Índice glicêmico na formulação e no cardápio: o que dá para calcular e o que não dá

O cliente quer saber o índice glicêmico do bolo que vai lançar. A nutricionista quer marcar no cardápio as preparações de IG baixo. A marca quer escrever "baixo índice glicêmico" na embalagem. Em todos os casos, quem atende tem a formulação, a ficha técnica e o cálculo da Tabela de Informação Nutricional (TIN), e nenhum deles traz o IG: ele não é um número de composição.

Este artigo separa o que dá para calcular do que não dá: o que o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG) medem, qual carboidrato a formulação entrega para a conta, como se estima o IG de uma receita ou refeição, por que essa estimativa não é o IG do produto e o que o IG pode e não pode fazer na TIN, no rótulo e no cardápio.

1. O que o índice glicêmico e a carga glicêmica medem

O IG é um indicador de resposta glicêmica. Ele compara a curva da glicose no sangue depois do consumo de uma quantidade padrão de carboidratos de um alimento com a curva obtida com a mesma quantidade de carboidratos de glicose pura, à qual se atribui o valor 100. O número sai de ensaio com voluntários: a resposta ao alimento é medida e comparada com a resposta à referência, dentro da mesma metodologia. O IG foi proposto na década de 1980 como base fisiológica para a troca de carboidratos entre alimentos (Jenkins et al., 1981).

A CG combina o IG com o carboidrato disponível da porção:

CG = IG × carboidrato da porção (g) ÷ 100

A diferença entre os dois é a porção. O IG não considera o tamanho da porção; a CG, sim. Com valores ilustrativos: um alimento de IG 80 com 5 g de carboidrato na porção tem CG 4; outro, de IG 50 com 40 g, tem CG 20. Nessa porção, o de IG mais alto tem a CG menor.

Nenhum dos dois integra obrigatoriamente a TIN, que declara o valor energético e os nutrientes.

2. O carboidrato que a formulação entrega

A parte da CG que sai da formulação é o carboidrato, do mesmo cálculo que alimenta a TIN: ingredientes, quantidades, rendimento e dados de composição, ou análise laboratorial.

O número da TIN, porém, tem definição regulatória. A linha "Carboidratos" abrange os monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano, incluindo os polióis abrangidos pela definição (RDC nº 429/2020). As fibras alimentares têm linha própria e não se somam aos carboidratos. Os polióis integram a linha de carboidratos, mas não a de açúcares totais; como se declaram está em Polióis na confeitaria profissional: funções, riscos, comportamento tecnológico e regras de rotulagem.

Para a CG, isso tem duas consequências:

• as fibras já estão fora da linha da TIN. Quem parte de uma tabela de composição registra a definição do valor dela: carboidratos por diferença, disponíveis, totais ou soma de componentes não são equivalentes, e as bases não se misturam;
• os polióis estão dentro. O guia ZR define a CG pelo carboidrato disponível e não diz se ele coincide com a linha da TIN quando a receita tem polióis. Na falta dessa regra, a memória de cálculo registra qual número entrou na conta e se ele inclui polióis.

Mais dois cuidados vêm do próprio cálculo da TIN. Os valores por porção e por 100 g derivam da mesma composição não arredondada, e a CG também parte dela, porque o número impresso na tabela já passou pelo arredondamento. E a quantidade por porção é a quantidade por 100 g vezes a porção, dividida por 100.

3. A carga glicêmica da porção: a conta

Com um IG em mãos para a preparação, a CG é aritmética. A sequência:

1. carboidrato por 100 g da preparação pronta, não arredondado, do cálculo da TIN ou da ficha técnica;
2. a porção: no rótulo, a porção declarada na TIN, que parte da porção de referência (que o peso da embalagem, o formato comercial ou a forma de consumo, isoladamente, não definem) e, na embalagem individual, é o conteúdo total; no cardápio, a porção servida, da ficha técnica;
3. carboidrato da porção = carboidrato por 100 g × porção ÷ 100;
4. o IG da preparação, com a origem dele: ensaio no próprio produto, tabela de valores ou a estimativa da seção 4;
5. CG = IG × carboidrato da porção ÷ 100.

Um exemplo com valores ilustrativos: uma preparação com 30 g de carboidratos por 100 g, servida em porção de 150 g, entrega 45 g de carboidrato (30 × 150 ÷ 100). Com IG 60, a CG é 27 (60 × 45 ÷ 100). A mesma preparação em porção de 80 g entrega 24 g de carboidrato e CG 14,4.

O IG não mudou; a CG mudou com a porção. Por isso a CG do cardápio, calculada na porção servida, e a do rótulo, na porção declarada, só coincidem quando as duas porções coincidem.

4. O IG estimado de uma receita ou refeição

Quando a preparação tem vários componentes com carboidrato, o IG do conjunto pode ser estimado pela participação de cada um no carboidrato total:

IG estimado = soma de (carboidrato do componente ÷ carboidrato total × IG do componente)

Com valores ilustrativos:

A CG da refeição é 57 × 50 ÷ 100 = 28,5, o mesmo que a soma das CG de cada componente: 21 + 6 + 1,5.

O que a estimativa exige:

• o IG de cada componente com a origem dita: ensaio ou tabela de valores, como as tabelas internacionais de IG e CG (Atkinson et al., 2008), com a edição consultada;
• a mesma referência e a mesma metodologia. O IG compara o alimento com um padrão; valores obtidos contra padrões ou métodos diferentes não se somam como se fossem da mesma escala;
• o componente no estado em que é consumido. O método de cozimento pode alterar o IG, e o valor de tabela precisa corresponder ao preparo do cardápio ou do produto;
• o carboidrato de cada componente na quantidade que entra na porção, pelas mesmas regras da seção 2.

5. Por que a estimativa não é o IG do produto

A conta da seção 4 supõe que cada componente mantém, na mistura, o IG que tem sozinho. Os fatores que interferem na resposta glicêmica mostram por que isso é uma premissa, e não um fato:

• a quantidade e o tipo de carboidrato: os monossacarídeos presentes (glicose, frutose, galactose) e a natureza do amido (amilose, amilopectina, amido resistente e a interação do amido com os outros nutrientes);
• a fibra: a fibra solúvel retarda a interação entre o amido e as enzimas digestivas;
• a gordura e a proteína: retardam a digestão e a absorção do amido;
• os ácidos orgânicos e os antinutrientes do alimento;
• o cozimento e o processamento: grau de gelatinização do amido, tamanho da partícula, forma do alimento e estrutura celular. Quando o amido gelatiniza, o IG aumenta, e alimentos altamente processados tendem a ter IG maior;
• a maturação, no caso das frutas, e a combinação com outros alimentos.

Vários desses fatores são justamente o que muda quando a receita vai da bancada ao produto: a gordura da massa, o tempo de forno, a moagem da farinha, o ácido do recheio. A TIN declara quanto carboidrato há na porção; o IG depende também de como esse carboidrato está no alimento.

A esse limite se somam outros dois. O IG do mesmo alimento pode variar com o método de preparo, com a variedade e com as diferenças individuais na resposta glicêmica. E nem o IG nem a CG informam o teor dos outros nutrientes, como fibras e gorduras.

Daí a separação que o trabalho técnico precisa fazer:

• a média ponderada mostra como cada componente contribui para o total, e o resultado é uma estimativa, com a premissa declarada;
• o valor de tabela de um alimento parecido é o IG daquele alimento, no preparo em que foi medido;
• o IG de um produto novo, como número a informar a alguém, sai de ensaio no próprio produto, pelo método da seção 1.

6. IG na TIN, no rótulo e no cardápio

Na TIN. O IG e a CG não integram obrigatoriamente a tabela. E a declaração voluntária na TIN não é livre: ela precisa estar prevista na RDC nº 429/2020, na IN nº 75/2020 ou em norma específica, cumpre as mesmas exigências de veracidade e determinação da informação obrigatória e não pode servir para produzir alegação não autorizada. Antes de acrescentar uma linha de IG, a pergunta é se essa declaração está prevista.

No rótulo, a frase se classifica antes de ser escrita. O enquadramento se faz pelo efeito que a mensagem produz no consumidor, e não só pelas palavras:

• alegação nutricional fala de nível, ausência, aumento ou comparação de energia ou de nutriente, com os termos autorizados do Anexo XIX da IN nº 75/2020. O IG é indicador de resposta glicêmica, e não conteúdo de nutriente: "baixo índice glicêmico" não está entre os termos autorizados de alegação nutricional, ao contrário de "baixo em açúcares". Se, pelo efeito, a frase comunica ao consumidor um atributo nutricional, como menos açúcar ou menos carboidrato, ela é expressão não padronizada com significado nutricional, que se reformula para termo autorizado ou se rejeita;
• propriedade funcional ou de saúde: a frase que liga o produto a um papel fisiológico ou a uma condição de saúde segue as diretrizes de análise e comprovação da Resolução nº 18/1999, e a autorização se lê como um pacote, que inclui constituinte, redação aprovada, quantidade e porção, público, categoria e matriz, manutenção até o fim da validade e forma de regularização. A existência de evidência científica não autoriza, por si só, o uso comercial da frase;
• terapêutica: alimento não pode ser apresentado como capaz de prevenir, tratar ou curar doença. "Previne diabetes" está entre os exemplos que o guia ZR dá dessa proibição, que alcança também as mensagens implícitas.

Três situações pedem atenção específica. O "low GI" de um rótulo estrangeiro não se traduz automaticamente: tradução livre pode criar alegação sem equivalente autorizado no Brasil. Nome comercial, imagem, gráfico e selo também podem sugerir alegação e entram na mesma classificação; a diferença entre selo obrigatório, certificação e selo próprio da marca está em Selos no rótulo: o que tem valor jurídico, o que é decoração e o que pode gerar autuação. E o guia ZR não traz, entre as alegações que descreve, nenhuma sobre índice glicêmico: qualquer frase pretendida se confere na fonte oficial vigente na data da liberação do rótulo.

No cardápio e na comunicação. A informação nutricional em cardápio, vitrine, aplicativo ou material comercial precisa ser verdadeira e comprovável, e as alegações seguem os mesmos critérios. No produto embalado, a comunicação fora da embalagem não amplia o que foi autorizado no rótulo, e o rótulo segue a regra geral de veracidade e de não induzir o consumidor a erro (RDC nº 727/2022). Um texto que explica o que é IG, sem atribuí-lo ao produto, é educação geral; contexto, proximidade e recursos visuais não podem convertê-lo em mensagem do produto, como um "IG baixo" em destaque ao lado do prato. Em qualquer canal, o número de IG comunicado diz o que é: medido, de tabela ou estimado.

7. O que dá para calcular e o que não dá

O registro acompanha cada número: a fonte de cada IG (ensaio ou tabela, com a edição), o carboidrato usado e se ele inclui polióis, a porção, as premissas da estimativa e a versão da formulação a que tudo se refere. Sem isso, o número não se reproduz, e uma estimativa passa por medida.

Conclusão

O IG não sai da formulação: é uma resposta medida em ensaio. A CG sai, desde que haja um IG para multiplicar e a porção esteja dita. Entre os dois, a média ponderada da receita é uma estimativa, e precisa ser chamada assim.

Nenhum desses números vira mensagem de rótulo ou de cardápio sem antes passar pela classificação da frase e pelas regras da classe em que ela cai.

Referências

• Atkinson, F. S., Foster-Powell, K., & Brand-Miller, J. C. (2008). International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care, 31(12), 2281-2283.
• Jenkins, D. J., et al. (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. The American Journal of Clinical Nutrition, 34(3), 362-366.

Referências Normativas

• RDC nº 429/2020 — Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 22/08/2026.
• IN nº 75/2020, Anexo XIX — Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• RDC nº 727/2022 — Rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• Resolução nº 18/1999 — Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e de saúde. ANVISA. Vigência conferida em: 18/10/2026.