Açúcar em sobremesas: como reduzir e o que recalcular no rendimento e no rótulo

A receita do brownie troca o açúcar por pasta de tâmara e eritritol. O teste de bancada aprova a textura, a ficha técnica mantém o rendimento da versão antiga, a tabela é refeita só na linha dos açúcares, e a embalagem ganha "sem adição de açúcares". O peso depois de pronto já não representa a receita, a energia mudou com o poliol, e a fruta que entrou para adoçar impede a alegação.

Este artigo percorre as formas de reduzir o açúcar de uma sobremesa (frutas, outros açúcares, polióis e edulcorantes) e o que cada uma muda nos açúcares, na energia, no rendimento, na lupa, nas alegações e na lista de ingredientes, pela RDC nº 429/2020, pela IN nº 75/2020 e pela RDC nº 727/2022.

1. Antes do substituto: as frentes da redução e o alvo em número

Na sobremesa, o açúcar ocupa parte da massa da receita. A redução combina frentes (menos açúcar, edulcorante autorizado, ajuste de sólidos e textura), e cada uma tem conferência no rótulo: categoria e limite de uso do edulcorante, lista, energia, polióis, advertências e alegações. Doçura, textura, cor, umidade e volume se testam na bancada; o rótulo se faz com a fórmula aprovada.

Na Tabela de Informação Nutricional (TIN), o açúcar tem duas linhas:

• açúcares totais: todos os monossacarídeos e dissacarídeos que o organismo digere, absorve e metaboliza, exceto os polióis (RDC nº 429/2020, art. 3º, II). Sem valor diário de referência (VDR), com o %VD vazio;
• açúcares adicionados: os adicionados durante o processamento, com as fontes e as exclusões do art. 3º, I. VDR de 50 g.

Nos valores não arredondados, carboidratos ≥ açúcares totais ≥ açúcares adicionados. Das duas linhas, só a dos adicionados aciona a rotulagem nutricional frontal: a lupa de alto em açúcar adicionado entra a partir de 15 g por 100 g, nos sólidos e semissólidos, e de 7,5 g por 100 mL, nos líquidos (IN nº 75/2020, Anexo XV), pelo valor não arredondado do alimento tal como exposto à venda (na mistura que exige preparo, o produto pronto, sem os nutrientes dos ingredientes adicionados). Valor igual ao limite aciona, e a porção não decide.

O alvo se escreve antes, em número: sair da lupa, sustentar uma alegação (seção 7) ou só reduzir. Cada um pede uma coisa do substituto: a pasta de fruta pode tirar a sobremesa da lupa e impedir "sem adição de açúcares".

2. Frutas, purês e pastas de fruta: menos açúcar adicionado, não "sem adição"

Purês de banana, maçã ou manga, tâmaras hidratadas e frutas desidratadas ou em pó entram no lugar do açúcar de mesa em muitas sobremesas. Os açúcares dessas frutas não são adicionados: o art. 3º, I, exclui os naturalmente presentes nos vegetais, incluindo as frutas inteiras, em pedaços, em pó, desidratadas, em polpas, em purês e em sucos integrais, reconstituídos e concentrados. Eles ficam nos açúcares totais, que não acionam a lupa.

A exclusão vale para a fruta, e não para o que vem com ela. Preparado de fruta, geleia, recheio e cobertura são ingredientes compostos: a fração de açúcar adicionado de cada um vem da ficha técnica e da especificação do fornecedor, com a versão registrada. Sem informação do fornecedor, o dado é insuficiente, e não zero.

A alegação é outra conta. "Sem adição de açúcares" exige quatro condições ao mesmo tempo: nenhum açúcar adicionado, nenhum ingrediente que o contenha, nenhum ingrediente naturalmente açucarado usado como substituto do açúcar para dar sabor doce e nenhum processo, como o uso de enzimas, que aumente os açúcares do produto final (IN nº 75/2020, Anexo XX). A pasta de tâmara que entrou para adoçar falha na terceira: a sobremesa pode sair da lupa e, ainda assim, não poder dizer "sem adição de açúcares".

Decide a função do ingrediente na fórmula, e por isso a razão de cada fruta estar na receita fica registrada no dossiê. "Não contém açúcares" também não é sinônimo de "sem adição": o primeiro é quantitativo; o segundo depende da formulação e do processo.

3. Outros açúcares, xaropes e ingredientes com açúcar

Trocar um açúcar por outro muda a origem, e não a classificação. O art. 3º, I, lista, entre outros, açúcar de cana, de beterraba e de outras fontes, mel, melado, xaropes, maltodextrinas e os ingredientes com adição deles. Mascavo, açúcar de coco ou melado no lugar do refinado continuam açúcar adicionado, e o índice glicêmico, que não integra obrigatoriamente a TIN, não muda isso.

• Mel: vendido puro, tem açúcares totais; como ingrediente da sobremesa, os açúcares dele são adicionados.
• Xaropes, maltodextrinas e hidrolisados: conta a fração de monossacarídeos e dissacarídeos, e não a massa do ingrediente.
• Chocolate, cobertura e recheio: a contribuição vem da formulação ou da especificação do fornecedor, e não só do rótulo arredondado dele; "70% cacau" no nome não substitui a composição. Cacau em pó, massa e nibs de cacau entram só nos açúcares totais.
• Lácteos: no leite condensado e no doce de leite, a lactose do leite fica nos totais, e a sacarose é adicionada; a divisão passa para a sobremesa. Trocar leite condensado por iogurte natural sem açúcar tira a fração adicionada e deixa a lactose nos totais. Lactose comprada isolada e posta na massa é, em regra, açúcar adicionado.

4. Polióis e edulcorantes: energia, lista e advertências

Eritritol e xilitol são polióis: fazem parte dos carboidratos, mas não dos açúcares totais nem dos adicionados. Usar poliol para adoçar não torna obrigatória a linha de polióis; declarada, ela vem como "Polióis totais", no primeiro nível abaixo de carboidratos, em gramas, com o %VD vazio. O comportamento de cada poliol na confeitaria está no artigo Polióis na confeitaria profissional.

Na energia, a massa de poliol sai da parcela de carboidratos a 4 kcal/g e recebe o fator próprio do Anexo XXII da IN nº 75/2020: eritritol, 0 kcal/g; xilitol, 2,4 kcal/g; cada poliol tem o seu. Somar o poliol aos carboidratos já contados a 4 kcal/g conta a mesma massa duas vezes. O zero do eritritol é fator, e não quantidade não significativa nem dado ausente. Se uma fibra ocupa o lugar do açúcar, a polidextrose conta 1 kcal/g, e as outras fibras solúveis, 2 kcal/g.

Poliol adicionado como edulcorante aciona "Este produto pode ter efeito laxativo", em negrito, quando a previsão razoável de consumo diário passa de 20 g de manitol, 50 g de sorbitol ou 90 g de outros polióis que possam ter efeito laxativo (RDC nº 727/2022, art. 25). A conta é pelo consumo diário, e não só pela porção, e a ausência da linha de polióis na TIN não afasta a advertência.

Edulcorante é aditivo: dá sabor doce sem ser açúcar. Só é usado se autorizado para a categoria, no limite e nas condições da IN nº 211/2023, e vai na lista depois dos demais ingredientes, pela função seguida do nome ou do número INS (RDC nº 727/2022, art. 12). O aspartame aciona "Contém fenilalanina", em negrito, sem quantidade mínima (art. 26). Edulcorante não torna, por si, o alimento "diet" nem "light".

5. Rendimento e volume: a conta por 100 g muda com a receita

Tirar açúcar muda a massa da receita e pode mudar o que o lote perde no forno. O peso depois de pronto (PDP) da versão antiga não serve para a nova: o rendimento é medido de novo, na receita nova e no estágio do produto vendido (assado e resfriado, por exemplo), com o processo padronizado e em lotes que mostrem a variação real.

A conta: o total do nutriente no lote, sem arredondar, dividido pela massa final que representa o produto vendido, vezes 100.

Um exemplo, com números fictícios. Um bolo vendido assado tinha 250 g de açúcar em 1.000 g de massa crua. Na versão nova, ficam 120 g de açúcar, e 130 g de pasta de tâmara entram no lugar do resto. Assado e resfriado, o lote pesa 790 g.

• Açúcares adicionados: 120 ÷ 790 × 100 = 15,19 g por 100 g. A lupa continua (limite de 15 g por 100 g).
• O erro da massa crua: 120 ÷ 1.000 × 100 = 12,0 g por 100 g daria, por engano, um bolo sem lupa.
• Perto do limite: a TIN mostra 15 g por 100 g (de 10 g para cima, número inteiro). Com 14,96 g, a TIN mostraria os mesmos 15 g, e a lupa não entraria: o limite usa o valor não arredondado.
• Açúcares totais: incluem, além do açúcar, os da pasta de tâmara, pela composição da fruta na forma usada.

O exemplo supõe que nenhum açúcar adicionado foi consumido no forno. Quando parte deles é consumida pelo escurecimento não enzimático ou pela fermentação, declara-se o que resta. A Anvisa orienta conhecer os açúcares totais e adicionados antes do processamento e analisar os totais no produto final; quando os dois diferem antes do processo, os adicionados são considerados os primeiros consumidos. Sem esses dados na memória de cálculo, não há desconto.

Volume é outra grandeza: numa mousse, bolhas e temperatura alteram a leitura. O produto gelificado, pastoso ou semissólido é tratado por 100 g, e massa e volume só se convertem pela densidade medida no produto final, nunca presumida igual a 1 g/mL. Na lista, a ordem segue as quantidades da formulação, e não a concentração depois da perda de água.

6. O que recalcular no rótulo depois da troca

A fórmula nova é comparada, eixo por eixo, com a versão congelada no dossiê, e a declaração do fornecedor não substitui a avaliação no produto final.

Se a troca mudou a lista, a tabela nutricional, a advertência de alergênicos, a lactose ou o glúten, o painel principal leva "NOVA FÓRMULA", "NOVA COMPOSIÇÃO" ou "NOVA RECEITA", sem variações do texto, por pelo menos 90 dias, em caixa alta, negrito, cor contrastante e altura mínima de 2 mm (1 mm no painel de até 100 cm²) (RDC nº 727/2022, arts. 20 a 23). A versão nova tem memória de cálculo própria; a anterior fica recuperável, marcada como substituída.

7. O que a troca permite dizer no rótulo

Cada alegação tem critérios próprios e cumulativos (IN nº 75/2020, Anexo XX):

• "sem adição de açúcares": as quatro condições da seção 2, com alimento de referência que contenha açúcares adicionados. Se o produto não atende a "não contém açúcares", vem com "contém açúcares próprios dos ingredientes";
• "não contém açúcares": até 0,5 g de açúcares por porção de referência, por 100 g ou 100 mL e por embalagem individual, quando aplicável, e nenhum açúcar acima de zero na TIN; ingrediente com açúcar leva asterisco e a nota "(*) fornece quantidades não significativas de açúcares";
• "baixo em açúcares": até 5 g de açúcares por porção de referência maior que 30 g, ou por 50 g quando a porção é de 30 g ou menos, também na embalagem individual, sem lupa de açúcar adicionado, salvo categoria excetuada;
• "reduzido em açúcares", ou "light em açúcares": pelo menos 25% menos e diferença absoluta mínima de 5 g por porção de referência, contra uma referência que não seja "baixo em açúcares", sem lupa de açúcar adicionado, salvo categoria excetuada. "Light" sozinho não basta.

Se o alimento não é baixo nem reduzido em valor energético, a alegação vem, nas condições do Anexo XX, com "Este não é um alimento baixo ou reduzido em valor energético". Polióis e edulcorantes não sustentam, por si, nenhuma dessas alegações, e polióis não entram na TIN só para justificar uma redução.

A referência é o alimento convencional do mesmo fabricante; sem ele, a média de três comercializados no país; sem referência, não há alegação comparativa (RDC nº 429/2020, art. 28). A propriedade alegada tem de se manter até o fim da validade (art. 24, III). Se a lupa continua por outro nutriente, como a gordura saturada da cobertura, a alegação não ocupa a metade superior do painel principal nem usa letras maiores que as da lupa (art. 30).

Conclusão

Reduzir açúcar em sobremesa é decisão de bancada, mas só chega ao rótulo pelo recálculo. A fruta tira açúcar adicionado e pode tirar a alegação; o poliol muda a energia e pode trazer advertência; o edulcorante só entra se autorizado para a categoria, e vai na lista como aditivo; e o rendimento medido de novo decide o teor por 100 g que a lupa lê.

Referências

• ANVISA. Perguntas e Respostas sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos, 4ª edição, 2024.

Referências Normativas

• RDC nº 429/2020, art. 3º, I e II, art. 24, III, art. 28 e art. 30 — Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 22/08/2026.
• IN nº 75/2020, Anexos XV, XX e XXII — Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• RDC nº 727/2022, arts. 12, 20 a 23, 25 e 26 — Dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• IN nº 211/2023 — Estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso dos aditivos alimentares e dos coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. ANVISA. Vigência conferida em: 24/08/2026.