Como reduzir gordura saturada na formulação: oleogéis, emulsões e o efeito no rótulo

O produto tem a lupa de gordura saturada, ou o cliente quer menos saturada na próxima versão. O desenvolvimento testa um oleogel, uma emulsão ou um sistema pronto do fornecedor, a textura fica boa, e a fórmula nova vai para a produção com a tabela antiga ou com só a linha das saturadas trocada. A lista de ingredientes, a energia, a lupa, a advertência de alergênicos e a alegação continuam descrevendo a fórmula anterior.

Este artigo percorre as tecnologias usadas para reduzir a gordura saturada na formulação, o que cada uma muda na composição do produto e o que recalcular no rótulo depois da troca, pela RDC nº 429/2020, pela IN nº 75/2020 e pela RDC nº 727/2022.

1. Antes da tecnologia: o alvo, em número

Entre as gorduras, a saturada é a fração que mais decide no rótulo. Ela é declaração obrigatória na Tabela de Informação Nutricional (TIN), ao lado das gorduras totais e trans, com valor diário de referência (VDR) de 20 g para o %VD. E é a única gordura que aciona a rotulagem nutricional frontal: a lupa de alto em gordura saturada entra a partir de 6 g por 100 g, nos alimentos sólidos e semissólidos, e de 3 g por 100 mL, nos líquidos (IN nº 75/2020, Anexo XV).

Por isso a reformulação começa pelo alvo, e não pelo ingrediente. Três alvos comuns, com regras diferentes:

• sair da lupa: o valor não arredondado de saturadas por 100 g ou 100 mL do alimento tal como exposto à venda (ou pronto, sem os nutrientes dos ingredientes adicionados, se exige preparo) fica abaixo do limite. Valor igual ao limite já aciona a lupa, e a porção não entra nessa decisão;
• sustentar uma alegação, como "reduzido em gorduras saturadas" ou "baixo em gorduras saturadas": cada atributo tem critérios próprios no Anexo XX da IN nº 75/2020 (seção 7);
• mudar o perfil sem alegar nada: menos saturada na fórmula, com a TIN refeita e nenhuma frase nova no rótulo.

Reduzir a gordura total não reduz as saturadas na mesma proporção, necessariamente. O que decide é o teor efetivo de saturadas de todos os ingredientes da fórmula. Um alvo escrito em gordura total pode chegar ao fim do desenvolvimento com a lupa no mesmo lugar.

2. Oleogéis: óleo vegetal estruturado no lugar da gordura sólida

A gordura saturada é sólida à temperatura ambiente, e a substituição precisa manter a função dela na textura e no sabor do produto. O oleogel usa óleos vegetais estruturados para reproduzir essa propriedade física com outro perfil de ácidos graxos. Uma pesquisa da Unicamp desenvolveu um oleogel que substitui gordura saturada (Agência Brasil, 2022).

No desenvolvimento, os pontos de teste são a textura, que precisa ficar consistente e macia, uma possível alteração de sabor em alguns produtos, o processo de produção, ainda em otimização, e o custo.

No rótulo, o oleogel não aparece como "oleogel", e sim pelo que ele é:

• lista de ingredientes: o óleo e o estruturante entram na lista. Se o estruturante for aditivo, ele vai depois dos demais ingredientes, com a função tecnológica e o nome ou o número INS. A forma certa na lista não substitui a autorização: o aditivo só pode ser usado se for permitido para a categoria, a função e o limite;
• perfil de ácidos graxos: saturadas, trans e, quando declaradas, mono e poli-insaturadas vêm da especificação do óleo efetivamente usado, com fornecedor, versão e base conhecidos, de fonte de composição compatível ou de análise do produto.

3. Emulsões e ingredientes com função prebiótica

Outra via troca parte da gordura por uma emulsão. Pesquisadores da Unicamp trabalharam com um ingrediente de função prebiótica para substituir gordura animal saturada (Jornal da Unicamp, 2024). No desenvolvimento, os pontos a testar são o ajuste da formulação e o custo, que tende a ser maior.

Para o rótulo, a emulsão muda mais do que a linha das gorduras:

• a água fica no produto. Água adicionada que permanece é declarada e posicionada pela proporção na formulação. A ordem da lista e o rendimento mudam juntos;
• a energia muda. A gordura conta 9 kcal/g. O que entra no lugar dela conta pelo fator de cada componente: carboidratos, exceto polióis, e proteínas, 4 kcal/g; fibras solúveis, 2 kcal/g, exceto a polidextrose, 1 kcal/g (IN nº 75/2020, Anexo XXII);
• a fibra é declarada pelo que é. Se o ingrediente for uma fibra, como a inulina, ele entra como ingrediente: a inulina não se identifica como INS 1101, e o enquadramento dela como fonte de fibra e a função na fórmula ficam documentados.

"Função prebiótica" é dado da pesquisa, e não frase de rótulo. No produto, a mensagem sobre a função intestinal pode configurar alegação de propriedade funcional, com regime próprio de comprovação e regularização, e imagem, nome comercial e destaque também podem sugeri-la. O site e o material de vendas não ampliam o que o rótulo pode dizer.

4. Substitutos à base de proteínas e de carboidratos

Proteínas e carboidratos modificados também são usados no lugar da gordura; a evolução dos substitutos de gordura na tecnologia de alimentos está em Monteiro et al. (2006). No desenvolvimento, os pontos de teste são a textura de alguns produtos e a necessidade de combinar ingredientes para reproduzir todas as funções da gordura.

No rótulo, três pontos mudam:

• energia: a mudança de valor energético chega à tabela pelos fatores de conversão: cada grama de gordura que sai deixa de contar 9 kcal, e cada grama de proteína ou de carboidrato que entra conta 4 kcal, salvo fator próprio (polióis, fibras solúveis, polidextrose). A energia é calculada com os componentes declarados já arredondados;
• alergênicos, lactose e glúten: um substituto à base de proteína de leite, de ovo ou de soja exige a avaliação de alergênicos pela origem do ingrediente, inclusive em compostos, veículos e aditivos, com a advertência padronizada ("ALÉRGICOS: CONTÉM…") logo depois ou abaixo da lista. A troca reabre também lactose e glúten;
• nome do ingrediente: amido modificado por ação física ou enzimática pode ser declarado como "amido"; modificado quimicamente, como "amido modificado". O nome genérico não dispensa a advertência de alergênicos.

5. Fase gordurosa reestruturada e sistemas prontos de fornecedor

A terceira frente mexe na própria gordura. A interesterificação rearranja os ácidos graxos entre os triglicerídeos e é usada como alternativa para obter gorduras sem trans (Scielo, s.d.). As vias e o efeito tecnológico estão no artigo sobre lipídios reestruturados. Fornecedores oferecem também sistemas prontos de redução de saturadas (Revista Analytica, s.d.), para produtos como biscoitos e sorvetes, com a promessa de manter as características sensoriais. São tecnologias proprietárias, que podem exigir adaptação do processo.

Para o rótulo, o que conta é a composição que chega, e não o nome comercial:

• perfil por especificação: gorduras interesterificadas, cremes e emulsões são avaliados por especificação ou fonte de composição compatível. Trocar o nome comercial do ingrediente não muda o enquadramento da lupa;
• trans determinada, e não presumida: a ausência de óleo parcialmente hidrogenado não autoriza declarar zero nem usar "não contém gorduras trans". O teor efetivo passa pela quantidade não significativa e pelo arredondamento, e a alegação depende das condições do Anexo XX. "Gordura hidrogenada", sem qualificação, é dado insuficiente;
• ingrediente composto: o sistema pronto pode ser declarado pelo nome que identifica o composto, e não por nome de fantasia, seguido dos seus ingredientes entre parênteses, em ordem decrescente. O aditivo com função no produto final é declarado mesmo quando a relação interna é dispensada, e o alergênico do composto entra na advertência;
• o percentual do fornecedor não é alegação do produto: "até tantos por cento menos saturada" descreve o ingrediente numa comparação feita pelo fornecedor. No rótulo do produto, uma redução só vira alegação com os critérios do atributo e uma referência válida (seção 7).

6. O que recalcular no rótulo depois da troca

A fórmula nova é comparada com a versão congelada no dossiê, eixo por eixo, e a declaração do fornecedor não substitui a avaliação do efeito no produto final. Trocar uma cobertura, por exemplo, pode mudar ao mesmo tempo a lista de ingredientes, a advertência de alergênicos, os açúcares adicionados, a gordura saturada, a lupa e uma alegação. Atualizar só uma dessas linhas deixa o rótulo incoerente.

Um exemplo. Um biscoito tem 8,0 g de gorduras saturadas por 100 g e leva a lupa. A versão com oleogel dá 5,6 g por 100 g no cálculo não arredondado.

• Lupa: 5,6 g fica abaixo de 6 g por 100 g, e a gordura saturada sai da lupa. Se açúcares adicionados ou sódio continuarem no limite deles ou acima, a lupa fica, com o modelo oficial da combinação que restou.
• Perto do limite: se o cálculo desse 5,96 g, a TIN mostraria 6 g por 100 g (uma casa decimal, com o zero final omitido), e a saturada não entraria na lupa, porque o limite se aplica ao valor não arredondado. Com 6,00 g, entraria. Nessa faixa, o valor declarado tem de representar o produto durante toda a validade, com a variação de lote e de fornecedor, e a tolerância de fiscalização da TIN não desloca o limite da lupa.
• Memória de cálculo: a versão nova tem a sua, com a origem e a versão de cada dado e os valores não arredondados por 100 g e por porção. A anterior fica recuperável, marcada como substituída.

A declaração de nova fórmula vai no painel principal: "NOVA FÓRMULA", "NOVA COMPOSIÇÃO" ou "NOVA RECEITA", por pelo menos 90 dias a partir da implementação, em caixa alta, negrito, cor contrastante e altura mínima de 2 mm (1 mm no painel principal de até 100 cm²), sem variações do texto (RDC nº 727/2022, arts. 20 a 23).

7. O que a troca permite dizer no rótulo

A reformulação pode abrir alegações, e cada uma tem critérios próprios e cumulativos (IN nº 75/2020, Anexo XX):

• "reduzido em gorduras saturadas": redução de pelo menos 25% contra uma referência que não seja "baixo", sem aumentar a gordura trans, com até 10% da energia vinda das saturadas, o produto sem lupa de saturada, salvo categoria excetuada, e as regras de comparação;
• "baixo em gorduras saturadas": saturadas mais trans até 1,5 g na base correspondente, "não contém gorduras trans" cumprido, até 10% da energia vinda das saturadas e o produto sem lupa de saturada, salvo categoria excetuada;
• "não contém gorduras trans": até 0,1 g por porção de referência, por 100 g ou 100 mL e por embalagem individual, com o atributo "baixo em gorduras saturadas" cumprido integralmente;
• "light em gorduras saturadas": ligado ao atributo "reduzido" autorizado, com todos os critérios comparativos; "light" sozinho não basta. Não quer dizer, por si, menos energia.

No biscoito que passou de 8,0 g para 5,6 g de saturadas por 100 g, a redução é de (8,0 − 5,6) ÷ 8,0 × 100 = 30%. O percentual passa dos 25%, mas isso não aprova o "reduzido" sozinho. A referência é o produto convencional do mesmo fabricante, quando existe, ou a média de pelo menos três alimentos de referência comercializados no Brasil; sem referência válida, não há alegação comparativa. Falta ainda comparar quantidades equivalentes, atender à diferença absoluta quando o Anexo XX a exigir e identificar no rótulo a referência e a diferença.

O valor que decide a alegação é o técnico, não arredondado: o arredondamento da TIN não cria elegibilidade, e a propriedade tem de se manter até o fim da validade. A lupa que continua por outro nutriente não proíbe, por si, a alegação sobre saturadas, mas a alegação não ocupa a metade superior do painel principal nem usa letras maiores que as da lupa (RDC nº 429/2020, art. 30).

Conclusão

Reduzir gordura saturada é decisão de formulação, mas o resultado só chega ao rótulo pelo recálculo. A tecnologia escolhida define o que muda na lista, na energia, nos alergênicos e no perfil de ácidos graxos; o alvo, escrito antes em número, define se a saturada sai da lupa e se alguma alegação se sustenta.

Referências

• Agência Brasil. (2022). Pesquisa da Unicamp desenvolve oleogel que substitui gordura saturada. Disponível em: https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2022-04/pesquisa-da-unicamp-desenvolve-oleogel-que-substitui-gordura-saturada
• Jornal da Unicamp. (2024). Ingrediente com função prebiótica pode substituir gordura animal saturada. Disponível em: https://jornal.unicamp.br/noticias/2024/08/07/ingrediente-com-funcao-prebiotica-pode-substituir-gordura-animal-saturada/
• Monteiro, C. S., et al. (2006). Evolução dos substitutos de gordura utilizados na tecnologia de alimentos. B.CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, p. 347-362. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/7494/5361
• Revista Analytica. (s.d.). Nova tecnologia permite que a indústria de alimentos reduza a gordura saturada em seus produtos. Disponível em: https://revistaanalytica.com.br/nova-tecnologia-permite-que-a-industria-de-alimentos-reduza-a-gordura-saturada-em-seus-produtos/
• Scielo. (s.d.). Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Disponível em: https://www.scielo.br/j/qn/a/YZkyX6j8cVSVvrJBbyLNWRy/

Referências Normativas

• RDC nº 429/2020, art. 30 — Rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 22/08/2026.
• IN nº 75/2020, Anexos XV, XX e XXII — Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• RDC nº 727/2022, arts. 20 a 23 — Rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.