A RDC nº 727/2022 consolidou e ampliou as regras de declaração de alergênicos alimentares no Brasil, revogando normas anteriores fragmentadas e estabelecendo um sistema único, mais preciso e mais exigente. Quatro anos após sua publicação, o que se observa na prática é que parte significativa da indústria — especialmente pequenos e médios fabricantes — ainda opera com os critérios do regime anterior: “pode conter” por precaução genérica, “traços de” como recurso de linguagem, e omissão de alergênicos presentes em subingredientes de ingredientes compostos. Esses três erros, isoladamente, já configuram infração grave com consequência sanitária direta.
1. O Que a RDC 727/2022 Estabelece e Por Que Ela Existe
A base jurídica da declaração de alergênicos é clara: alergênicos são ingredientes que contêm proteínas ou frações proteicas capazes de causar reações adversas imunomediadas em indivíduos sensíveis. Reações alérgicas a alimentos podem variar de urticária leve a anafilaxia fatal — e a única forma de proteção disponível ao alérgico é a informação no rótulo.
A RDC 727/2022 parte de dois princípios que precisam ser internalizados por qualquer profissional de rotulagem:
Obrigação total: a declaração é obrigatória independentemente da quantidade presente no produto. Não existe limite mínimo de isenção. Não há percentual abaixo do qual a declaração se torna facultativa.
Fonte = proteína: a obrigação decorre da origem proteica do ingrediente — não do nutriente proteína declarado na TIN. Um produto pode ter proteínas totais baixas na tabela e ainda assim ser obrigado a declarar múltiplos alergênicos. São campos completamente independentes.
2. A Lista Oficial — Três Grupos, 18 Alergênicos
A RDC 727/2022 organiza os alergênicos de declaração obrigatória em três grupos:
Grupo 1 — Cereais que contêm glúten: trigo, centeio, cevada, aveia, triticale e todos os seus derivados. A aveia merece atenção especial: mesmo quando não contaminada intencionalmente, pode carrear glúten por contaminação cruzada na produção ou no armazenamento. Aveia não certificada deve ser tratada como “PODE CONTER GLÚTEN” até laudo contrário.
Grupo 2 — Proteínas alergênicas de origem animal e vegetal: leite, ovo, peixe, crustáceos, moluscos, soja e amendoim. Cada um com suas fontes diretas e indiretas — whey e caseinato de sódio para leite, albumina para ovo, lecitina de soja para soja, HVP de trigo para glúten.
Grupo 3 — Castanhas e nozes: amêndoa, pistache, avelã, pecã, pinoli, castanha-do-brasil, castanha-de-caju, macadâmia, nozes, castanha-portuguesa, baru e todas as oleaginosas da família. Para fins de declaração, o grupo é tratado unitariamente: “CONTÉM CASTANHAS/NOZES”.
O Anexo III da RDC 727/2022 lista adicionalmente o látex natural — relevante para produtos com embalagens ou componentes de borracha natural que possam entrar em contato com o alimento.
3. CONTÉM × PODE CONTER — A Distinção Que Mais Gera Infração
3.1 Quando Usar “CONTÉM”
“CONTÉM” é a declaração de presença intencional. Aplica-se quando o alergênico está presente em qualquer das seguintes formas:
- Ingrediente diretamente adicionado à fórmula
- Subingrediente de ingrediente composto — caseinato em um tempero pronto implica “CONTÉM DERIVADOS DE LEITE”
- Aditivo alimentar cujo veículo tecnológico contém alergênico — aromatizante com veículo lácteo implica “CONTÉM LEITE”, mesmo que o leite não apareça na lista de ingredientes
- Coadjuvante tecnológico que permanece no produto com fração proteica alergênica — clara de ovo como clarificante residual implica “CONTÉM OVO”
3.2 Quando Usar “PODE CONTER”
“PODE CONTER” declara risco de contaminação cruzada. A RDC 727/2022 é taxativa: essa expressão só pode ser usada quando existe risco real e documentado, estabelecido por análise de risco formal. As situações que caracterizam esse risco incluem:
- Mesma linha de produção sem segregação total validada
- Equipamentos compartilhados sem protocolo de limpeza validado para remoção de proteínas alergênicas
- Armazenamento conjunto sem barreira física entre ingredientes alergênicos e não alergênicos
- Manipulação simultânea de matérias-primas alergênicas na mesma área de produção
3.3 O Que a RDC 727/2022 Proíbe Expressamente
Quatro proibições absolutas que a indústria ainda descumpre com frequência:
“PODE CONTER” por precaução genérica: inserir essa declaração sem análise de risco documentada é infração. O uso indiscriminado de “PODE CONTER” como proteção jurídica, sem que exista risco real identificado, é proibido.
“TRAÇOS DE”: expressão sem respaldo normativo na RDC 727/2022. Não existe essa categoria no sistema brasileiro de declaração de alergênicos. Qualquer rótulo que use “traços de” está em não conformidade.
Declaração duplicada: “CONTÉM LEITE” e “PODE CONTER LEITE” no mesmo produto são mutuamente excludentes. Se o leite está presente intencionalmente, a declaração é “CONTÉM”. Se há risco cruzado e presença intencional ao mesmo tempo, o “CONTÉM” já cobre — o “PODE CONTER” para o mesmo alergênico não pode coexistir.
Omissão em subingredientes: a declaração é obrigatória mesmo quando o alergênico está em nível 2 ou 3 da formulação — dentro de um ingrediente composto, dentro de um aditivo, dentro de um coadjuvante tecnológico. O profissional que audita apenas os ingredientes diretos da lista está auditando parcialmente.
4. O Erro Mais Invisível — Alergênicos em Subingredientes
Este é o erro que mais passa despercebido em auditorias internas e o que mais aparece em autuações: a omissão de alergênico presente em ingrediente composto cujo subingrediente alergênico não foi rastreado.
Exemplos práticos de alta frequência:
| Ingrediente composto | Alergênico invisível | Declaração obrigatória |
| Shoyu | Trigo (fermentação) | CONTÉM TRIGO / CONTÉM GLÚTEN |
| Chocolate com lecitina | Soja (emulsificante) | CONTÉM SOJA |
| Caseinato de sódio | Leite (fração proteica) | CONTÉM DERIVADOS DE LEITE |
| Molho inglês (Worcestershire) | Peixe (anchova) | CONTÉM PEIXE |
| Tempero pronto com HVP de trigo | Trigo (proteína hidrolisada) | CONTÉM TRIGO / CONTÉM GLÚTEN |
| Aromatizante com veículo lácteo | Leite (veículo tecnológico) | CONTÉM LEITE |
| Fermento biológico com amido de trigo | Trigo (quando proteína residual presente) | CONTÉM TRIGO |
A rastreabilidade de alergênicos precisa percorrer toda a cadeia: ingrediente → subingrediente → aditivo → coadjuvante → veículo de aditivo. Qualquer nível não auditado é um risco potencial de omissão grave.
5. Forma de Declaração — Posicionamento e Formato
A declaração de alergênicos ocorre em dois pontos do rótulo. Na lista de ingredientes, a fonte alergênica deve ser identificada. No bloco separado imediatamente após a lista de ingredientes, as expressões padronizadas são obrigatórias.
Requisitos formais do bloco de alergênicos:
- Posicionamento: imediatamente após a lista de ingredientes
- Formato: letras maiúsculas, negrito e contraste adequado com o fundo
- Tamanho mínimo de fonte: 2 mm (1 mm para embalagens com painel principal ≤ 100 cm²)
- Iniciado obrigatoriamente pela expressão “ALÉRGICOS:”
- “CONTÉM” e “PODE CONTER” em frases distintas quando ambos se aplicam
Regra de nomenclatura: não se pode substituir “LEITE” por “LACTOSE”, nem “TRIGO” por “GLÚTEN” isoladamente, nem qualquer outro termo não padronizado pela norma. A RDC 727/2022 define as expressões obrigatórias. Qualquer variação — ainda que aparentemente equivalente — é infração formal.
6. Glúten — Um Sistema Paralelo e Independente
A declaração de glúten opera sob a Lei nº 10.674/2003 — uma lei federal de hierarquia superior à RDC 727/2022. Os dois sistemas são independentes, têm lógicas distintas e não se substituem:
| Aspecto | Glúten — Lei 10.674/2003 | Alergênicos — RDC 727/2022 |
| Base legal | Lei Federal | Resolução ANVISA |
| Finalidade | Proteção de celíacos | Proteção contra reações alérgicas |
| Texto | Fixo e imutável | Variável conforme ingrediente |
| “Pode conter” | Não existe | Permitido com análise de risco |
| Escopo | Universal — todo alimento industrializado | Ingredientes da lista oficial |
A regra de coerência obrigatória entre os dois sistemas: se a declaração de alergênicos contiver trigo — seja como “CONTÉM TRIGO” ou “PODE CONTER TRIGO” — a declaração de glúten deve ser obrigatoriamente “CONTÉM GLÚTEN”. Conflito entre as duas declarações configura infração dupla.
7. Os Dez Erros Mais Frequentes Fiscalizados
A ANVISA e as vigilâncias estaduais têm autuado com crescente frequência as seguintes situações:
- “PODE CONTER” sem análise de risco documentada
- “TRAÇOS DE” — expressão inexistente na norma
- Omissão de alergênico presente em subingrediente de ingrediente composto
- Declaração duplicada de “CONTÉM” e “PODE CONTER” para o mesmo alergênico
- Substituição de “LEITE” por “LACTOSE” no bloco de alergênicos
- Lecitina de soja declarada sem “CONTÉM SOJA” no bloco
- Shoyu sem declaração de trigo e glúten
- “Sem glúten” sem controle documentado de contaminação cruzada
- Aveia não certificada em produto com “NÃO CONTÉM GLÚTEN”
- Aromatizante com veículo lácteo sem rastreabilidade e sem declaração de leite
Todos esses erros são identificáveis por inspeção visual do rótulo e da lista de ingredientes. Nenhum exige análise laboratorial para gerar autuação.
8. A IN 211/2023 — O Complemento Operacional
A Instrução Normativa nº 211/2023 complementa a RDC 727/2022 com regras operacionais para contaminação cruzada e grupos especiais. Ela operacionaliza especialmente:
- Os critérios técnicos para o Programa de Controle de Alergênicos (PCA) que fundamenta o uso de “PODE CONTER”
- Os procedimentos de análise de risco que precisam ser documentados antes de qualquer declaração de contaminação cruzada
- As exigências para produtos destinados a grupos populacionais específicos com histórico de sensibilidade grave
O PCA não é opcional para quem usa “PODE CONTER”. É a evidência técnica que sustenta a declaração. Sem PCA documentado, a expressão não pode ser usada — e sua ausência, quando identificada em fiscalização, torna a declaração de “PODE CONTER” ela mesma uma infração.
9. Aplicação Prática — Nutrimenu
O Nutrimenu rastreia alergênicos em todos os níveis de formulação: ingrediente direto, subingrediente de ingrediente composto, aditivo e veículo de aditivo. Quando um alergênico é identificado em qualquer ponto da cadeia, o sistema o propaga automaticamente para o bloco de alergênicos do rótulo — sem necessidade de inserção manual, sem risco de omissão por esquecimento.
O sistema diferencia “CONTÉM” de “PODE CONTER” conforme o tipo de vínculo do alergênico com a formulação, e alerta quando detecta inconsistências — como a coexistência de “CONTÉM” e “PODE CONTER” para o mesmo alergênico, ou a presença de shoyu sem a declaração correspondente de trigo e glúten.
A declaração de glúten é gerada separadamente e de forma coerente com o bloco de alergênicos, respeitando a hierarquia entre a Lei 10.674/2003 e a RDC 727/2022.
Referências Normativas
RDC nº 727/2022 — Rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA.
IN nº 211/2023 — Critérios técnicos complementares para declaração de alergênicos. ANVISA.
RDC nº 259/2002 — Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. ANVISA.
Lei nº 10.674/2003 — Obrigatoriedade de declaração de glúten em alimentos industrializados. Presidência da República.
RDC nº 429/2020 — Rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA.
IN nº 75/2020 — Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional. ANVISA.
Lei nº 8.078/1990 — Código de Defesa do Consumidor. Arts. 6º, 18, 31 e 37.
