Redução de sódio na indústria: substitutos, realçadores e o que muda no rótulo
CR
Carmen S. Reinstein· Nutricionista, Empresária e Criadora do Nutrimenu
Publicado em · Atualizado em · 13 min de leitura
O produto tem a lupa de alto em sódio, ou o cliente quer menos sódio na próxima versão. O desenvolvimento troca parte do sal por cloreto de potássio, acrescenta um realçador de sabor ou um tempero pronto, o teste sensorial aprova, e a fórmula nova vai para a produção com a linha do sódio refeita só pelo sal que saiu. O sódio do realçador e das preparações fica fora da conta, e a lista de ingredientes, a lupa e a alegação continuam descrevendo a fórmula anterior.
Este artigo percorre as tecnologias usadas para reduzir sódio na formulação, o que cada uma muda na composição do produto e o que recalcular no rótulo depois da troca, pela RDC nº 429/2020, pela IN nº 75/2020 e pela RDC nº 727/2022.
1. Antes da tecnologia: o sódio total e o alvo, em número
O sódio é declaração obrigatória na Tabela de Informação Nutricional (TIN), em miligramas, com valor diário de referência (VDR) de 2.000 mg para o %VD. É também um dos três nutrientes da rotulagem nutricional frontal: a lupa de alto em sódio entra a partir de 600 mg por 100 g, nos alimentos sólidos e semissólidos, e de 300 mg por 100 mL, nos líquidos (IN nº 75/2020, Anexo XV).
O número que decide é o sódio total, e não o sal adicionado: o próprio das matérias-primas, o do sal e dos ingredientes salgados, o dos aditivos sódicos (bicarbonato, fosfatos, citratos e benzoato de sódio, glutamato monossódico) e o das preparações comerciais, como fermento químico, aromas e temperos. Por isso, cortar 40% do sal reduz menos de 40% do sódio total sempre que a fórmula tem outra fonte de sódio.
Três alvos, com regras diferentes:
sair da lupa: o valor não arredondado de sódio por 100 g ou 100 mL do alimento tal como exposto à venda (ou pronto, sem os nutrientes dos ingredientes adicionados, se exige preparo) fica abaixo do limite. Valor igual ao limite já aciona a lupa, e nem a porção nem a tolerância de fiscalização entram nessa decisão;
sustentar uma alegação, como "reduzido em sódio" ou "sem adição de sal", pelos critérios do Anexo XX da IN nº 75/2020 (seção 7);
mudar o perfil sem alegar nada: menos sódio na fórmula, com a TIN refeita.
O sal não é só sabor: a redução de sódio tem efeito na segurança e na qualidade do alimento (Doyle & Glass, 2010), e a fórmula nova é validada também na segurança microbiológica e na identidade do produto.
Ponto de verificação
O alvo está escrito em número, em sódio total por 100 g ou 100 mL, e diz se a meta é sair da lupa, sustentar uma alegação ou só mudar o perfil?
2. Substituição parcial do sal: cloreto de potássio e misturas de sais
O cloreto de potássio (KCl) substitui parte do cloreto de sódio, sozinho ou em misturas prontas de sais, como o sal hipossódico usado como ingrediente. Tem propriedades semelhantes às do sal, mas pode dar sabor amargo em concentrações mais altas: os pontos de teste são o amargor e o ajuste da formulação.
No rótulo:
sódio: o KCl não contém sódio, mas o das outras fontes continua no total. Na mistura pronta, o sódio vem da especificação do fornecedor: os cerca de 393 mg de sódio por grama valem só para cloreto de sódio puro, com pureza e umidade conferidas. Outro sal de sódio da mistura entra pela fração da forma usada, e fosfato de cálcio (INS 341) não é tratado como fosfato de sódio;
potássio: KCl ou sal hipossódico como ingrediente não tornam obrigatória, por si, a declaração de potássio num alimento comum, que se avalia pelas regras gerais ou pela norma da categoria; a obrigação expressa é do sal hipossódico vendido como produto (RDC nº 429/2020, art. 5º, § 1º);
advertências: as frases obrigatórias do sal hipossódico pertencem a ele e não passam automaticamente ao alimento que usa KCl, que também não ganha advertência renal universal: advertência depende do produto, do enquadramento e da norma da categoria;
composição completa: veículos e suportes da mistura aparecem só na composição completa do fornecedor, que decide a lista e a advertência de alergênicos.
3. Realçadores de sabor: glutamato monossódico e extrato de levedura
O glutamato monossódico realça o sabor e permite reduzir o sal; o extrato de levedura dá sabor umami, que pode compensar parte da redução. No extrato de levedura, os pontos de teste são o perfil de sabor, o ajuste da formulação e o custo, maior que o do sal comum.
No rótulo, o realçador troca uma fonte de sódio por outra, e não por zero:
o glutamato tem sódio: a forma anidra pura tem cerca de 136 mg de sódio por grama, contra cerca de 393 mg do cloreto de sódio puro. Trocar 1 g de sal por 1 g de glutamato tira cerca de 257 mg de sódio, e não 393 mg; a especificação do fornecedor confirma o fator;
declaração e autorização: o glutamato é declarado como aditivo, depois dos demais ingredientes, pela função que exerce no produto (realçador de sabor, quando é esse o uso), seguida do nome, do INS 621 ou dos dois. A autorização para a categoria, a função e o limite é conferida na IN nº 211/2023 e nas suas atualizações;
extrato de levedura e outras preparações: não são substância pura. O sódio vem da composição do fornecedor ou de laudo, sem fator único para sais como os nucleotídeos, cuja fração depende da forma usada;
a ficha do ingrediente não é alegação do produto: a ausência de alergênicos não se presume pelo nome, e as vitaminas que a ficha do extrato descreve não sustentam, sozinhas, alegação no produto: ela depende do teor no produto final e do Anexo XX.
4. Forma física do sal: microesferas e microencapsulação
Outra frente muda a forma do sal, e não a sua química. Microesferas de sal e partículas encapsuladas buscam manter a percepção de salgado com menos sódio. Os pontos de teste são o sabor e a salinidade percebida; são tecnologias patenteadas ou mais complexas, o que pode limitar o uso e elevar o custo de implantação.
No rótulo:
sódio pela forma comercial: entra pela massa efetivamente usada e pela fração de sódio da forma comercial, com pureza, umidade e concentração da preparação, e não pelo fator do sal puro;
o material de cobertura é composição: energia, nutrientes, açúcares adicionados e alergênicos dele entram pela composição integral do fornecedor;
o nome comercial não muda o enquadramento: a lupa só sai por alteração real do valor não arredondado;
o percentual do fornecedor não é alegação do produto: "até tantos por cento menos sódio" descreve o ingrediente. No produto, uma redução só vira alegação com os critérios do atributo e uma referência válida (seção 7).
Ponto de verificação
A ficha do fornecedor traz o teor de sódio da forma comercial e a composição completa, com veículo e cobertura, ou só o percentual de redução e o nome comercial?
5. Ervas, especiarias, ácidos orgânicos e redução gradual
Três vias não trocam o sal por outro ingrediente salgado. Ervas e especiarias acrescentam sabor, mas alteram o perfil sensorial. Ácidos como o cítrico, o lático ou o acético realçam o sabor, mas podem alterar o pH. A redução gradual tira o sal aos poucos, para o paladar se adaptar, num processo mais lento.
No rótulo:
especiarias: podem ser declaradas como "especiaria", "especiarias" ou "mistura de especiarias", nome genérico que não dispensa a advertência de alergênicos. O sódio próprio delas entra pelo dado de composição da matéria-prima; o do tempero pronto, pela composição dele;
ácidos orgânicos: adicionado como aditivo, o ácido é declarado pela função que exerce (acidulante ou regulador de acidez, por exemplo) seguida do nome ou do INS, e conta 3 kcal/g na energia, quando quantificado (IN nº 75/2020, Anexo XXII). O regulador de acidez que for sal de sódio, como um citrato de sódio, soma o seu sódio;
redução gradual: cada etapa é uma versão da fórmula, com memória de cálculo própria, e a anterior fica recuperável, marcada como substituída. A etapa que muda a lista ou a TIN aciona de novo a declaração de nova fórmula (seção 6), por pelo menos 90 dias.
6. O que recalcular no rótulo depois da troca
A fórmula nova é comparada com a versão congelada no dossiê, e a declaração do fornecedor não substitui a avaliação do efeito no produto final. Uma troca de tempero pode mudar ao mesmo tempo a lista, a advertência de alergênicos, o sódio, a lupa e uma alegação; atualizar só uma dessas linhas deixa o rótulo incoerente.
Elemento
O que recalcular
Lista de ingredientes
Ordem decrescente, preparações e aditivos com função e nome ou INS
TIN
Sódio de todas as fontes, em mg; quantidade não significativa (até 5 mg, nas duas bases) antes do arredondamento; a partir de 10 mg, número inteiro, sem arredondar para dezenas; %VD sobre 2.000 mg, com o valor arredondado da porção
Lupa
Sódio por 100 g ou 100 mL, tal como exposto à venda, sem arredondar e sem tolerância
Alergênicos, lactose e glúten
A composição completa de cada preparação nova
NOVA FÓRMULA
Se a troca mudou a lista, a TIN, a advertência de alergênicos, a lactose ou o glúten
Um exemplo, com valores fictícios. Um biscoito salgado tem, por 100 g do produto pronto, 1,40 g de sal de pureza conferida e 170 mg de sódio de outras fontes (farinha e fermento químico, pela especificação do fornecedor). O sódio total é 1,40 × 393 + 170 = 720,2 mg por 100 g, acima de 600 mg: o produto leva a lupa, salvo exceção aplicável. A versão nova, por 100 g do produto pronto, troca 40% do sal por KCl e leva 0,20 g de glutamato monossódico anidro, de pureza conferida.
Sódio: 0,84 × 393 + 0,20 × 136 + 170 = 527,3 mg por 100 g; os 0,56 g de KCl não somam sódio. O sal caiu 40%, e o sódio total, (720,2 − 527,3) ÷ 720,2 × 100 = 26,8%.
Lupa: 527,3 mg fica abaixo de 600 mg, e o sódio sai da lupa. Se açúcares adicionados ou gorduras saturadas continuarem no limite deles ou acima, a lupa fica, com o modelo oficial da combinação que restou.
TIN: na porção de 30 g, 527,3 × 0,30 = 158,2 mg, declarados como 158 mg; o %VD é 158 ÷ 2.000 × 100 = 7,9%, declarado como 8%. Por 100 g, 527 mg.
A declaração de nova fórmula vai no painel principal: "NOVA FÓRMULA", "NOVA COMPOSIÇÃO" ou "NOVA RECEITA", por pelo menos 90 dias a partir da implementação, em caixa alta, negrito, cor contrastante e altura mínima de 2 mm (1 mm no painel principal de até 100 cm²), sem variações do texto (RDC nº 727/2022, arts. 20 a 23).
Ponto de verificação
A memória de cálculo da versão nova soma o sódio de todas as fontes, com a fração de cada sal e a especificação de cada preparação, e guarda o valor não arredondado por 100 g ou 100 mL?
7. O que a troca permite dizer no rótulo
A reformulação pode abrir alegações, cada uma com critérios próprios e cumulativos (IN nº 75/2020, Anexos XIX e XX):
"reduzido em sódio": pelo menos 25% menos que uma referência que não seja "baixo em sódio", o produto sem lupa de sódio, salvo categoria excetuada, e as regras de comparação. "Light em sódio" é expressão desse atributo; "light" sozinho não diz o que foi reduzido;
"baixo em sódio" e "muito baixo em sódio": até 80 mg e até 40 mg por porção de referência acima de 30 g ou 30 mL, ou por 50 g ou 50 mL na porção de até 30 g ou 30 mL, avaliada também a embalagem individual, e o produto sem lupa de sódio, salvo categoria excetuada;
"não contém sódio": até 5 mg por porção de referência, por 100 g ou 100 mL e por embalagem individual, quando aplicável;
"sem adição de sal": sem cloreto de sódio, sem outros sais de sódio e sem ingredientes com sais de sódio adicionados, contra uma referência com sal ou outro sal de sódio adicionado, o produto sem lupa de sódio e, se não cumprir "não contém sódio", com a frase "contém sódio próprio dos ingredientes". Glutamato monossódico, bicarbonato de sódio ou um tempero com sal na fórmula impedem a alegação.
No biscoito do exemplo (de 720,2 mg para 527,3 mg por 100 g), os 26,8% passam dos 25%, mas não aprovam o "reduzido" sozinhos. A referência é o alimento do mesmo fabricante ou, sem ele, a média de três comercializados no país; sem referência, não há alegação comparativa (RDC nº 429/2020, art. 28). Falta ainda comparar porções iguais do alimento pronto, atender à diferença absoluta quando o Anexo XX a exigir e indicar no rótulo a referência usada e a diferença. O biscoito também não é "baixo em sódio": com 527,3 mg por 100 g, o sódio passa dos 80 mg em qualquer das duas bases do atributo.
Decide o valor técnico, não arredondado: o arredondamento e a tolerância de fiscalização não criam elegibilidade, e a margem de 1,8 ponto sobre os 25% precisa resistir à variação de lote, de fornecedor e de vida útil. A lupa que continua por outro nutriente não proíbe, por si, a alegação sobre sódio, mas a alegação não ocupa a metade superior do painel principal nem usa letras maiores que as da lupa (RDC nº 429/2020, art. 30).
Conclusão
Reduzir sódio é decisão de formulação, mas só chega ao rótulo pelo recálculo do sódio total, de todas as fontes, contra um alvo escrito antes em número: é ele que diz se o sódio sai da lupa e se alguma alegação se sustenta.
Referências
Doyle, M. E., & Glass, K. A. (2010). Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
IN nº 75/2020, Anexos XV, XIX, XX e XXII — Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
RDC nº 727/2022, arts. 20 a 23 — Rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
IN nº 211/2023 — Funções, limites e condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. ANVISA. Vigência conferida em: 24/08/2026.
