Por: Carmen S. Reinstein
Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu
Apaixonada por nutrição, ciência e empreendedorismo.
Data da publicação: 20/07/2026
A utilização de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulada no Brasil por um conjunto normativo articulado entre a RDC nº 778/2023 e as listas positivas emitidas pela ANVISA, que definem as substâncias autorizadas, seus limites máximos de uso por categoria de alimento e as condições de declaração obrigatória na rotulagem. A correta identificação, a ordem de inserção na lista de ingredientes e a distinção técnica entre aditivo com função tecnológica remanescente e coadjuvante — que não cumpre função no produto final — determinam a conformidade do rótulo e a defesa técnica em fiscalização sanitária. Este artigo apresenta o marco regulatório vigente, as obrigações de declaração e as implicações diretas para a rotulagem de alimentos embalados.
1. Marco Regulatório: RDC 778/2023 e as Listas Positivas
A RDC nº 778/2023 revogou e consolidou a regulamentação anterior de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no Brasil, substituindo um conjunto disperso de resoluções setoriais por um texto normativo estruturado. A norma estabelece o conceito de aditivo alimentar como qualquer substância adicionada intencionalmente ao alimento, sem propósito de nutri-lo, com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou armazenamento.
A regulamentação opera a partir de listas positivas — conceito central da sistemática brasileira: somente as substâncias expressamente listadas e aprovadas para determinada categoria de alimento estão autorizadas. O uso de substância não listada, mesmo que tecnicamente justificável, configura não conformidade imediata.
As listas positivas são organizadas por função tecnológica (conservante, antioxidante, espessante, estabilizante, emulsificante, acidulante, aromatizante, corante, edulcorante, umectante, entre outras) e por categoria de alimento, conforme a classificação da Resolução CNNPA nº 12/1978 e suas atualizações. Cada combinação substância-categoria-função tem um limite máximo estabelecido (QS — quantum satis, quando a dose é limitada pela BPF; ou valor numérico em mg/kg ou mg/L quando há restrição quantitativa).
2. Aditivo Alimentar vs. Coadjuvante de Tecnologia: Distinção Técnica e Regulatória
A distinção entre aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia tem consequências diretas sobre a obrigação de declaração na lista de ingredientes — e é um dos pontos de maior frequência de erro em rotulagens do setor alimentício.
| Critério | Aditivo Alimentar | Coadjuvante de Tecnologia |
| Definição regulatória | Substância adicionada intencionalmente com função tecnológica no produto final | Substância usada intencionalmente no processamento, sem função tecnológica no produto final |
| Presença no produto final | Sim — presente (mesmo em traços com função remanescente) | Pode estar ausente ou em traços insignificantes sem função |
| Obrigação de declaração | Obrigatória na lista de ingredientes com nome e função | Não obrigatória quando removido ou sem função remanescente |
| Exemplo prático | Lecitina de soja como emulsificante em biscoito | Enzimas (amilase, protease) em panificação industrial |
| Base regulatória | RDC 778/2023 · RDC 727/2022 | RDC 778/2023 · Art. 3º, § único |
O critério determinante é a função tecnológica remanescente no produto final. Se a substância cumpre papel tecnológico detectável no alimento ao chegar ao consumidor — mesmo que em concentração residual — trata-se de aditivo e a declaração é obrigatória. Se for completamente removida ou inativada no processamento sem função residual, enquadra-se como coadjuvante e a declaração é dispensada, embora o registro técnico do uso deva constar no dossiê do produto.
3. Declaração na Lista de Ingredientes: Regras e Posicionamento
A RDC nº 727/2022, que regulamenta a rotulagem geral dos alimentos embalados, determina que os aditivos alimentares devem ser declarados na lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Na prática, como os aditivos geralmente representam frações percentuais pequenas em relação aos ingredientes principais, eles tendem a ocupar as posições finais da lista — mas a regra de ordenação pela quantidade no produto pronto é inegociável.
3.1 Formato de Declaração
O aditivo deve ser declarado pelo nome completo da função tecnológica (em português) seguido pelo nome do aditivo ou pelo número INS (International Numbering System). As duas formas são aceitas pela regulamentação brasileira, mas a declaração exclusiva pelo número INS sem o nome da função não é admitida.
| Formato admitido | Exemplo | Observação |
| Função + nome completo | Conservante: sorbato de potássio | Mais descritivo — recomendado em B2B |
| Função + número INS | Conservante: INS 202 | Admitido — menos transparente ao consumidor |
| Função + nome + INS | Conservante: sorbato de potássio (INS 202) | Combinação mais completa |
| Apenas número INS sem função | INS 202 | ❌ NÃO ADMITIDO — viola RDC 727/2022 |
3.2 Aditivos de Subingredientes — Carry-Over
Um ponto crítico frequentemente negligenciado é o carry-over: aditivos presentes em ingredientes compostos utilizados na formulação são transferidos ao produto final e podem exigir declaração dependendo da concentração e da função remanescente. A regra de carry-over admite a isenção de declaração do aditivo transferido via subingrediente quando: (a) a concentração no produto final é tecnicamente insignificante; e (b) o aditivo não cumpre função tecnológica no produto final.
Quando a concentração do aditivo transferido é relevante ou quando ele mantém função no produto final, a declaração é obrigatória — mesmo que o produtor não o tenha adicionado diretamente. Isso implica que o RT deve conhecer a composição completa de cada ingrediente industrializado utilizado na formulação, incluindo os aditivos presentes nas fichas técnicas dos fornecedores.
4. Funções Tecnológicas: Classificação e Impacto na Rotulagem
A declaração correta da função tecnológica do aditivo não é uma escolha editorial — é exigência normativa. A função declarada deve corresponder ao efeito tecnológico que o aditivo efetivamente exerce no produto final. Declarar a função errada (por exemplo, declarar “estabilizante” quando a substância atua como “espessante”) configura não conformidade mesmo que o nome do aditivo esteja correto.
| Função Tecnológica | Definição técnica resumida | Exemplos de substâncias comuns |
| Conservante | Prolonga a vida útil pela proteção contra deterioração microbiológica | Sorbato de potássio (INS 202); Benzoato de sódio (INS 211); Nisina (INS 234) |
| Antioxidante | Retarda ou previne oxidação de gorduras e pigmentos | BHT (INS 321); BHA (INS 320); Ácido ascórbico (INS 300) |
| Emulsificante | Permite a formação ou manutenção de misturas homogêneas de fases imiscíveis | Lecitina (INS 322); Mono e diglicerídeos (INS 471); Polissorbatos |
| Espessante | Aumenta a viscosidade do alimento | Goma xantana (INS 415); CMC (INS 466); Amido modificado |
| Estabilizante | Mantém o estado físico-químico do alimento | Fosfatos (INS 452); Citratos (INS 331) |
| Acidulante | Aumenta a acidez ou confere sabor ácido | Ácido cítrico (INS 330); Ácido láctico (INS 270) |
| Edulcorante | Confere sabor doce com valor calórico inferior ao açúcar | Sucralose (INS 955); Estévia (INS 960); Aspartame (INS 951) |
| Corante | Confere, intensifica ou restaura a coloração | Carmim (INS 120); Curcumina (INS 100); Caramelo (INS 150) |
| Umectante | Protege da perda de umidade | Glicerol (INS 422); Sorbitol (INS 420) |
| Regulador de acidez | Altera ou controla a acidez ou alcalinidade | Carbonato de cálcio (INS 170); Ácido fosfórico (INS 338) |
5. Edulcorantes e Declarações Complementares Obrigatórias
A presença de edulcorantes no produto alimentar gera obrigações adicionais de rotulagem que vão além da simples declaração na lista de ingredientes. A RDC nº 429/2020 e as normas de alegações estabelecem frases obrigatórias que devem constar no painel principal ou na área de rotulagem visível ao consumidor.
- Aspartame (INS 951): declaração obrigatória “Contém fenilalanina” — relevante para fenilcetonúricos.
- Produtos com edulcorantes e adição de açúcar: frase “não indicado para diabéticos” ou “contém açúcar e edulcorante” conforme contexto e alegação.
- Produtos com exclusividade de edulcorante (sem adição de açúcares): “Não contém açúcar” pode ser alegado se atendidos os critérios dos Anexos VII e VIII da IN 75/2020, mas a lista de ingredientes deve refletir a presença do edulcorante com nome e função.
- Polióis (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol): o consumo excessivo pode ter efeito laxante — exige advertência em produtos com mais de 10% de polióis no produto final.
Atenção particular para o cálculo do valor energético: polióis têm fator calórico de 2,4 kcal/g, diferente dos 4 kcal/g dos carboidratos convencionais. O uso do fator incorreto gera subdeclaração ou superdeclaração energética — erro de cálculo com impacto direto na TIN e na classificação para rotulagem frontal (FOP).
6. Corantes e Advertências Específicas
O Regulamento (CE) nº 1333/2008 da União Europeia exige advertência para seis corantes azo (tartrazina INS 102, amarelo crepúsculo INS 110, azorrubina INS 122, ponceau 4R INS 124, eritrosina INS 127, vermelho allura INS 129) associados a hiperatividade infantil. No Brasil, a ANVISA não adota essa exigência de advertência obrigatória no rótulo, mas empresas que exportam ou que operam em múltiplos mercados devem considerar essa distinção regulatória em seu dossiê técnico.
No mercado nacional, a declaração dos corantes segue a regra geral: nome da função + nome do corante ou número INS. Corantes de origem animal (como o carmim, INS 120, derivado da cochonilha) devem constar explicitamente na lista, o que é relevante para consumidores com restrições dietéticas por crença religiosa ou preferência alimentar — embora não exista obrigação regulatória específica de destaque além da declaração padrão.
Aplicação Prática — Nutrimenu
O Nutrimenu permite o cadastro detalhado de ingredientes compostos com declaração individual de aditivos — nome, função tecnológica e número INS — garantindo que o sistema propague automaticamente essa informação para a lista de ingredientes do produto final via princípio do Ingrediente Herdeiro. Isso elimina o risco de omissão de carry-over e viabiliza a geração da lista de ingredientes em conformidade com a RDC 727/2022 e a RDC 778/2023 diretamente na análise nutricional da receita, sem retrabalho manual. A verificação de edulcorantes com declarações complementares obrigatórias e o cálculo correto do fator calórico de polióis também são suportados pelo sistema, reduzindo erros de TIN em formulações com baixo teor de açúcar ou alegações “diet”.
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Referências Normativas
- RDC nº 778/2023 — Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. ANVISA.
- RDC nº 727/2022 — Rotulagem geral dos alimentos embalados. ANVISA.
- RDC nº 429/2020 — Rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA.
- IN nº 75/2020 — Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional. ANVISA.
- Resolução CNNPA nº 12/1978 — Padrões de identidade e qualidade dos alimentos. ANVISA.
- Regulamento (CE) nº 1333/2008 — Aditivos alimentares. Parlamento Europeu e do Conselho. (referência comparativa internacional)
