Açúcares na rotulagem nutricional: como classificar e declarar açúcares totais e adicionados

Uma barra de cereal leva açúcar, mel, xarope de glicose, leite em pó, uva-passa e maltitol. Na Tabela de Informação Nutricional (TIN), cada um precisa ser classificado entre açúcares totais e açúcares adicionados antes de qualquer conta. O atalho "se adoça, é adicionado" erra nos dois sentidos: manda para os adicionados o açúcar da fruta usada para adoçar e deixa de fora o açúcar que entra como veículo de um aroma. E o erro passa da tabela para a lupa e as alegações.

Este artigo parte das duas definições da RDC nº 429/2020 e segue o caminho da declaração: o que entra em cada linha, de onde vêm os números, onde ficam os polióis, como a TIN declara, quando a lupa aparece e o que cada alegação de açúcares exige.

1. Duas definições e uma relação

Açúcares totais são todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes no alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelos seres humanos, excluídos os polióis (RDC nº 429/2020, art. 3º, II). Entram os naturalmente presentes nos ingredientes, os adicionados e os que restam no produto depois de fermentação, hidrólise ou outro processo.

Açúcares adicionados são os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados durante o processamento, inclusive as frações vindas das fontes que a definição lista, com as exclusões que ela mesma traz (art. 3º, I). Não formam uma coluna à parte: são uma parcela dos açúcares totais.

Daí a relação que vale nos valores técnicos, antes do arredondamento:

carboidratos ≥ açúcares totais ≥ açúcares adicionados

A igualdade entre totais e adicionados é possível: acontece quando todo o açúcar do produto se enquadra como adicionado. Açúcar adicionado acima do total aponta erro de dado, de base ou de processo, e não exceção da norma. Diferença que aparece depois do arredondamento se confere nos valores não arredondados.

2. O que entra como açúcar adicionado, e o que a definição exclui

A definição inclui as frações de monossacarídeos e dissacarídeos vindas, direta ou indiretamente, de:

• açúcar de cana, açúcar de beterraba e açúcares de outras fontes;
• mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana e extrato de malte;
• sacarose, glicose, frutose, lactose, dextrose e açúcar invertido;
• xaropes, maltodextrinas e outros carboidratos hidrolisados;
• ingredientes com adição de qualquer uma dessas fontes.

E exclui os polióis; os açúcares adicionados consumidos pela fermentação ou pelo escurecimento não enzimático; os naturalmente presentes nos leites e derivados; e os naturalmente presentes nos vegetais, inclusive frutas inteiras, em pedaços, em pó, desidratadas, em polpas, purês e sucos integrais, reconstituídos ou concentrados.

Quem decide a linha é a definição: composição, origem do açúcar, forma de incorporação e exclusões. A função de adoçar, sozinha, não decide. A mesma molécula muda de linha pela origem: a lactose do leite em pó entra só nos totais; a lactose comprada isolada e adicionada à fórmula entra também nos adicionados. A função doce pesa em outro lugar, na alegação "sem adição de açúcares" (seção 7).

Os casos que mais confundem

• Mel. Vendido como produto isolado, seus açúcares são próprios do alimento e vão só para os totais. Usado como ingrediente de outro alimento, suas frações são açúcares adicionados.
• Maltodextrina e xaropes. Conta a fração de mono e dissacarídeos, e não a massa inteira do ingrediente.
• Açúcar invertido. A inversão transforma a sacarose em glicose e frutose, mas não tira dela a condição de açúcar adicionado.
• Polpa, purê e suco concentrado. O açúcar naturalmente presente fica fora dos adicionados. A exclusão não autoriza chamar de natural todo o açúcar de um ingrediente: preparado de fruta, geleia, cobertura e recheio se desdobram, e o açúcar adicionado a eles entra na conta.
• Aroma com açúcar ou maltodextrina como veículo. O veículo também se desdobra; cadastrar só "aromatizante" não basta.

Um exemplo calculado

A barra da introdução, por 100 g (valores fictícios):

O maltitol está nos carboidratos, mas fora das duas linhas de açúcares. Se o mel fosse tratado como açúcar natural, os adicionados cairiam para 12,0 g por 100 g, e a lupa que os 17,0 g acionam (seção 6) sumiria do cálculo.

3. De onde vêm os números

A fração adicionada raramente sai de uma tabela de composição genérica. Ela se constrói pela formulação: cada fonte de açúcar, a quantidade efetivamente incorporada, a composição do ingrediente e a definição aplicada a ele. Dois atalhos não servem: preencher os adicionados a partir dos totais e deduzi-los pela diferença entre os carboidratos e os outros componentes.

A lista de ingredientes (RDC nº 727/2022) ajuda a mapear as fontes, mas a relação não é só de nome. Para ingrediente composto, xarope, concentrado ou preparado, a contribuição vem da ficha técnica, da especificação ou da composição quantitativa do fornecedor, com versão e origem registradas, e não do valor arredondado do rótulo dele. Fornecedor que não informa não prova zero: o dado é insuficiente e pede documentação, análise ou premissa tecnicamente justificada, e o resultado fica pendente até lá.

A análise do produto final informa, em regra, os açúcares totais; sozinha, não diz quais parcelas são adicionadas. Ela é indicada quando o cálculo não representa com segurança o que o processo fez com os açúcares, ou quando a incerteza pode mudar a TIN, a lupa ou uma alegação. Em fermentação e escurecimento não enzimático, a Anvisa orienta conhecer os totais e os adicionados antes do processamento, por cálculo indireto, análise ou os dois, e analisar os totais no produto final. Quando totais e adicionados eram diferentes antes do processo, os adicionados são considerados os primeiros consumidos.

Exemplo: um iogurte tem, antes da fermentação, 4,5 g de lactose do leite e 6,0 g de sacarose adicionada por 100 g, ou 10,5 g de açúcares totais. A análise do produto final dá 9,0 g. Foram consumidos 1,5 g, descontados primeiro dos adicionados: restam 9,0 g de açúcares totais e 4,5 g de açúcares adicionados por 100 g, que a TIN declara como 9 g e 4,5 g.

4. Polióis: carboidratos, não açúcares

Sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, isomalte, eritritol e os outros polióis integram os carboidratos, mas não os açúcares totais nem os adicionados. Os edulcorantes intensos também ficam fora dos açúcares totais. Na memória de cálculo, cada um fica separado, porque o fator energético, o uso como edulcorante e a avaliação do efeito laxativo podem depender do composto.

O uso de poliol como edulcorante não torna obrigatória a linha "Polióis totais". Quando declarada, ela fica no primeiro recuo abaixo de carboidratos, com cada poliol específico no segundo, e sem %VD. O valor energético usa os fatores do Anexo XXII da IN nº 75/2020, com a massa de polióis separada dos outros carboidratos, para não contar a mesma energia duas vezes. Polióis também não entram para justificar alegação de redução de açúcares. As funções na confeitaria e a advertência de efeito laxativo estão no artigo sobre polióis.

5. Como a TIN declara os açúcares

Açúcares totais e açúcares adicionados estão entre os constituintes obrigatórios da TIN (RDC nº 429/2020, art. 5º). As duas linhas aparecem mesmo com valor zero, nos recuos do Anexo XI da IN nº 75/2020; omiti-las porque a fórmula não tem ingrediente açucarado é erro de estrutura.

Os açúcares específicos não são uma lista a declarar inteira. Entram quando a categoria exige, como lactose e galactose nos alimentos para dietas com restrição de lactose, quando uma alegação pede ou por declaração voluntária, cada um pelo nome, somando fontes naturais e adicionadas. O Anexo XI reserva uma linha aos dissacarídeos e outra aos monossacarídeos, mas não fixa a ordem dos nomes dentro de cada uma; o critério escolhido se mantém de rótulo para rótulo.

Nos alimentos em geral, os valores vão por 100 g ou 100 mL e por porção, em gramas, arredondados pelo Anexo III depois do cálculo de cada base, e não nos dados intermediários. O %VD separa as duas linhas:

• Açúcares totais não têm Valor Diário de Referência. O campo do %VD fica vazio, sem "0%", traço, "NR" ou "não se aplica".
• Açúcares adicionados têm VDR de 50 g (Anexo II). O %VD se calcula sobre o valor arredondado da porção, em número inteiro. Na barra da seção 2, porção de 30 g: 5,1 g de açúcares adicionados e 10% do VD (5,1 ÷ 50 × 100); 7,2 g de açúcares totais, com o campo vazio.

O zero também tem regra própria. Para açúcares adicionados, não existe o "até 0,5 g vira 0": o Anexo IV só admite zero quando o produto não contém açúcares adicionados e atende aos critérios de "sem adição de açúcares" do Anexo XX. Havendo qualquer açúcar adicionado, vale o arredondamento do Anexo III, e o 0 g que resulte dele não transforma o produto em "sem adição". Para açúcares totais, o zero pede até 0,5 g por 100 g ou 100 mL e por porção, sem açúcares adicionados e sem outro açúcar declarado acima de zero.

6. A lupa: açúcares adicionados por 100 g ou 100 mL

A rotulagem nutricional frontal olha os açúcares adicionados, e não os totais: o suco 100% fruta sem outros ingredientes declara 0 g de açúcares adicionados e não recebe a lupa de açúcar.

O que decide os casos reais:

• É "maior ou igual", e não "mais de". Um valor igual ao limite já exige a lupa.
• A base é 100 g ou 100 mL do alimento tal como exposto à venda. Porção, medida caseira e conteúdo da embalagem não ligam nem desligam a lupa, e a porção do Anexo V não entra nessa decisão. O alimento que exige preparo com adição de ingredientes tem regra própria (RDC nº 429/2020, art. 19).
• Valores não arredondados. A tolerância de fiscalização vale para a TIN e não desloca o limite.
• Antes do número, a categoria. O Anexo XVI lista os alimentos em que a lupa é vedada, e o art. 18 da RDC nº 429/2020 traz as hipóteses em que ela é opcional.
• O texto da lupa é "ALTO EM AÇÚCAR ADICIONADO", no singular.

A lupa só sai com reformulação real, que leve o valor não arredondado para baixo do limite, com revalidação da fórmula e do rótulo. Trocar o nome comercial de um ingrediente não muda o enquadramento, nem reclassificar como natural o açúcar do mel usado como ingrediente.

7. Alegações de açúcares: quatro atributos, quatro critérios

Os termos autorizados estão no Anexo XIX da IN nº 75/2020, e os critérios, no Anexo XX. A alegação só se usa quando o produto cumpre o atributo inteiro:

É no "sem adição" que a função doce importa. Suco concentrado, polpa ou fruta desidratada não somam nos açúcares adicionados, mas impedem a alegação quando entram como substitutos do açúcar para adoçar. E o 0 g de açúcares adicionados na TIN não basta: a alegação se confere ingrediente por ingrediente e no processo, inclusive em hidrólise ou tratamento enzimático que eleve os açúcares. Quando o produto "sem adição" não atende a "não contém açúcares", a frase "contém açúcares próprios dos ingredientes" acompanha a alegação. "Zero açúcar" e "sem adição" são atributos diferentes.

A lupa não proíbe alegações em geral, mas, com ela, as alegações nutricionais não ocupam a metade superior do painel principal nem usam caracteres maiores que os da lupa (RDC nº 429/2020, art. 30).

Conclusão

Classificar açúcares é aplicar a definição a cada fonte da fórmula: a origem do ingrediente, lida pela definição, decide a linha, a fração de mono e dissacarídeos decide o número, e o processo pode mudar o resultado. Feito isso na memória de cálculo, com um documento para cada fonte, a TIN, a lupa e as alegações partem da mesma base técnica.

A definição usada aqui é a do texto vigente da RDC nº 429/2020. Proposta de mudança em consulta pública se acompanha, mas não se aplica como requisito antes de publicada e em vigor.

Referências

• ANVISA. Perguntas e Respostas sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos, 4ª edição, 2024. Orientação oficial, sem força de norma (seção 3).

Referências Normativas

• RDC nº 429/2020, art. 3º, I e II, art. 5º, art. 18, art. 19 e art. 30 — Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 22/08/2026.
• IN nº 75/2020, Anexos II, III, IV, V, XI, XV, XVI, XIX, XX e XXII — Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.
• RDC nº 727/2022 — Dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. ANVISA. Vigência conferida em: 23/08/2026.