regularidade; e usar a tampa sempre que a preparação permitir, para gastar menos energia.
A panela de cada preparação ácida do seu cardápio foi escolhida pelo material ou pelo que estava livre no fogão?
Inspeção e substituição: a rotina da superfície de contato
A manutenção e a inspeção regular é que mantêm a superfície de contato nas condições em que o material se comporta como se espera. Uma rotina de inspeção, por tipo de panela:
antiaderentes: riscos, desgaste ou descamação do revestimento;
esmaltados: lascas ou trincas no esmalte;
inox multicamadas e com núcleo: riscos profundos que exponham a camada de baixo;
alumínio anodizado ou revestido: riscos que exponham o alumínio;
cobre: revestimento interno gasto, que pede novo estanhamento;
ferro fundido e aço carbono: ferrugem e cura gasta;
vidro, porcelana e cerâmica: trincas e rachaduras;
panela de pressão: válvulas e borrachas;
panelas elétricas: cabos e conexões.
A inspeção funciona quando o critério de retirada está combinado antes: que defeito tira a panela de uso. Sem ele, a troca pode esperar a peça quebrar, e o revestimento gasto continua em contato com o alimento até lá.
Ponto de verificação
Existe na sua cozinha um critério escrito de quando uma panela sai de uso?
Conclusão
A panela é uma das superfícies que ficam em contato com o alimento durante o preparo, no calor e, às vezes, até o serviço. Escolher o material pelo cardápio e pela técnica, usar cada um nas condições que ele tolera e inspecionar a superfície de contato com um critério de retirada são decisões de rotina da cozinha profissional.
Referências
Kamerud, K. L., Hobbie, K. A., & Anderson, K. A. (2013). Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(39), 9495-9501.
Quintaes, K. D., Amaya-Farfan, J., Tomazini, F. M., Morgano, M. A., & Mantovani, D. M. B. (2002). Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(2), 162-168.
Semwal, A. D., Padmashree, A., Khan, M. A., Sharma, G. K., & Bawa, A. S. (2006). Leaching of aluminium from utensils during cooking of food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2425-2430.
