Regulamentação de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia: Obrigações, Declaração e Aplicação na Rotulagem

A utilização de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulada no Brasil por um conjunto normativo articulado entre a RDC nº 778/2023 e a IN nº 211/2023, que traz as listas positivas: as substâncias autorizadas, suas funções, seus limites máximos de uso por categoria de alimento e as condições de uso. A declaração na rotulagem segue a RDC nº 727/2022. A correta identificação, a posição na lista de ingredientes e a distinção técnica entre aditivo com função tecnológica no produto final e coadjuvante — que atua no processo e não deve permanecer com função no produto pronto — sustentam a defesa técnica do rótulo em fiscalização sanitária. Este artigo apresenta o marco regulatório vigente, as obrigações de declaração e as implicações diretas para a rotulagem de alimentos embalados.

1. Marco Regulatório: RDC 778/2023 e as Listas Positivas

A RDC nº 778/2023 revogou e substituiu atos anteriores de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no Brasil e é hoje a norma estrutural do regime geral, lida em conjunto com a IN nº 211/2023. A norma define aditivo alimentar como todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante as etapas de fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação. A expressão "sem propósito de nutrir" descreve a finalidade de uso: não autoriza excluir da informação nutricional o sódio, a energia, os carboidratos ou outros constituintes que a substância efetivamente fornece.

A regulamentação opera a partir de listas positivas — conceito central da sistemática brasileira: a substância somente pode ser usada quando a autorização corresponde, ao mesmo tempo, à categoria do alimento, à função e às condições da norma. O uso de substância não listada para aquela categoria, mesmo que tecnicamente justificável, não tem autorização: o histórico de uso ou a autorização da mesma substância em outra categoria não substituem a autorização específica.

As listas positivas da IN nº 211/2023 são organizadas por função tecnológica (conservante, antioxidante, espessante, estabilizante, emulsificante, acidulante, aromatizante, corante, edulcorante, umectante, entre outras) e por categoria e subcategoria de alimento. Cada combinação substância-categoria-função tem um limite máximo: quantum satis (q.s.), a concentração mínima suficiente para obter o efeito desejado — o que não significa uso livre, ausência de justificativa nem dispensa das boas práticas —, ou valor numérico em mg/kg ou mg/L, quando há restrição quantitativa. A IN nº 211/2023 recebe alterações periódicas: a consulta é feita na versão consolidada, e a data dela fica registrada no dossiê do produto.

Quantos aditivos um produto pode ter se responde substância por substância: cada uma precisa corresponder à categoria, à função, ao limite e às condições de uso; quando dois ou mais têm a mesma função, verificam-se as regras de combinação; e para todas valem a segurança, a justificativa tecnológica e o uso no menor nível necessário para obter o efeito desejado.

2. Aditivo Alimentar vs. Coadjuvante de Tecnologia: Distinção Técnica e Regulatória

A distinção entre aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia tem consequências diretas sobre a obrigação de declaração na lista de ingredientes — e é um dos pontos de maior frequência de erro em rotulagens do setor alimentício.

A função tecnológica no produto final é um critério central, mas não o único: a mesma substância pode ter tratamento diferente conforme a etapa, a finalidade, a dose e a matriz, e o coadjuvante também depende de autorização positiva para aquela finalidade de processo. Se a substância continua atuando no produto pronto, o enquadramento como coadjuvante deve ser revisto. Quando ela é removida ou inativada e deixa só resíduos inevitáveis, sem função, o coadjuvante corretamente enquadrado, em regra, não é declarado como ingrediente — mas a dispensa não afasta as advertências de alergênicos e de glúten, e o uso, a etapa de remoção ou inativação e os resíduos devem constar no dossiê do produto.

3. Declaração na Lista de Ingredientes: Regras e Posicionamento

A RDC nº 727/2022, que regulamenta a rotulagem geral dos alimentos embalados, determina que os aditivos alimentares sejam declarados na lista de ingredientes depois dos demais ingredientes (art. 12). A ordem decrescente de proporção é a regra dos ingredientes (art. 11); para os aditivos, a regra é a posição — depois dos demais ingredientes —, cada um pela função tecnológica principal que exerce no alimento.

3.1 Formato de Declaração

O aditivo deve ser declarado pela função tecnológica principal seguida de, pelo menos, uma de duas informações: o nome completo do aditivo ou o número INS, do Sistema Internacional de Numeração do Codex Alimentarius (RDC 727/2022, art. 12, I e II). As duas formas são aceitas pela regulamentação brasileira, e as duas juntas também, mas a declaração exclusiva pelo número INS, sem a função, não é admitida.

3.2 Aditivos de Subingredientes — Carry-Over

Um ponto crítico frequentemente negligenciado é o carry-over: aditivos presentes em ingredientes compostos e matérias-primas utilizados na formulação são transferidos ao produto final. Aqui há duas perguntas diferentes, que não podem ser respondidas juntas.

A primeira é se a transferência é admitida. A RDC nº 778/2023 só a admite quando atendidos os requisitos do princípio de transferência (art. 10), com restrição própria para alimentos destinados a lactentes e crianças de primeira infância.

A segunda é se o aditivo transferido precisa ser declarado. A presença do aditivo numa matéria-prima não determina automaticamente sua declaração no produto final: ela não é obrigatória quando o aditivo está presente em nível significativamente menor do que o requerido para exercer função tecnológica no alimento e a declaração não é obrigatória por questões de risco à saúde (RDC 727/2022, art. 12, § 4º).

Quando o aditivo transferido continua exercendo função no produto final, a declaração é obrigatória — mesmo que o produtor não o tenha adicionado diretamente. A regra do ingrediente composto que representa menos de 25% do alimento, que dispensa abrir os componentes entre parênteses, não dispensa os aditivos que desempenham função tecnológica no produto acabado (art. 11, § 2º). Um molho usado em menos de 25% da formulação pode ser declarado só pelo nome, mas, se o conservante do molho continuar atuando no alimento final, ele é declarado. Isso implica que o RT deve conhecer a composição completa de cada ingrediente industrializado utilizado na formulação, incluindo os aditivos presentes nas fichas técnicas dos fornecedores.

3.3 Aditivos e Alergênicos

A forma ou a dispensa da declaração do aditivo não decide a advertência de alergênicos. O aditivo derivado de um dos alimentos do Anexo III da RDC nº 727/2022 leva a advertência própria (art. 13): a lecitina de soja é derivado de soja e, se não houver soja como tal na formulação, a forma aplicável é "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA". O mesmo vale para o coadjuvante que não vai à lista e para os veículos das preparações comerciais de aditivos, aromas, corantes e edulcorantes: a advertência é avaliada de forma independente, a partir da composição completa da preparação.

4. Funções Tecnológicas: Classificação e Impacto na Rotulagem

A declaração correta da função tecnológica do aditivo não é uma escolha editorial — é exigência normativa. A função declarada é a função tecnológica principal que o aditivo exerce no alimento (RDC 727/2022, art. 12). Declarar a função errada (por exemplo, declarar "estabilizante" quando a substância atua como "espessante") não atende ao art. 12, mesmo que o nome do aditivo esteja correto.

Os exemplos ilustram a função. A autorização de cada substância, em cada categoria e para cada função, com o limite e a nota de uso, se confere na IN nº 211/2023 consolidada.

5. Edulcorantes e Declarações Complementares Obrigatórias

A presença de edulcorantes no produto alimentar gera obrigações adicionais de rotulagem que vão além da simples declaração na lista de ingredientes. A RDC nº 727/2022 estabelece duas advertências próprias, as duas em negrito (arts. 25 e 26):

• Aspartame (INS 951): advertência obrigatória "Contém fenilalanina", em negrito — relevante para fenilcetonúricos. Não há quantidade mínima: o gatilho é a adição do aspartame. O art. 26 não impõe a caixa alta nem a posição das advertências de alergênicos.

• Polióis (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol): o consumo excessivo pode ter efeito laxativo. O alimento adicionado de edulcorantes que sejam polióis leva a advertência "Este produto pode ter efeito laxativo", em negrito, quando a previsão razoável de consumo diário for superior a 20 g de manitol, 50 g de sorbitol ou 90 g de outros polióis que possam ter efeito laxativo. A regra não é um percentual de polióis na formulação.

• Produtos com edulcorantes e adição de açúcar: a combinação não cria, por si, frase obrigatória como "não indicado para diabéticos" ou "contém açúcar e edulcorante". Advertência específica só existe quando há previsão normativa para o enquadramento do produto — e o enquadramento vem antes.

• Produtos adoçados só com edulcorante (sem adição de açúcares): "sem adição de açúcares" e "não contém açúcares" são alegações diferentes, com termos no Anexo XIX e critérios no Anexo XX da IN 75/2020, e a presença do edulcorante não autoriza nenhuma delas automaticamente. A lista de ingredientes deve refletir a presença do edulcorante com a função e o nome ou o INS.

Atenção particular para o cálculo do valor energético: os polióis não têm um fator calórico único. O Anexo XXII da IN 75/2020 traz fatores específicos — eritritol, 0 kcal/g; manitol, 1,6 kcal/g; lactitol e isomalte, 2 kcal/g; maltitol, 2,1 kcal/g; xilitol, 2,4 kcal/g; sorbitol, 2,6 kcal/g —, diferentes dos 4 kcal/g dos carboidratos convencionais. O uso do fator incorreto gera subdeclaração ou superdeclaração energética — erro de cálculo com impacto direto no valor energético da TIN e nas alegações sobre valor energético. A rotulagem frontal (FOP) não muda por esse erro: ela é acionada por açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.

6. Corantes: Declaração e Regras Específicas

No mercado nacional, a declaração dos corantes segue a regra geral: nome da função + nome do corante ou número INS (RDC 727/2022, art. 12). Duas regras são próprias dos corantes. A tartrazina (INS 102) tem de ser declarada pelo nome completo; o INS sozinho não basta (art. 12, § 2º). E o alimento que contém corante artificial apresenta, além da declaração na lista de ingredientes, a expressão "Colorido artificialmente" no painel principal, de forma facilmente legível (Decreto-Lei nº 986/1969, arts. 13 e 17).

7. Aditivos na TIN, na FOP e nas Alegações

A finalidade tecnológica não tira o aditivo do cálculo nutricional. A contribuição é apurada pela quantidade efetivamente usada e pela composição da preparação comercial, inclusive veículos e suportes. Os sais de sódio entram no sódio da TIN pela fração efetiva do elemento: 2,0 g de bicarbonato de sódio anidro, com fração teórica de 27,37% de sódio, levam 547 mg de sódio ao lote — valor distribuído pelo peso final do produto e somado às demais fontes antes do arredondamento da TIN e da avaliação da FOP. Lançar a massa inteira do sal como sódio é erro.

Os aditivos não geram FOP por sua classificação tecnológica; o efeito vem da composição que acrescentam ao produto, avaliada por 100 g ou 100 mL nos limites do Anexo XV da IN 75/2020. E a presença de edulcorante, fibra ou vitamina não autoriza, sozinha, uma alegação nutricional: valem os termos e os critérios dos Anexos XIX e XX.

Referências Normativas

• RDC nº 778/2023, art. 10 — Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. ANVISA. Vigência conferida em: 25/08/2026.
• IN nº 211/2023 — Estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso dos aditivos alimentares e dos coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. ANVISA. Vigência conferida em: 24/08/2026.
• RDC nº 727/2022, art. 11, caput e § 2º, art. 12, caput, I e II, §§ 1º, 2º e 4º, arts. 13, 25 e 26, e Anexo III — Dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• IN nº 75/2020, Anexos XV, XIX, XX e XXII — Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• Decreto-Lei nº 986/1969, arts. 13 e 17 — Institui normas básicas sobre alimentos. Presidência da República. Vigência conferida em: 24/08/2026.